Viviamo tempi precari dove tutto corre velocemente, rischiando di restare fagocitati da un ritmo serrato chiamato progresso, innovazione, evoluzione, che non esenta nemmeno il mondo del vino. Proprio per questo il Passito è la rappresentazione ideale di quanto sia necessario (e giusto) rispettare i tempi e le stagioni senza forzare la natura, valorizzando un vino che va oltre le mode e le tendenze.
Andremo qui a conoscere un vino che potremmo definire “Passito da record“, grazie al periodo di appassimento fra i più lunghi in assoluto. Il Vino Santo Trentino è una produzione di nicchia che ci narra di tradizioni secolari e di terre circondate dalle Dolomiti del Brenta e battute dai venti di lago,
Questo Presidio Slow Food viene ricavato dalla nosiola, vitigno autoctono a bacca bianca. Il Presidente dell’Associazione del Vino Santo Trentino, Alessandro Poli, ci condurrà fra i filari dei piccoli appezzamenti della Valle dei Laghi, ancora strenuamente dedicati alla coltivazione di questa varietà.
La nosiola è un vitigno autoctono veramente di nicchia, potremmo dire; quanti ettari sono dedicati oggi a questo vitigno? Si tratta esclusivamente di vecchi impianti o si piantano ancora nuove viti?
Alessandro Poli: “La nosiola rappresenta l’1,5% dei vigneti trentini e si coltiva ancora in piccoli appezzamenti. Dopo un periodo di abbandono, negli ultimi anni si sta tornando a piantare nuove barbatelle. Questo vitigno si coltiva non solo nei terreni di Santa Massenza e nei dintorni del Lago di Toblino, ma anche sulle colline di Pressano, sopra l’abitato di Lavis, a Nord di Trento. Mentre nella Valle dei Laghi la nosiola è destinata alla produzione del Vino Santo Trentino, dalle uve vendemmiate a Nord di Trento si ottiene, invece, solo vino bianco fermo. La versione “Passito” è congeniale alla nostra valle, la Valle dei Laghi, proprio perché qui soffiano due venti, L’Ora ed il Pelèr, che contribuiscono all’appassimento e all’asciugatura delle uve. Inoltre c’è una piccola curiosità, mentre in Valle dei Laghi questo vitigno viene chiamato la nosiola al femminile, a Lavis si dice “il” nosiola, al maschile.”
Quali sono i tempi del Vino Santo Trentino, dalla coltivazione alla bottiglia?
Alessandro Poli: “La nosiola solitamente si vendemmiava in autunno inoltrato, arrivando anche a fine ottobre. A causa del cambiamento climatico, il periodo di vendemmia risulta anticipato ma comunque sempre previsto per fine settembre. La bacca della nosiola ha infatti un’epoca vegetativa molto lunga: proprio in questi giorni fanno capolino le nuove gemme per poi arrivare a completa maturazione in autunno. La vendemmia è totalmente manuale e si divide in due fasi: ad un primo passaggio si procede a cogliere i grappoli con acini più distaccati e questi saranno subito destinati all’appassimento. In un secondo passaggio si raccolgono i grappoli rimanenti. Per appassirli, i grappoli vengono distesi su graticci in legno, detti arele, posti uno sopra all’altro in stanze dotate di caratteristica apertura finestrata a Nord e a Sud per facilitare l’asciugatura. I venti che abbiamo citato prima sono due correnti opposte che contribuiscono ad appassire gli acini: il Pelér è una brezza mattutina più fredda che spira da Nord, mentre dal Lago di Garda soffia l’Ora, che arriva nel pomeriggio ed è decisamente più calda.
A fine novembre, con il calo delle temperature è necessario rallentare l’appassimento e i grandi finestroni restano chiusi fino a primavera. Con l’arrivo del clima primaverile, a marzo, inizia a svilupparsi la cosiddetta muffa mobile, la Botritis Cinerea, che svolge un ruolo fondamentale nel processo d’appassimento: asciugando ulteriormente l’acqua residua incrementa la concentrazione zuccherina, aumenta l’acidità e la quantità di sali minerali. La complessità aromatica acquisita durante questa fase sarà poi quella che ritroviamo nel bicchiere e che rende il Vino Santo Trentino così straordinario. Circa dieci giorni dopo lo sviluppo della Botritis si può procedere con la pigiatura. Il mosto così ottenuto ha una concentrazione di zuccheri residui pari a circa 400 g/l, di cui la metà diventerà componente alcolica attraverso la fermentazione. Il Vino Santo Trentino solitamente raggiunge gli 11/12°. Il mosto possiede il doppio degli zuccheri di quello contenuto nelle uve all’inizio dell’appassimento, mentre il peso subisce un calo della metà. La resa quindi è veramente minima.”
Da qui la denominazione di Vino Santo Trentino, vero?
Alessandro Poli: ” La pigiatura, da tradizione, avviene solitamente la domenica delle Palme, durante la Settimana Santa. Con il clima attuale si procede alla torchiatura della maggior parte delle uve qualche giorno prima di Pasqua, ma se ne lascia sempre una parte per la cerimonia tradizionale, con la partecipazione della Confraternita del Vino Trentino. Quest’anno, essendo la Pasqua alta, siamo riusciti a fare coincidere il rito della pigiatura con la Settimana Santa. La cerimonia della spremitura segna il passaggio dell’inverno alla primavera ma è anche la celebrazione di un passaggio generazionale, che è un unicum nella viticoltura: mentre sulle viti compaiono le nuove gemme, le uve dell’annata precedente, ancora intatte e non spremute, vengono avviate alla pigiatura. Sì può realmente cogliere l’andamento ciclico della natura.”
Una volta pigiate le uve, come si procede?
Alessandro Poli: “A questo punto inizia la fermentazione prima in acciaio inox, successivamente questo vino prosegue con l’affinamento in legno in botti o nelle classiche barrique. Il Vino Santo Trentino ha anche un lungo invecchiamento in bottiglia: solo dopo 12 o 15 anni viene immesso in commercio. Anche in questo caso c’è un passaggio generazionale che marca il tempo, anche per gli stessi vignaioli. ”
Qual è il mercato di destinazione del Vino Santo Trentino?
Alessandro Poli: “Come tutti i vini dolci e passiti è in sofferenza, in base delle tendenze del momento che premiano i vini secchi. Se fino al decennio scorso ogni cantina vinificava anche una varietà dolce, ora resistono solo i vini passiti con una storia importante ed un legame forte con il territorio di provenienza. La nosiola e il Vino Santo Trentino sono rivolti ad un mercato nazionale, ma è grazie all’enoturismo che viene apprezzato e riesce ad essere valorizzato adeguatamente. Inoltre bisogna andare oltre il classico abbinamento che vede il vino dolce destinato unicamente ad accompagnare i dessert. Osando un accostamento insolito fra Vino Santo Trentino e formaggi erborinati o con dei paté, si possono disvelare le potenzialità e le attitudini di questo vino in una versione inedita e completamente diversa.”
Cogliendo l’accenno del presidente dell’Associazione del Vino Santo Trentino, ricordiamo che fino al 10 aprile 2026 sarà possibile partecipare ai numerosi eventi di DiVinNosiola, rassegna che coinvolgerà tutte le aziende produttrici (Maxentia, Gino Pedrotti, Pisoni, Francesco Poli, Giovanni Poli e Cantina Pravis).
Il programma prevede trekking fra vigneti ed uliveti ammirando il Lago di Cavedine, degustazioni e cene di gala, ma il carnet degli appuntamenti quest’anno si arricchisce del Nosiola Express, un viaggio con un trenino dedicato che toccherà 4 tappe e 6 cantine, scoprendo i laghi e i castelli della zona in scenari fiabeschi, grazie al risveglio della vegetazione.
Una volta terminato DiVinNosiola sarà comunque possibile scoprire questi territori in fiore grazie a 4 sentieri ad anello che partendo dal Lago di Cavedine raggiungono il borgo di Santa Massenza passando per Castel Toblino, una fortezza affacciata sul lago omonimo. Infine, chi si reca in zona non può mancare Padergnone per visitare la Casa Caveau del Vino Santo, museo tematico creato all’interno dell’antico appassitoio della nosiola che introduce i visitatori (anche attraverso proiezioni multimediali) nel mondo di questo vino che vanta oltre 500 anni di storia.
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Per info: www.vinosantotrentino.it
Crediti fotografici: APT GARDA Dolomiti Spa e Consorzio Vignaioli Trentino
Se fossi un vino fermo sarei un Moscato giallo Castel Beseno. perché adoro i dolci (prepararli e mangiarli ) e resto fedele alla regola non scritta dei sommelier “dolce con dolce” . Inoltre è trentino come la terra che mi ha adottato.
Se fossi uno spumante sceglierei un Oltrepò Pavese perché ricorda la mia Lombardia, dove sono nata e cresciuta.
Se fossi un bicchiere sarei un bicchierino da shot o cicchetto, data la mia statura tutt’altro che imponente.
