S’accende il dibattito su come affrontare la deriva alcolica che reca con sé l’ormai indiscutibile cambiamento del clima nelle nostre vigne. Le proposte abbondano. In vigna, innalzare le rese, magari cambiando i sesti di impianto, piantare viti ad altitudini montane, usare portainnesti differenti, cambiare le tènniche di potatura, impiegare varietà più adatte a climi sub-sahariani, vendemmiare in anticipo – ove il vitigno e la zona il permettano – una parte delle uve, eccetera.
In cantina impiegando lieviti che sviluppano meno grado alcolico e magari dealcolare parzialmente, procedura non ancora ammessa per i vini decorati con la fascetta di una qualche denominazione. In attesa che si pervenga a una sgrovigliatura dello gnòmmero gaddiano di opinioni diverse e spesso contrastanti, rilancio un mio vecchio argomento, perché di stretta attualità.
Anni fa ho confessato candidamente di trovarmi – di tanto in tanto, non come pratica regolare – a miscelare vini diversi, a seconda della necessità o anche dell’ispirazione del momento. Ne ho parlato senza imbarazzo, perché non lo vivo come un sacrilegio innominabile, ma come una risorsa in più per bere piacevolmente. Più passa il tempo più mi convinco che si tratta di una strada da percorrere con spirito laico, senza timore di profanare la nostra sacra bevanda.
Come scrivevo: se per esempio si hanno in cantina vini di una certa levatura, purtroppo però sfibrati da una permanenza in bottiglia troppo prolungata, scolarli mestamente nel lavandino non è l’unica possibilità. A patto che non siano del tutto morti, che conservino cioè qualche debole luminescenza, gli si può dare un po’ di linfa vitale tagliandoli con vini più giovani: un Barbaresco dai toni (troppo) autunnali si rianima con un po’ di Nebbiolo, o di Roero, o di Colline Novaresi più recente.
Parallelamente si può riassestare un vino troppo alcolico, o troppo tannico, o troppo acido, o troppo morbidone, con un’antagonista che ne controbilanci le carenze: un bianco meridionale da 16 gradi acquista freschezza miscelato con un freddo Blanc de Morgex, un rosso nordico troppo ossuto guadagna avvolgenza ed equilibrio sapientemente fuso con un rosso più caldo e dal frutto leggermente surmaturo. E via via.
Arrivo finanche, e qui mi aspetto dei sicari sotto casa, a tollerare e anzi praticare (raramente) l’allungamento del vino con l’acqua. Un abominio, eh? con dei paletti, però: l’acqua ha da essere minerale naturale e a basso contenuto di residuo fisso, mentre la diluzione ha da essere minima.
Per un rosso robusto e alcolico – chessò, un certo Montepulciano degli Abruzzi, un certo Nero d’Avola delle piane sicule, un certo Syrah del Sudan, e simili – un nono circa di sostanza acquosa per 75 centilitri, il che corrisponde a circa 9,4 centilitri. È una valutazione empirica che ho raggiunto dopo varie prove, di solito funziona. Me ne dà conferma il calcolo teorico chiesto all’intelligenza artificiale gratis (IAG) per portare un vino di 15,5 gradi a 13,5:
Formula per la diluizione alcolica
V1⋅G1=V2⋅G2
dove:
V1 = volume iniziale del vino (75 cl)
G1 = grado alcolico iniziale (15,5°)
V2 = volume finale (vino + acqua)
G2 = grado alcolico desiderato (13,5°)
In virtù della quale: acqua da aggiungere = 86,11−75 = 11,11 cl ≈111 ml, ovvero più o meno ciò che mi risulta nelle sperimentazioni domestiche.
Infine giungo ad auspicare, per l’ulteriore orrore dei puristi, un barman esperto in cocktail tra vini, per creare accordi e tonalità aromatiche nuove e impreviste.
Non si tratta certo di proposte innovative: da decenni, se non secoli, i bevitori esperti hanno un approccio sanamente pragmatico a questo tema. Come ricordava anni fa Marco Reitano, brillante sommelier de La Pergola di Roma, “i vecchi anglosassoni appassionati di Champagne si presentavano alle feste con due bottiglie, una di Champagne vecchio, una di Champagne giovane: e le univano allegramente”.
E noi che siamo, siamo da meno dei bevitori della perfida Albione?
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Giornalista professionista. Si è dedicato dalla fine degli anni Ottanta ad approfondire i temi della degustazione e della critica enologica professionale. Ha collaborato con Luigi Veronelli Editore, casa specializzata in critica enologica e gastronomica, e dal 1996 ha lavorato come redattore ed editorialista presso il Gambero Rosso Editore. È stato collaboratore e redattore per la Guida dei Vini d’Italia edita da Gambero Rosso Editore e Slow Food. È stato per diversi anni curatore dell’Almanacco del Berebene del Gambero Rosso Editore. È stato titolare, in qualità di esperto di vino, di diverse rubriche televisive del canale tematico Gambero Rosso Channel. È stato relatore per l’AIS, Associazione Italiana Sommelier. È stato membro del Grand Jury Européen.
Dal 2003 al 2015 è stato curatore, insieme a Ernesto Gentili, della Guida I Vini d’Italia pubblicata dal gruppo editoriale L’Espresso. Del 2015 è il suo libro “Le parole del vino”, pubblicato dalla Giunti, casa editrice per la quale ha firmato anche – insieme ad Armando Castagno e Giampaolo Gravina – “Vini da scoprire” (2017 e 2018). Con gli stessi due colleghi è autore del recente “Vini artigianali italiani”, per i tipi di Paolo Bartolomeo Buongiorno. Scrive per diverse testate specializzate, tra le quali Vitae, il periodico ufficiale dell’AIS. E’ relatore dell’Accademia Treccani.
