Per farsi un’idea rapida dell’identità gastronomica di un Paese che capita di andare a visitare, ci si può documentare prima, certo, si possono scorrere o studiare le guide. Oppure la si può misurare attraverso qualche piatto-simbolo, e in questo caso la visuale più veritiera è forse quella, intuitiva, data dall’osservazione dei menu e delle foto che si succedono fuori dai locali.
Seguendo questo metodo, se si facesse una puntata in Polonia in due delle sue principali città, Varsavia e Cracovia, si comprendebbe rapidamente come uno dei principali orgogli nazionali in cucina siano i pierogi. Pierogi corrisponde gastronomicamente a ravioli, e viene subito da pensare che in Italia ne sappiamo qualcosa di pasta ripiena che viene poi cotta in acqua, ma sappiamo anche che essa ricorre in modo frequente anche in altre cucine, comprese le orientali. Lo spartiacque fra noi e gli altri è naturalmente rappresentato dalla presenza significativa e decisiva dell’uovo nella pasta. Nei pierogi sono previste solo acqua a farina, anche se un tuorlo può anche starci, in qualche versione della ricetta.
L’Italia è giustamente orgogliosa delle sue tradizioni, le rispetta quasi religiosamente, ammette poche variazioni nelle preparazioni, e solo se giustificate da altre “sottotradizioni” o usanze territoriali che siano comunque ben riconosciute e codificate: pensiamo alle versioni del ragù, o della piadina nelle varie zone della Romagna, o, appunto, del ripieno dei ravioli, o dei tortelli, o degli agnolotti. Siamo in questo piuttosto lontani dalla spigliatezza con cui si cambiano e si inventano i ripieni di questi pierogi, che costituiscono preparazioni anche di una certa complessità, i cui ingredienti servono anche a individuare anche predilezioni verso certi alimenti.
Partiamo allora dalle ricorrenze frequenti della cipolla soffritta e del formaggio fresco ad amalgamare e stemperare. E infatti in uno dei classici, il pierogi Russo, il ripieno è composto da patate, formaggio, cipolla e pancetta. Simile è quello Breslavia (Wroklaw) che prevede i crauti al posto delle patate; naturalmente non mancano i ripieni di carne (spesso maiale o pollo); il fatto che ve ne sia un tipo a base di lenticchie e che vi possano comparire i fagioli fa capire il ruolo importante assegnato ai legumi. Ma non mancano neanche i cereali, visto che nei ravioli nella tipologia Narew c’è anche l’orzo perlato assieme alla patata ed alla pancetta. Poi le erbe, soprattutto spinaci, i cavoli, ed un altro orgoglio nazionale, i funghi (champignon di tipologia piccola).
E c’è anche il tocco creativo che ogni locale può scegliere di aggiungere. Prendiamone ad esempio, fra i più caratteristici del centro di Varsavia, il Pierogalnia Na Bednarskiej, che sta in Bednarska 28, una traversa che porta alla Vistola della via principale, subito dopo il palazzo presidenziale in direzione centro antico. Self service, interni sobri e spartani, tavoli di legno, pagamento cash, niente alcolici. Qui si pranza (zuppa, pietanza, insalata e bevanda) a 18 zloty (poco più di 4 euro), il piatto misto di ravioli sta a 23 zloty (poco più di 5). E qui ci sono fra gli altri anche i pierogi “diavolo” (scritto in italiano nel menù) enfatizzati dal colore rosso della pasta, pieni di spezie dolci e piccanti, quelli realizzati con grano saraceno, e i ravioli dolci, ripieni alla mela o ai frutti di bosco. Insomma, pierogi anche per dessert.
Ricetta dei pierogi ai crauti e funghi
Ingredienti
900 g di crauti
funghi, due mani piene
50 g di cipolla
olio d’oliva
sale e pepe
350 g di farina
Per il ripieno: Cuocere i funghi in poca acqua finché non diventano soffici, poi rimuoverli dall’acqua e asciugarli. Tagliare finemente ed aggiungere i crauti, anch’essi finemente tritati e mescolare. Unire alla cipolla soffritta.
Per l’impasto: setacciare la farina; aggiungere il sale e impastare con cura aggiungendo acqua calda. Ricavare dischi dall’impasto, inserire il ripieno e unire i bordi. Bollire un paio di minuti fino a che i pierogi non vengono a galla.
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