Bele Casel, Miotto e il ColFóndo Agricolo

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Era un po’ di tempo che non tornavo da Bele Casel e da Miotto, per inciso dai tempi di Effervescenze. Ambedue le cantine – la prima si trova nell’Asolano, sulla riva destra del Piave, la seconda nel Valdobbiadenese, su quella sinistra – fanno parte del gruppo ColFóndo Agricolo, che riunisce 17 produttori delle colline trevigiane. Che cos’è il ColFóndo Agricolo?, vi starete chiedendo. Trascrivo dal sito https://colfondoagricolo.it:

Un marchio che certifica – senza se e senza ma – la qualità dei nostri vini. Un progetto che rende omaggio alle colline trevigiane e alla loro valorizzazione, perché non si tratta solo di un vino rifermentato in bottiglia, ma del legame indissolubile tra viti, territorio e persone.

Ci piacciono le mani. Quelle che si sporcano, che affondano nella terra, che selezionano un acino alla volta, che tagliano tralci, che gesticolano, che affettano salumi, che stringono altre mani. Abbiamo scelto di mettere, sotto il nome ColFóndo Agricolo, tutte queste mani e quello che fanno per proteggere la tradizione dei rifermentati in bottiglia delle colline trevigiane.

Siamo vignaioli, siamo agricoltori, siamo artigiani. Siamo produttori di vino e grandi lavoratori. Siamo in diciassette, tutti dalle colline di Treviso. Le nostre aziende si trovano in Veneto, nella Pedemontana trevigiana, che va da Vittorio Veneto ad Asolo, un territorio fatto soprattutto da colline moreniche, ognuna con caratteristiche pedoclimatiche precise.

Siamo quelli del ColFóndo, perché ad unirci c’è la scelta di un vino imperfetto alla vista che fermenta in bottiglia e ne trattiene i residui della fermentazione. Ma siamo anche quelli della trasparenza, perché il vino che facciamo è un vino vero e sincero: ci siamo armati di coraggio e cuore per portare avanti quello in cui crediamo. E in virtù di questa onestà ci teniamo a dire che l’unico pericolo di ColFóndo Agricolo è la facile beva: sarà difficile resistere alla tentazione di aprire una nuova bottiglia.

Esiste anche un decalogo produttivo:

1. Coltiva la tua vite tra i Colli Trevigiani, dove da sempre l’uva di collina matura al sole.

2. Produci un vino frizzante rifermentato in bottiglia, senza sboccatura.

3. Imbottiglia da marzo a giugno dell’anno successivo alla vendemmia e mettilo nel mercato l’anno successivo all’imbottigliamento.

4. Scegli il tappo a corona.

5. Usa questi vitigni: Glera minimo 70%, e/o i vitigni storici come Perera, Verdiso, Bianchetta, Boschera, Rabbiosa fino a un massimo del 30%.

6. Utilizza uve di proprietà e selezionate personalmente.

7. Non temere il tempo: questi vini sorprendono anche dopo anni in bottiglia.

8. Evidenzia l’identità di ogni annata con una fascetta di colore diverso nella bottiglia.

9. Bevilo come preferisci. Velato o limpido, la scelta è solo tua.

10. Condividi con gli amici e una sopressa: gli abbinamenti perfetti.

È una limpida mattinata primaverile d’inizio marzo quando arrivo da Bele Casel a Caerano San Marco. Ci sono Danilo Ferraro, classe 1953, con i figli Luca (del 1977) e Paola (del 1990). “Bele Casel” era il soprannome di un vecchio amico di famiglia. «I miei facevano un altro lavoro, papà era rappresentante e la mamma segretaria» racconta Paola. «Inizialmente la cantina si chiamava La Contea, poi a mia madre è rimasto impresso il nome Bele Casel e l’abbiamo usato. In inglese suona bene e se gli americani riescono a pronunciarlo lo vendi anche meglio», dice con un sorriso.

Il ColFóndo viene prodotto dal 2008. L’anno prima Luca, vignaiolo conosciuto anche per la sua attività di comunicatore, ne aveva assaggiato una bottiglia prodotta in casa da un amico: non aveva mai bevuto un Prosecco così buono. Quando torna a casa ne parla con entusiasmo al padre e lo convince a riprendere la produzione che in famiglia si portava avanti da generazioni.

(Ho conosciuto anch’io il “vin col fondo” del trevigiano così. Ma a Milano, per quanto strano e paradossale possa sembrare. Quando andavo al Consorzio Tutela Conegliano Valdobbiadene di Pieve di Soligo per assaggiare i vini per la Guida Espresso, e ci andavo tutti gli anni, di Colfóndo non c’era traccia e nessuno ne parlava, come se fosse un tabù. Avrei scoperto in seguito che a Milano e provincia non sono in pochi quelli che vanno sulle colline di Valdobbiadene a comprarsi la damigiana di Prosecco per imbottigliarselo in primavera).

Dal 2019 l’Asolo Prosecco ColFóndo è diventato l’Igt ColFóndo Agricolo, ma l’etichetta è sempre la stessa, con la parola ColFóndo (dall’accento rigorosamente acuto come il vino che rappresenta) messa a testa in giù. Nasce da un ettaro e mezzo di glera e di altre vecchie varietà locali (bianchetta, perera, rabiosa) sulle colline scoscese di Monfumo, il terroir più vocato dell’Asolano (suoli marnoso-argillosi di colorazione grigia), più una vigna in affitto in località Castelli di proprietà di Alessandra Cappellotto, prima donna nel 1997 a diventare campionessa mondiale di ciclismo su strada.

Contrariamente alla prassi aziendale, secondo la quale “se non rimescoli la bottiglia, è un godimento a metà”, chiedo di non agitarla: sono per la purezza del gusto, specie di fronte a una verticale.

Il 2021 (tappo a corona come il 2020 e il 2019, secondo il decalogo del ColFóndo Agricolo) ha colore paglierino leggero, un naso di muschio, fiori, agrumi, un palato succoso e focalizzato, fresco-cremoso, scandito da una carbonica crepitante, dal finale asciutto, saporito.

Il 2020, di colore più intenso, ha profumi linfatici, erbacei, vegetali, quasi di sedano. Uhm. Apriamo un’altra bottiglia. L’olfatto è più nitido, aperto, il palato succoso, tonico, sapido, teso, cristallino. Che cosa è successo? «Ho capito che non ho capito» confessa candidamente Danilo riferendosi alla differenza, talvolta sostanziale, che si riscontra tra due imbottigliamenti. Qualche anno fa mi aveva detto un’altra cosa illuminante, e sincera: «La verità è che non tutte le bottiglie rifermentano allo stesso modo e il Colfóndo è un vino che evolve in continuazione. Muta continuamente, è meteoropatico, se lo assaggi quando piove è un vino diverso. Un’altra cosa che non riesco a capire è la seguente: partiamo da basi molto simili nel colore ma quando stappiamo lo stesso vino da bottiglie diverse i colori non sono più omogenei. Credo dipenda dal lavoro del lievito, come riparte, come si conserva, come si moltiplica. Non so». È la sintesi dei processi misterici e degli aloni d’imprevedibilità che questo vino vivo porta con sé e che lo rendono affascinante, unico.

Il 2019 è trionfo di brillantezza: colore paglierino squillante; verve olfattiva di orto, basilico, erbe, freschezza d’agrume, muschi; palato che è tripudio di succo e tonicità, l’effervescenza ha la scansione secca di un clavicembalo, il sapore si allunga verso desinenze di pesca, di caco.

Il 2018 (tappo a fungo) ha sfumature dorate al colore, il naso è un po’ fermo, marca un che di evoluzione, il finale diventa più teso e tirato.

Il 2017 (tappo a corona) ha colore paglierino intenso e brillante, dalla fascinosa opalescenza, l’olfatto ha complessità, sfumature, il palato una gaia, viva carbonica crepitante, lo sviluppo gustativo è di sapore e tensione.

Il 2016 (tappo a fungo) ha colore brillante e meno velato, i profumi marcano l’evoluzione, il palato sfodera succo, tonicità, una carbonica di crepitante leggiadria, lo sviluppo gode di contrasti, il finale è dritto, salino.

Il 2015 (tappo a corona) ha muschio, fiori bianchi, glicine, il palato presenta qualche rugosità, ma il finale è tutto in freschezza e dinamismo.

Il 2014 (tappo a fungo) ha colore intenso e brillante, evoluzione di muschio e sapone di Marsiglia, il sorso ha pienezza ed evoluzione di foglie autunnali, con finale di cedro candito.

Il 2013 (tappo a corona) sfoggia un colore intenso e brillante, un naso di note idrocarburiche, una bocca cremosa, tonica, pimpante, persistente.

Il 2012 (tappo a fungo) ha colore dorato e opalescente, sentori di biancospino, di foglie autunnali, di cedro candito, di note balsamiche come certi vecchi Moscati, e un palato di notevole espressione: buccia d’agrume, cedro candito, muschio, balsami, erbe quasi aromatiche. Che profondità!

Il 2010 (tappo a fungo) ha colore dorato-opalescente, profumi di evoluzione (vaghi sentori di frutta secca), un sorso succoso e contrastato, dal côté autunnale, con allungo sapido-acido.

Il 2009, infine. Tre bottiglie aperte con tappo a fungo dall’evidente stato di ossidazione. Poi ne arriva una prelevata dal bancale più in basso, quindi meno esposto al caldo, con tappo a corona. Colore paglierino brillante, note balsamiche, di fieno, di alloro secco al naso e un palato che avvince per succosità, nitidezza, sapore, tensione. La carbonica è epidermica, compenetrata nel tessuto.

«Al tempo ero in contatto con un ex compagno di classe impallinato con i microorganismi» racconta Luca, «e abbiamo inserito nel vino delle capsule di ceramica con dentro dei microorganismi che avrebbero dovuto conservarlo nel tempo. Il tappo a corona è stato una conseguenza di questo, l’abbiamo usato anche per comodità, ma la morale è che avremmo dovuto iniziare da subito con questa chiusura: il tappo a fungo tende a incidere di più, a rovinare il vino anche senza TCA».

Si chiude con un Asolo Prosecco Superiore Dry 2015 (25 grammi/litro di dolcezza residua) in perfetta salute: integro e fresco come se fosse stato imbottigliato l’anno prima. Lineare, morbido, gustoso.

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Sono con Andrea Miotto alla casèra di Colbertaldo (Vidor), tra le vigne scoscese della Fedèra, dalla parola dialettale fede, pecora: erano luoghi di pascoli, così come un tempo le casère, rustici riammodernati, erano delle stalle. «Mio nonno portava qui le vacche durante la transumanza estiva. Prima dell’avvento negli anni Settanta del concime chimico, le stalle fornivano il letame per la concimazione naturale dei vigneti. Mio padre partecipava ai concorsi per le vacche nelle fiere di paese. La mia è una famiglia contadina, come tutte qui. La nostra tradizione è sempre stata rurale, non enologica. Lo è diventata solo nel tempo, con l’arrivo dell’autoclave, che ha decretato il successo della zona».

Partiamo proprio da qui, dall’autoclave, con il Valdobbiadene Prosecco Superiore Extra Brut Rive di Colbertaldo. È un 2021, anche se l’annata non è riportata in etichetta, imbottigliato a maggio con 1,5 grammi di zucchero.

«Dal 2021 l’elaborazione della presa di spuma in cantina è stata per me una piccola rivoluzione. Riesco ad avere il controllo su tutto: la temperatura, la stabilizzazione, la filtrazione, tutti dettagli che fanno la differenza sul risultato finale, per questo sento questi vini ancora più miei. Il Rive di Colbertaldo è l’unico che arriva da una singola vigna, ed è sempre questa vigna, dalla strada qui di fronte in su. Bisogna partire da uve mature e dal sale di questa terra. Fa tre mesi di autoclave ed è un vino che mi piace. Lo sento molto equilibrato, mi ricorda la terra dove nasce e l’uva da cui proviene».

Il naso è perfino poco concessivo, in sottrazione: è l’austerità di queste vigneti inerpicati con massi di roccia affioranti dovunque. In bocca si alternano succosità e sapore, e una tensione finale che è il lato più saliente e interessante di questo spumante. «È come sentire del sale dolce».

Classe 1984, Andrea, insieme al fratello Matteo, rappresenta la nouvelle vague dei produttori di Prosecco. Ha studiato alla Scuola Enologica di Conegliano e fatto esperienze in Nuova Zelanda prima di lavorare nell’azienda di famiglia, nata negli anni Settanta con la conversione alla vitivinicoltura voluta dal padre Valter.

Il Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut Fedèra (100% 2021, imbottigliato il 14 febbraio con 7 grammi di zucchero residuo) non arriva, nonostante il nome («Ne dovrò trovare un altro»), da una singola vigna né, a differenza del Rive di Colbertaldo, dalla Fedèra. È il nome di una linea. È piacevole, garbato, ammandorlato.

Analogamente, il Valdobbiadene Prosecco Superiore Extra Dry Fedèra (2021, imbottigliato a dicembre con 17 grammi di zucchero residuo) arriva dai vigneti della Fedèra, di Preamaor, di Serre e Soprapiana (quest’ultimo non presente nel Brut). Ha un tessuto morbido, lineare, flessuoso, gourmand.

Anche il Col Fondo Agricolo ProFondo arriva da un assemblaggio di vigne. «Non l’ho mai prodotto con una base unica da singola vasca. Dentro c’è sempre il Fedèra (senza questo vigneto non potrebbe esistere questo vino), ma mai in purezza e le percentuali dei vigneti che lo compongono variano di anno in anno, secondo l’andamento climatico. Per il Colfóndo uso le uve sane e mature di terreni magri e solatii, serve l’esposizione migliore. La chiave è la base, spina dorsale del vino che arriva da un “taglio” dei singoli vigneti dopo essere stati vinificati in purezza».

Il Col Fondo Agricolo ProFondo 2021, proveniente dalle uve di Col d’Orso, Fedèra, Soprapiana e Colfosco («Non c’è Saccol perché, dopo il reimpianto, le viti sono troppo giovani»), ha colore paglierino leggero, sentori di sambuco, note minerali, quasi idrocarburiche, palato tonico-tagliente, molto contrastato, sferzante d’agrume con fondo roccioso-minerale. «Non ha fatto la malolattica e per me ora è perfino troppo tagliente».

Il Col Fondo Agricolo ProFondo 2020 (taglio simile al precedente con in più le basi di Premaor e Serre aggiunte per conferire freschezza) presenta un colore paglierino più intenso, profumi ariosi di erbe e fiori, che tornano in un palato cremoso-succoso, avvolgente, agrumato, sapido-citrino con finale di scorza di cedro e bergamotto. «Qui c’è la malolattica e quella pienezza, quella pasta, quella crema che cerco e che mi piacciono».

Il Col Fondo Agricolo ProFondo 2019, invece, ha colore paglierino intenso, quasi dorato, profumi di un’evoluzione che corre, un sorso selvatico e statico, un po’ largo e avaro. Molta tensione, poco sviluppo. «È stato un annus horribilis per la grandine: da tutto il Fedèra ho fatto solo il Rive, 4.000 bottiglie. Non volevo quasi uscire con il primo Colfóndo Agricolo in una annata così sfortunata, ma questo è quello che mi ha dato l’annata. Dentro c’è Colfosco e Soprapiana. Soprapiana, che si incontra da Colbertaldo andando verso il Follo, è l’ultimo vigneto che vendemmiamo. È una terra più profonda e argillosa, perfetta per la versione Spumante, chiama il residuo. Abbiamo estirpato il vigneto a causa della flavescenza dorata, lo reimpiantiamo con 14 diversi cloni, abbiamo lavorato per due anni sulle barbatelle».

Il Prosecco Doc ProFondo 2018 ha colore paglierino intenso e brillante, un palato succoso e irresistibile di muschio e agrumi. È arioso, lungo, espansivo, sbocciano fiori bianchi esplosivi, con finale di gelsomino e mughetto. «Tornano quel candito e quel bergamotto che mi piacciono. È stata un’annata produttiva, generosa, ideale dal punto di vista sanitario. Mi sembrava mancasse un po’ di nerbo, ma sta riprendendo corsa».

La vendemmia del Prosecco Doc ProFondo 2013 è frutto di una lunga stagione, cominciata dalla metà di settembre e durata fino ai primi di ottobre: colore paglierino brillante e luminoso, sentori olfattivi di acacia, idrocarburo, crosta di pane, sorso pieno, succoso-tonico, minerale, persistente, molto persistente, e contrastato.

Nel Prosecco Doc ProFondo 2011 il colore è paglierino brillante, il naso sente l’idrocarburo minerale, quasi la grafite, il palato, maturo e avvolgente, sprigiona sensazioni più aperte di scorza d’agrume, zagara, camomilla, quasi di mimosa, con ritorno minerale in chiusura. «È stata un’annata calda e secca, partita con poca acqua e poca vegetazione, ma la pianta è rimasta in equilibrio. Vendemmia precoce, ultimi giorni di agosto, ma differente dalla 2012, che è partita con tanta acqua e poi da giugno a settembre non è piovuto causando stress alle piante. Qui non facevo ancora bâtonnage, ma due travasi al massimo e lasciavo il vino più limpido possibile, senza sosta sul lievito. Dal 2012 ho cambiato tecnica, valorizzando l’importanza del lievito sul risultato del vino».

Il colore del Prosecco Doc ProFondo 2010 è molto maturo, il vino profuma di evoluzione, la bocca è statica, lenta. «L’uva era perfetta, annata stratosferica, ma non eravamo ancora pronti per produrre vini che durassero nel tempo. Avevamo un altro tipo di approccio».

Il sole è basso e dorato. Il paesaggio intorno estremo e meraviglioso. Ci stacchiamo dalla veranda della casèra. Andrea vuole farmene vedere un’altra. La chiamano “la Sinagoga” (non si sa perché, è così e basta), un casolare tutto in legno che assomiglia a una baita di montagna. Sul lato c’è un campo di bocce. Togliamo il manto delle foglie cadute e giochiamo. Tornando, guardiamo lo spettacolo del pianto della vite: il ciclo produttivo riparte, rigenerandosi.

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Contributi fotografici dell’autore

Massimo Zanichelli

Milanese di nascita, apolide per formazione, voleva diventare uno storico dell’arte (si è laureato con una tesi sull’anticlassicismo pittorico rinascimentale), ma il virus del vino contratto più di una ventina d’anni fa tra Piemonte e Toscana lo ha convertito ad un’altra causa, quella del wine writer, del degustatore professionista e del documentarista del vino. Ha firmato la guida I Vini d’Italia dell’Espresso fin dalla sua nascita (2002-2016) e la rubrica sul vino del settimanale l’Espresso per molti anni. Ha curato le pubblicazioni di Go Wine, ha scritto per le riviste «Ex Vinis», «Grand Gourmet» e «Mood», redatto il Nuovo repertorio Veronelli dei vini italiani (2005) e I grandi cru del Soave (2008). Di recente ha pubblicato “Effervescenze. Storie e interpreti di vini vivi” (Bietti, 2017) e ” Il grande libro dei vini dolci italiani” (Giunti, 2018). Tra i suoi documentari: Sinfonia tra cielo e terra. Un viaggio tra i vini del Veneto (2013), F for Franciacorta (2015), Generazione Barolo – Oddero Story (2016), Il volto di Milano (2016), Nel nome del Dogliani (2017).

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