I luoghi
Diciamolo subito, senza giri di parole: Roccaverano è un vero gioiellino. Raccolta, intima, con la pietra grigia a vista che domina le strade del centro conferendo all’estetica rigore e fors’anche severità. Certo, d’estate deve essere diverso, su internet si vedono le consuete distese di tavolini all’aperto: comunque siamo nella Langa, ma quella astigiana: quindi fuori dal main stream. E ora, nel cuore dell’inverno, silenzio e freddo pungente invitano alla riflessione e alla rigenerazione.
Ma non basta: fortuna ha voluto che qui arrivasse anche il soffio del genio rinascimentale con Bramante e il suo progetto della chiesa di Santa Maria Annunziata della centrale piazza Barbero che aggiunge a quella naturale una bellezza consapevole e colta. Fuori, la facciata tripartita e solennemente simmetrica in pietra grigia; dentro, linee rette e curve sembrano concepite per contenere le forme di immaginari solidi platonici, omaggio ad un pensiero che illuminò e tracciò la rinascita intellettuale italiana (e non).
Proprio al nome del Bramante è dedicata buona parte della ricettività del luogo. Una stessa (operosa) famiglia tiene le redini del curato albergo Del Bramante (con piscina), della bottega dove portarsi via le delizie locali; e soprattutto l’osteria Del Bramante da Giselda dalla cucina precisa, coinvolgente e simpatia nel servizio, in cui la Roccaverano (intesa come 
il celebre formaggio locale di cui parliamo sotto) è naturalmente la superstar e protagonista nei ravioli del plin, negli gnocchi e soprattutto in un piatto di degustazione che ne dà una panoramica assai esaustiva. La scelta dei vini, esclusivamente piemontesi, è veramente spaziale: le bottiglie riempiono una intera alta parete della bella sala al primo piano e i cartoni sono accatastati con nonchalance lungo la scala interna. I prezzi: 10 euro gli antipasti, 11 i primi e 15 i secondi.
E poi, last but not least, c’è Mombaldone, anch’esso affascinante e sulla falsariga di una elegante severità; alle porte, il circolo Ca’ Bianca è gestito con simpatia e originalità non priva di tocchi eccentrici. Qui è arrivato un momento di vera e propria estasi con gli gnocchi con Roccaverano e tartufo nero, ma era buona anche l’oca in umido. Una buona Barbera biologica come vino della casa e, attenzione, pagamento solo in contanti (o bonifico, e si fidano).
La Roccaverano Dop
Quella che dal febbraio 2023 si chiama solo Roccaverano Dop ma che noi continueremo a chiamare per semplicità robiola (dal colore rossastro che compare nella buccia con l’affinamento) è un formaggio ottenuto da due mungiture consecutive (in genere quelle della sera e della mattina) di latte crudo: nessuna termizzazione, nessuna acidificazione “artificiale” tramite fermenti o muffe ma solo caglio. Il latte è esclusivamente delle capre di razza Roccaverano, Camosciata e relativi incroci, che vanno obbligatoriamente mandate al pascolo in un territorio che va dai 400 agli 800 metri sul livello del mare dove possono sbizzarrirsi mangiando erbe e arbusti, mentre spesso nelle stalle trovano foraggi e cereali coltivati “in casa”.
La ristretta comunità di produttori, molti dei quali riuniti in un Consorzio, è formata in generale da piccoli nuclei, famiglie e al più uno o due aiutanti per le mungiture. E compatibilmente con la fatica del lavoro in campagna, sembrano farcela a rendere questa attività sostenibile per il loro bilancio, anche perché la robiola è così ghiotta che la domanda non manca di certo e anzi fatica ad arrivare lontano dalle zone di produzione.
Per fare qualche esempio: Andrea Pfister e Simone Stutz, svizzeri, sono arrivati in Italia nel 1991 perché amanti della campagna e insofferenti degli alti costi della vita nel loro Paese. Hanno acquistato una cascina, iniziando ad allevare pochi animali ed acquisendo via via le competenze di casari con la cura e la precisione tipiche della loro terra d’origine; oggi sono aiutati dai figli Jerome e Ramon che gestiscono due greggi di duecento capre ciascuno, e questo consente loro di avere il prodotto pressoché tutto l’anno, potendo controllare in modo graduale la pausa nella disponibilità di latte in inverno dovuta al nutrimento dei capretti. Le robiole fresche e quelle stagionate da 2 a 6 mesi, vendute nel piccolo spaccio inserito dentro una suggestiva torre, costano 5 euro. Poi ci sono anche quelle più grandicelle chiamate “robiolone”.
Daniela Saglietti di Amaltea è una signora minuta con grandi occhi azzurri. Lei e suo marito possiedono un gregge di 200 capre e la loro robiola stagionata incanta per cremosità e intensità del sapore.
E poi c’è Enrico Rossello, che fa storia a sé ed è veramente un personaggio. Sopravvissuto quasi miracolosamente alla passione per il motocross, oggi vive con moglie e nove figli in una cascina in cui, a partire dalla cura del suo gregge di un’ottantina di capi, fa praticamente tutto da solo con metodi personali ed estremi. Elabora separatamente le mungiture delle singole capre e arriva a non mescolare, come è prassi assai diffusa, la mungitura della sera e quella della mattina, esprimendo un rifiuto della medietà a favore della diversità.
E poi c’è la peculiarità della stagionatura in grotta, anche molto lunga, che necessita anche di una pezzatura più grande per ottenere una “robiola” che esce dagli schemi e diventa altro. Un formaggio intenso, ampio e potente al gusto, che non gioca sulla sapidità come spesso accade ma su una linea fresca veramente impressionante.
Osteria del Bramante da Giselda
Piazza Barbero 6 – Roccaverano (AT)
Tel. 0144 93046
Circolo Ca’ Bianca
Regione Ovrano, 1 – Mombaldone (AT)
Tel. 377 960 1775
Altre immagini
Scrive di vino, gastronomia e agroalimentare di qualità. Assieme a Luca Bonci ha fondato nel 1999 L’AcquaBuona. Direttore editoriale, gestisce le relazioni con i lettori e con la stampa. È membro dell’ASA (Associazione Stampa Agroalimentare)
