Londra sta chiamando, si, c’ero anche io. E sai cosa hanno detto? Beh, qualcosa era vero. Londra sta chiamando in cima al quadrante e dopo tutto questo, non vuoi farmi un sorriso? Londra sta chiamando. Non mi sono mai sentito così, così, così… (da London Calling – The Clash, 1979 )
Difficile scovare personaggi così. Sono esseri solitari, aspri, arcigni. Persone che nel silenzio e nella laboriosa dedizione hanno fatto conoscere la cucina italiana all’estero. A quale scopo, voi mi direte, scomodare questi nobili “ dinosauri “? Semplicemente per ricordarci da dove siamo partiti e chi ha costruito le fondamenta per il successo planetario della nostra sublime cucina. Questa è la storia di Maurizio “Mauro“ Bregoli, classe 1940, da Voghenza, vicino a Ferrara: figlio della classe rurale di un Italia novecentesca.
Mi riceve nella sua casa a Masi Torello assieme alla moglie Ester, un angolo di paradiso, quasi una riserva di verde naturale, con prato all’inglese e vigna annessa, ricavato in una landa desolata della bassa ferrarese. Una dimora circondata da terreno coltivato ad aglio (il celebre aglio di Voghiera), cocomeri e meloni
Chef, ti immagino un ragazzo curioso e dall’animo turbolento. Com’erano quegli anni?
Mario: “Erano anni belli. Erano anni in cui un giovane poteva sognare, realizzare le proprie visioni del futuro e stare bene.”
Proprio come adesso, penso. Già era tutto estremamente difficile prima, poi ci si è messo pure che una sera giocando al piccolo chimico ad uno gli si è rotta una provetta e “zac“… fine. Attualmente un mio caro amico sta lavorando in campagna con un salario di sei euro all’ora perché, anziché essere solidali ed aiutarci, viste la difficoltà, siamo stati autorizzati a speculare biecamente ancora di più.
Da Voghenza a Londra. Come ci sei riuscito?
Mauro: “Lavoravo per la Motta in autogrill, quello di Cantagallo a Casalecchio di Reno, un ristorante che già da anni riceveva premi su premi anche da riviste gourmet straniere. Parliamo del 1960. Era il boom della “Dolce Vita“. Lavoravo in sala, mi distinsi e grazie all’allora direttore riuscii ad andare a Londra con un permesso di lavoro e non sono più tornato indietro. Mai pentito.”
England 1962 e….?
Mario: “Ho sempre avuto il pallino per l’Inghilterra. Sono figlio di un agricoltore partigiano. Volevo imparare le lingue, volevo vedere il mondo.”
Queste parole vibrano di vita, di sogni, di un’animo avventuriero ma anche di rispetto e di radici, le radici di un’identità vogliosa di libertà, una libertà strappata ad un destino buio.
Mauro: “Erano gli anni Sessanta, in piena Beatlesmania, e Londra era magnifica. Era il tempo di fare all’amore e non la guerra, feste dalla mattina alla sera, dappertutto. Entravi ovunque anche se non conoscevi nessuno. Le donne stavano fuori tranquille, non come adesso. L’Inghilterra era il massimo del massimo per un giovane. Si lavorava tanto, e duramente. Dopo otto mesi a Londra mi sono reso conto del grado di civiltà, raffinatezza e cultura che possedeva il popolo anglosassone. Dopo 50 anni trascorsi li nessuno mi ha mai detto “hey, italiano “ oppure “sei un italiano“. Non mi è stato mai rinfacciato che ero uno straniero. Io ero uno di loro.”
Com’era la cucina italiana di allora, com’era la ristorazione di allora a Londra?
Mauro: “Io provavo tanta vergogna ad essere italiano perché a quei tempi la cucina italiana all’estero era disgustosa. Spaghetti alla bolognese scotti, scaloppine buttate lì, maccheroni con sughi improbabili. Le pietanze venivano cucinate da immigrati italiani, cuochi improvvisati che facevano cose indegne, e allora ho aperto un mio locale proponendo cucina francese, la cucina che andava per la maggiore.”
Come è stato passare dal servizio di sala a quello di cucina, come ti sei trasformato?
Mauro: “Fin da bambino ho sempre pensato che le cose che vedevo fare ad una persona le avrei potute fare anche io. “Tu le fai in 10 minuti? Io magari le faccio in 10 mesi però le posso fare anche io“. Non mi sono mai arreso, la sfida mi piace. Sono sempre stato testardo e convinto di quello che facevo. Ma sono stato anche fortunato.”
Lo sguardo di Mauro incontra quello di Ester, che di rimando gli regala un dolce sorriso. Le loro mani si stringono dolcemente e scende su di noi un silenzio infinito. E’ come se scorressero le immagini della loro vita, il loro incontro, la Londra di allora, le gioie, le fatiche.
E’ stata il suo braccio destro anche nella vita professionale, a lei il compito di gestire il ricevimento e le pubbliche relazioni. Ester, donna diplomatica, misurata e di charme. Una classe altera, probabilmente innata, accompagna i suoi gesti. Perfetta compagna per un uomo dal carattere istrionico, esuberante, catalizzatore e provocatore indomito, ma anche burbero e solitario.
Ester, cosa ti è piaciuto dell’italiano che hai conosciuto?
Ester: “Lui era molto sofisticato, un’italiano anomalo per quei tempi, non l’italiano tipico. Era rispettoso, era molto all’inglese, un gentleman. C’era tanta energia dentro di lui e mi ha dato subito l’impressione di serietà e determinazione.”
Sei stata la compagna di una vita e una spalla professionale. Come sono stati gli anni dei Beatles, degli Who e dei Pink Floyd?
Ester: “Sono stati anni felici ed incoscienti. C’era molta libertà, si poteva rischiare perché comunque sarebbe andata bene. Sono scozzese e anch’io ero una extracomunitaria. Ho lasciato casa a 21 anni per andare a Londra, senza l’aiuto dei genitori. Volevo fare la mia strada a costo di dure privazioni. I miei non erano ricchi ed erano severi, non sarei mai potuta andare in città e spassarmela.”
Chef, Londra, l’amore per la cucina e una vita da costruire.
Mauro: “Ho cominciato come cameriere e quando ci siamo sposati, e abbiamo deciso di aprire un ristorante, mi son detto: “Mauro, se prendi un cuoco e va via poi ne devi prendere un altro e la cucina cambia“. Io volevo che la cucina fosse la mia. “Di camerieri e maitre ne trovo quanti ne voglio“, pensai. Allora sono passato in cucina e lì sono rimasto. In quel periodo con due soldi aprivi un’attività. Adesso è cambiato anche a Londra. Sono un autodidatta. Inizialmente abbiamo proposto cucina francese, poi quella novella sofisticata, quella vera. Mi ispiravo ai grandi di Francia pluristellati: Michel Guerard, Paul Bocuse. Per passare ad una cucina ”novella “ più consistente, più personale. Abbiamo lavorato molto bene e dopo 10 anni abbiamo aperto un altro ristorante a Winchester. Avevo già una visione “avanzata” rispetto a quello che c’era allora, volevo fare cucina regionale, la cucina ferrarese per l’esattezza, la cucina di mia mamma, della mia terra. Così continuai a sperimentare. Grande successo anche lì. Il ristorante era sempre pieno e fra i primi del Regno Unito. Era il 1970.
“Negli anni Ottanta in Inghilterra ci fu una rivoluzione culturale nell’ambito della alimentazione. Nacquero i primi programmi di cucina frequentati dai migliori cuochi. La gente nel giro di un paio di anni è diventata matta per il buon cibo, l’inglese è sempre stato di vedute molto aperte. E così anche per me era arrivato il momento di abbandonare tutte le influenze che comunque mi avevano dato notorietà e rischiare definitivamente portando avanti la cucina di territorio, quella ferrarese. Ho cominciato a fare il cotechino. Facevo tutti i salami io, i prosciutti, la “salamina” da sugo. Mi ero fatto una cantina privata per la stagionatura e -separatamente – un affumicatoio. La pasta veniva fatta in casa, che ancora non usava, e divenne il piatto più richiesto. L’Inghilterra, in definitiva, rispose, ed io diventai mio malgrado famoso.”
Chef, perché “mio malgrado”?
Ester: “Perché litigava con tutti”. E scoppia una gran risata generale. “Ha sempre litigato con tutti i cuochi italiani di Londra e anche con quelli inglesi”. Di nuovo i suoi grandi occhi azzurri si aprono a contenere ricordi gioiosi e scaramucce bellicose.
L’animo ancora pugnace e irrefrenabile di Mauro esplode e con la sua voce tonante, sbattendo i pugni sul tavolo, mi dice: “Cavolo, ho litigato sempre con tutti i cuochi di Londra, italiani soprattutto. Gli dicevo: ma perché continuate a fare gli spaghetti alla bolognese, la scaloppina al limone e via discorrendo? Perché non fate la cucina che vi ha insegnato vostra madre anziché copiare ricette di altre regioni, e in malo modo poi!?”.
Chef, ma hai litigato proprio con tutti. Londra è grande?
Mauro: “Forse sì, ma c’era molta stima nei miei confronti, ed anche io ne provavo per loro. E’ che ero spinto principalmente dalla morale più alta che vige in cucina, far bene le cose e farle con una tensione rivolta alla bellezza. Non ho litigato proprio con tutti. Con Marco Pierre White siamo tuttora ottimi amici, si andava a caccia o a pescare spigole assieme, appena era possibile. Mi fece conoscere Gordon Ramsay che faceva apprendistato da lui. Un giorno mi disse ‘Mauro, da me c’è un ragazzo molto promettente, giovane ma tanto attento e concentrato.‘ Gordon aveva 17 anni.”
Nella cucina è inevitabile che qualcuno venga ad imparare. E comunque in voi “maestri“ c’è tanto bisogno di insegnare, di trasmettere, di lasciare a qualcun altro la vostra conoscenza.
Mauro: “Fra di noi chef ci chiamavamo per fare in modo che un ragazzo meritevole potesse imparare di più. Per poi ritornare. C’erano posti che ti pagavano per prendere il suo personale ad imparare da te. Lo chef ha dentro di sé la voglia di insegnare; il lavoro è duro, se non hai passione e convinzione sei un idiota. Fai un’altra cosa. La soddisfazione più grande è vedere un giovane a cui hai insegnato tutto che va fuori, apre un ristorante e diventa qualcuno.”
E infine la Manor Old House a Romsey, che fu un locale leggendario a cavallo fra gli anni Ottanta e Novanta in Inghilterra.
Mauro: “Da vent’anni spendevamo ogni nostra energia nel lavoro. Grandissima dedizione. Tante gioie ma sempre impegnandoci e sudando. Io ed Ester volevamo alleggerire un po’ e ritagliarci una dimensione più intima. Io poi sono sempre stato un “animale” riservato. Così abbiamo aperto in un paesino sconosciuto e molto piccolo. Un ristorante con pochi posti. Purtroppo però la nostra clientela più affezionata ci ha scovati e di nuovo in agenda il primo tavolo disponibile lo trovavi dopo 6 mesi o anche di più!”
E i personaggi famosi? E’ vero che sei stato il cuoco privato di Roger Waters?
Mauro: “Chi te lo ha detto?” – mi fa con tono burbero e sopracciglio aggrottato che subito lascia spazio ad un sorriso.
“E’ stato Dario, il tuo fattore, quel brutto individuo con la barba che hai lì di fianco“. Dario Orlandini è un carissimo amico. Un produttore di vini naturali in quel di Brisighella, ma gestisce questo quarto di ettaro di vigna per conto di Mauro ed Ester. Fu lui che mi parlò di questa incredibile persona, lui che ha solleticato la mia curiosità
Mauro: “Avevamo clienti molto importanti ma non ci avevamo dato tanto peso, non sono mai corso dietro ai complimenti. Waters veniva spesso da noi e dopo sei mesi che ci frequentava si presentò. Era diventato una piacevole conoscenza ancor prima di sapere chi fosse. In seguito portò spesso Eric Clapton a mangiare da noi. Clapton era molto timido e discreto. Lord Edward Heath, primo ministro inglese negli anni settanta, veniva regolarmente. Sting, sempre con la puzza sotto al naso, veniva a cena. Con Roger è stato diverso, ci eravamo piaciuti, aveva una attenzione particolare per noi, e tanto garbo; facevamo tardi alla sera a parlare. A differenza di altri personaggi famosi a lui non sono mai riuscito a dire di no. A lui piaceva tanto la mia cucina e quando decidemmo di ritirarci a vita privata ci chiese di stare un po’ da lui e se volevamo anche cucinare in alcune occasioni. Visto che non vi era un contratto accettammo, vivemmo nel suo cottage su un lago pieno di trote e facemmo diverse cene per i suoi ospiti e colleghi. Dimmene uno e quello di sicuro è venuto a cena. Abbiamo passato tanto tempo insieme, a caccia, a pesca o semplicemente in conviviale amicizia.”
Il racconto continua fra sfumature e aneddoti. Il baule dei ricordi di Mauro ed Ester ci regala storie che scorrono come un film in chi le ascolta. Una vita piena di tutto. Ogni attimo è stato vissuto spremendo ogni goccia di sudore dall’anima. Mi hanno condotto con loro al primo appuntamento, nei loro ristoranti, a cena con Waters ed amici. Poi arriva il momento di lasciarci. Esco da questo piccolo paradiso verde immerso nella terra grigia e penso a quanta strada ha fatto Mauro. Figlio di un agricoltore partigiano della bassa ferrarese che ha strappato la libertà ad un destino buio per regalarla a tutti.
Sono cresciuto con i Clash, Bach e Coltrane, quello che so del vino lo devo a loro.
