La tradizione, ah la tradizione! Sono stati scritti interi scaffali di librerie sulla tradizione in gastronomia (e non). Non ci vogliamo pertanto addentrare più di tanto in una tematica così complessa. Ci limitiamo a dire che c’è la tradizione dei piatti dalla riuscita sicura perché frutto di una combinazione felice di ingredienti, componenti e sapori, e magari perché richiamano alla memoria le nostre esperienze gustative di una vita vissuta a tavola, dall’infanzia in poi. E poi c’è la tradizione che va ricercata, riscoperta con studio e cultura, e che si traduce in piatti magari inconsueti, e sorprendenti, e che possono fare la differenza in un menu.
Questo ci è venuto in mente visitando L’Antica Farmacia di Palaia. Palaia è un bel borgo nella campagna toscana, territorio delle colline pisane. Fuori dal main stream del turismo, da primavera in poi si riempie di famiglie soprattutto del nord Europa che sciamano con i figli per strade e piazze. E qui, nella centrale via del Popolo, si apre la porta di quella che era proprio la farmacia del paese, e che dal 2000 in poi è stata sede di un enoclub prima di un’enoteca poi. Oggi è la casa di una piccola brigata con le idee chiare e senza grilli per la testa, attenta a non fare mai il passo più lungo della gamba ma con tanta voglia di progredire.
In testa, Juri Zanobini, chef, che ha deciso nel 2010 di investire in questo luogo e aprire il suo ristorante dopo lo studio nell’istituto alberghiero di Pisa e diverse esperienze in Toscana e non. Poi la sua compagna, Giulia Parente, che si è fatta le ossa osservando con attenzione i gesti e le dinamiche nelle sale dei ristoranti dei dintorni stellati e non, e oggi accudisce il visitatore con attenzione e precisione. E Adriano Civitillo, compagno di banco di Juri all’alberghiero, prima tornato nella sua terra di Campania e poi richiamato in Toscana per dare manforte soprattutto nella cucina di mare e nella pasticceria. Quindi una brigata piccola che ce la mette tutta e per questo ha bisogno anche di staccare per trovare momenti di riposo e riflessione: ecco il motivo dei due giorni di chiusura (martedì e mercoledì)
La sala è una piccola bomboniera: raccolta, pochi tavoli, soffitto a volte con mattoncini a vista e toni chiari alle pareti e nel tovagliato, per evitare una troppo marcata rusticità. E poi il bonus, il camino monumentale. Mise en place sobria ed elegante per un luogo che per l’attenzione e la scelta di preparazioni, cotture, accostamenti e presentazioni non nasconde l’ambizione per una proposta che si iscriva nella categoria del fine dining, ma che vuol anche puntare dritto alla gola con la sfida della tradizione, quella vera o perlomeno quella non banale.
E cosi, accuditi da un servizio attento ai dettagli (per dire, le pietanze arrivano sempre su piatti caldi) ecco il benvenuto della cucina, un trittico a base di foie gras (finto, è fegato di coniglio lavorato con il burro), una tartelletta vegetale con crema di Parmigiano Reggiano, e una spuma di zucca resa vivace dallo zenzero. Ma il primo bel colpo alla fantasia e al gusto arriva con il Midollo al forno con il suo osso, di suggestiva primitività e con il fascino dei cibi poco frequentati ma buonissimi, che chissà quando ritroverai; sulla stessa lunghezza d’onda, i coinvolgenti e profondi 
Spaghettoni al ragù di lumache; dietro ai Ravioli di Pecorino, nitidi e penetranti e resi complessi dalla polvere di cipolla bruciata e da una salsa verde c’è il consiglio (nella preparazione della sfoglia, ma non solo) del “maestro” Gaetano Trovato di Arnolfo, nella senese Casole d’Elsa. Bella poi l’idea del Bollito come meat pie, con la carne inserita in un cestino di pasta brisé, e accompagnato da una elegante giardiniera. Vero e proprio piatto forte, la Quaglia e foie gras (vero, stavolta), con il rollè di petto e la coscia che si può trovare anche elaborata in una crocchè, e accompagnata in stagione da funghi pioppini. Vale infine la scelta il Semifreddo di arachidi, crumble al cacao, ganache al cioccolato fondente e salsa toffee.
Carta dei vini in costruzione, essenziale ma già interessante. Due piatti più un dessert stanno sui 50 euro, e ne vale la pena.
Antica Farmacia
Via del Popolo, 51 – Palaia (PI)
Tel. 3397926995
www.ristoranteanticafarmacia.it
info@ristoranteanticafarmacia.it
