In vista dei luculliani pranzi e cene delle festività, abbiamo intrapreso un viaggio alla scoperta di un vitigno autoctono che riserverà molte sorprese in futuro e che, a seconda delle diverse interpretazioni di cui può essere fatto oggetto, può assumere il ruolo di protagonista a tavola e negli abbinamenti con i cibi: dagli antipasti ai primi, fino alle portate di carne.
Il Nerello è un vitigno autoctono che unisce e coinvolge le due regioni divise dallo stretto: Calabria e Sicilia. Ci piace immaginarlo, con le sue varietà Cappuccio e Mascalese (o Calabrese), come un ponte del gusto e del buon bere in grado di trasferire nel bicchiere tutta la forza e la vivacità della terra di Locri, del Messinese e della fascia perietnea catanese.
Ogni azienda agricola ed ogni vignaiolo offre una propria interpretazione del Nerello. Fino a qualche tempo fa il Nerello Mascalese era il vitigno più celebre ed apprezzato; negli ultimi anni però è stato rivalutato anche il Nerello Cappuccio, che pur non comparendo in purezza in nessun disciplinare di produzione dei vini a Doc, viene sovente impiegato nei blend per conferire ai vini connotati di superiore eleganza.
Epperò, anche se talvolta il Cappuccio viene considerato il fratello minore del Mascalese, in realtà è il più internazionale. Giuseppe Borzì, dell’azienda Serafica di Nicolosi, ci ricorda come la varietà Cappuccio -autoctona dell’areale etneo- sia la più diffusa e resiliente in altri territori (lo troviamo in Sardegna e non solo: è diffuso in Carinzia e in Francia, ad esempio). Molti viticoltori stanno puntando molto su questa varietà di Nerello, nel tentativo di valorizzarne le peculiarità.
Come sempre abbiamo voluto ascoltare la voce dei produttori. Iniziamo il nostro viaggio alla scoperta del Nerello dalla provincia di Reggio Calabria, precisamente dalla Cantina Baccellieri di Bianco.
Il Nerello calabrese e il Piroci di Mariolina Baccellieri
Il Nerello è previsto in diverse percentuali nei disciplinari di produzione dello Scilla IGT o nel Palizzi IGT, ma in questo caso la titolare Mariolina Baccellieri ha deciso di impiegarlo in purezza.
“Sono diversi gli appellativi usati per indicare il Nerello: Carbonaro, Paesano, Calabrese, Nostrano, solo per citarne i più comuni”, ci spiega Mariolina. “Il grappolo è medio/grande, mediamente allungato, così come l’acino, che ha una buccia di medio spessore e ben pruinosa. La maturazione è tardiva e solitamente avviene durante la prima metà di ottobre. Nei vigneti storici la resa si attesta attorno ai 50 quintali per ettaro, e il nostro Nerello viene allevato in un vigneto centenario a piede franco, con metodi biologici”. Dalle viti baciate dal sole della Costa dei Gelsomini, Baccellieri produce il Piroci, un rosso intenso dal colore granata tendente al violaceo. Possiede una buona struttura, note di frutti rossi maturi, una delicata sapidità in fin di bocca. Un rosso che sposa la cultura enologica e culinaria della nostra Penisola, e infatti eredita il suo nome dalla “trottola” (in dialetto “piroci”), antico gioco con cui la titolare era solita divertirsi durante l’infanzia.
Mariolina suggerisce di abbinare questo rosso suadente, l’ideale per l’inverno, con carni rosse o con cacciagione, ma anche con lo stoccafisso nella ricetta pubblicata sul sito dell’Associazione Donne del Vino.
Da un rosso corposo ma leggero come Piroci, oltrepassando le acque del Mar Ionio ci spostiamo virtualmente in provincia di Catania, alla scoperta di un Nerello Cappuccio 100%.
Il Nerello Cappuccio etneo: l’interpretazione di Calabretta
Come tutti i vitigni etnei, il Nerello “cova” una mineralità da maneggiare con cura. La maturazione delle uve e l’affinamento in cantina rappresentano una grande scommessa e un grande punto di attenzione per tutti i produttori. Calabretta è una delle aziende vinicole che hanno puntato sulla piena valorizzazione del Nerello Cappuccio, nonostante la sua gestione agronomica comporti qualche attenzione in più rispetto al Nerello Mascalese.
Massimiliano Calabretta ci racconta come ha preso vita il progetto Cappuccio 100%: “Prima di piantare un nuovo vigneto di Nerello Cappuccio ho effettuato una micro-vendemmia di solo Cappuccio per capire le caratteristiche del vino. Intenso nel colore, elegante in bocca, fruttato al naso. Quindi ho deciso di reimpiantarlo, tutto assieme, in un’unica zona, nel versante nord dell’Etna“. Prima, infatti il Cappuccio era sparso fra gli impianti di Mascalese. Il Nerello Cappuccio possiede il proverbiale quid per conquistare l’estimatore più esigente, ma “è un vitigno che soffre molto l’oidio rispetto al mascalese, e necessita più passaggi di zolfo in vigna”, afferma il titolare dell’azienda di Randazzo.
Massimiliano ha fatto inoltre precise scelte in cantina. Pur optando per il passaggio in rovere, sono state scelte botti di legno “vecchio” per un motivo preciso: ”per non marcare troppo il vino col sapore di legno, ma trattasi di legno pulito con pompa specifica e ozonato (in botte vuota stermina batteri acetici e brett) ad ogni passaggio. Il legno consente al colore di fissarsi e al vino di affinare arrotondandosi.” Secondo lui “in acciaio si rischierebbe un vino crudo.”
Chiediamo quindi a Massimiliano se produrre un rosso di struttura non sia una scelta in controtendenza rispetto al trend dettato dal consumatore contemporaneo, che sembra dirigersi verso vini più beverini e con una più accorta gradazione alcolica. Non ha dubbi: un palato giovane si educa scegliendo il giusto abbinamento. “Il vino è strutturato ma molto meno del Mascalese, il tannino è elegante ed infatti nel blend al 20% dell’Etna doc consente di arrotondare il mascalese, che risulterebbe più burbero”. “Inoltre un palato si educa alla struttura attraverso corretti abbinamenti , come quelli con la carne e primi con ragù (pasta, lasagne)”. Il titolare dell’azienda etnea suggerisce anche una degustazione inedita, tutta da scoprire: “il Cappuccio è eccellente come aperitivo in autunno ed in inverno, con giornate un po’ fredde”. Potremmo aggiungere anche un connubio adatto anche per il periodo natalizio, con antipasti di pasta sfoglia.
Insomma, questo prezioso vino-vitigno del Sud è decisamente versatile e si presta ad interpretazioni e declinazioni diverse. Scopriamo infine che le uve di Nerello Cappuccio possono dar vita anche ad uno spumante. Facciamo così la conoscenza dell’azienda Serafica.
La versione spumantizzata del Nerello Cappuccio di Serafica
Abbiamo scambiato quattro chiacchiere con Giuseppe Borzì, responsabile commerciale di Serafica, azienda vinicola con sede a Nicolosi, in provincia di Catania. I vigneti di Nerello Cappuccio sono esposti a Sud e si trovano in una posizione soleggiata che, come afferma Borzì, consente alle uve di smorzare gli spigoli all’assaggio. Le vigne (circa 17 ettari) sono collocate in altura, a 850 metri di quota. La completa maturazione dei grappoli contribuisce a rendere il nettare armonico nel bicchiere. Serafica ha fatto una precisa scelta per il suo Nerello Cappuccio 100%: una bollicina “moderna” facile da bere ma mai banale.
Da quest’idea è nato Mirantur Rosè. Borzì spiega: “per questo spumante da uve a bacca rossa abbiamo preferito un metodo charmat, dato che un metodo classico, magari con passaggio in legno, ne avrebbe snaturato le qualità e la freschezza. Le note ben definite di frutti rossi, grazie all’acciaio, vengono trasmesse integralmente al vino.” Questo spumante Brut asseconda il pubblico più giovane, puntando all’immediatezza, rendendosi istintivamente apprezzabile e di facile beva.
Giuseppe invita però a non sbagliare abbinamenti e temperatura di servizio, anche per gestire una mineralità importante che deriva dal substrato del terroir etneo. La versione spumantizzata di Mirantur può esser abbinata ai risotti, fra cui quelli alle verdure (da provare con il risotto alla barbabietola), ma anche a piatti di pesce come la cernia al vapore. Per le festività potremmo consigliarla in abbinamento ad antipasti che prevedano, fra gli ingredienti, i crostacei.
Giuseppe ci ricorda anche il Mirantur in versione “ferma”, sempre ottenuto da uve Nerello Cappuccio, un rosso caratterizzato da un tannino fresco e che può trarre grande beneficio in termini di beva da una temperatura di servizio leggermente inferiore rispetto alla consueta.
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Se fossi un vino fermo sarei un Moscato giallo Castel Beseno. perché adoro i dolci (prepararli e mangiarli ) e resto fedele alla regola non scritta dei sommelier “dolce con dolce” . Inoltre è trentino come la terra che mi ha adottato.
Se fossi uno spumante sceglierei un Oltrepò Pavese perché ricorda la mia Lombardia, dove sono nata e cresciuta.
Se fossi un bicchiere sarei un bicchierino da shot o cicchetto, data la mia statura tutt’altro che imponente.
