Il Caffè Paszkowski è senz’altro uno dei luoghi più celebri e iconici di Firenze. La grande veranda affacciata su piazza della Repubblica, a due passi da Piazza della Signoria e Ponte Vecchio nasconde l’entrata negli ambienti belli ed eleganti. E’ un luogo che forse può mettere anche soggezione, e alla fine può pericolosamente trasmettere un certo senso di irraggiungibilità. E allora, per chiarire cosa è oggi veramente il Caffè Paszkowski il gruppo Valenza che ne è al timone (e che è al timone anche dell’attiguo Caffè Gilly e il bar Giacosa dove si dice sia stato inventato il Negroni) ha deciso di presentare la nuova lista dei cocktail, oltre al menu del ristorante lanciando un segnale che ci è parso un invito a (ri)appropriarsi di questo luogo soprattutto al momento molto italiano dell’aperitivo, perché vale la pena passare del tempo magari dopo una giornata di lavoro in questo luogo bello, elegante, identitario. E lasciare ai turisti, eventualmente ma non necessariamente, una ristorazione che in un contesto fascinoso spesso accompagnato da musica live e dove si muove bene un servizio cortese e preciso, esprime i grandi classici della cucina italiana realizzati con bella mano da Francesco Gentile, chef della scuola di Vito Mollica, assistito da una corposa brigata in una cucina che chiude all’una di notte.
E’ grazie ad una pattuglia creativa e dinamica che questo invito trova sostanza, a partire dal bar manager Luca Magni e dai giovani Nicolas di Maria e Davide Nasti che realizzano un perfetto gioco di squadra: viene lanciata una proposta e dettata la “ricetta”, poi c’è un lavoro collettivo fatto di assaggi, correzioni, aggiustamenti di tiro. Il risultato è la lista dei nuovi cocktail che a 13 grandi classici affianca 13 signature, in questo caso rivisitazioni o evoluzioni, che presentano novità e variazioni grazie anche a prodotti realizzati “in casa” come i Cordiali, infusi di erbe in alcol che nella loro estrema libertà di concezione danno la possibilità di fornire tocchi aromatici personalizzati. Ciliegina sulla torta, la suggestione di associare a ciascuna signature personaggi seguendo legami più o meno evidenti o più o meno nascosti.
Andando nel dettaglio, abbiamo assaggiato tre signature più una quarta, che si è rivelata forse la sorpresa più affascinante e godibile della serata. Iniziamo dall’”alter ego” del Cosmopolitan, il Colline d’Oro che, ispirato a Giuseppe Ungaretti (amava venire qui) e alla sua “Dove la luce” unisce al Ginarte e al liquore alla mandorla Nardini un Cordiale fatto in casa al melone invernale e kaffir lime, e un bitter alla ciliegia (anch’esso autoprodotto) che marca aromaticamente e rende corposo questo drink. 
Più long, snello, fresco e dissetante il Karol, evoluzione del classico Cover Club che, essendo un omaggio al fondatore Karol Paszkowski titolare della prima birreria fiorentina, non poteva che affiancare al Gin Tanqueray della birra artigianale e malto d’orzo, rafforzandoli con un Cordiale al timo e lampone per dare acidità e balsamicità, e vivacizzandolo con le bollicine “intriganti” della Cherry Soda di Three Cents. A decorare, una ostia celeste a mo’ di citazione dei tappi delle bottiglie di birra che Paszkowski firmava una per una. E poi il Caruso, che rimanda ad un personaggio di Francesco Nuti, e si ispira al Garibaldi: qui l’agrume è dato dal ghiaccio al mandarino che sciogliendosi trasforma nel tempo l’assetto aromatico di un drink che comprende poi gin Piucinque, bitter Luxardo e un Cordiale con salvia, verbena e lemongrass.
E alla fine, dicevamo, la sorpresa della bella variante del Negroni, il Negroni che Passione, dove l’originale viene alleggerito e reso aromaticamente fresco grazie a note allo stesso eteree e penetranti: all’amaro Santoni, al gin, al Vermuth Dry Baldoria, si aggiunge il contributo del frutto della passione, che rimanda al titolo del drink. E con questi caratteri, non poteva che essere ispirato ad uno spirito arguto che guardava in alto come quello di Margherita Hack.
Caffè Concerto Paszkowski
Piazza della Repubblica, 35 – Firenze
Tel. 055 210236
Altre immagini
Scrive di vino, gastronomia e agroalimentare di qualità. Assieme a Luca Bonci ha fondato nel 1999 L’AcquaBuona. Direttore editoriale, gestisce le relazioni con i lettori e con la stampa. È membro dell’ASA (Associazione Stampa Agroalimentare)
