Certi enzimi sono naturalmente presenti nell'uva e sono responsabili della diminuzione della consistenza dell'acino durante la fase di maturazione. Perché allora nei processi di vinificazione vengono utilizzati? Principalmente per due ordini di motivi: nelle vinificazioni in bianco per l'estrazione degli aromi e per l'impallidimento veloce dei mosti; per le vinificazioni in rosso per favorire l'estrazione della materia colorante ( fondamentalmente antociani e tannini) e per la liberazione degli aromi. Parliamone.
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