Podere Arduino a Bolgheri: il cibo di filiera e la forza delle idee

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Prima sosta di sempre da Arduino, in piena campagna bolgherese, lungo la strada che conduce a tutto. A precederlo una nomea crescente, ad annunciarlo due parallelepipedi in legno, acciaio e vetro, sorta di containers aggraziati ed ecocompatibili all’interno dei quali sono stati ricavati degli ambienti in cui poter mangiare, e dove si compie il miracolo di non comprimere spazi e luce, ma di filtrarli in una suggestione visiva rilassante che diventa solo tua.

Arduino è fondamentalmente azienda agricola, e le persone che ci lavorano degli agricoltori, giovani agricoltori. E già questo ti predispone al meglio. Tutto ciò che mangi (e che non contempla carni o pesce, ma solo l’universo vegetariano), proviene da lì, con pochissime eccezioni.

E’ un cibo di filiera, diciamo, basato su verdure, ortaggi, legumi, frutta, olio, burro, uova, formaggi e farine autoprodotti, con alla base una agricoltura organica rigenerativa, e che prende forma in piatti cangianti a seconda del momento della giornata in cui ci vai, elaborati secondo cotture tradizionali che prediligono il fuoco diretto.

A pranzo ti ritrovi in una sorta di bistrot (Bolgheri Green): una decina o poco meno di proposte stagionali che ti consentono di praticare l’informalità e il disimpegno; nel tardo pomeriggio apre il Bar Agricolo per l’aperitivo en plein air, alla sera il tutto si trasforma in Osteria Ancestrale, con una proposta gourmet impostata esclusivamente su due menu degustazione, in un contesto campagnolo ove smaliziati punti luce ne amplificano l’evocazione e dove l’accompagnamento vinoso si muove sul fronte dei vini cosiddetti naturali. Ah, la cucina è all’aperto, sotto una tettoia: una piccola costellazione di fuochi.

A pranzo mi sono scorsi davanti agli occhi – e non solo a quelli – una pappa al pomodoro che ti spiega cos’è il sapore, l’hummus di fagioli, piatto rigenerante in cui la terra respira, costituito da hummus di cannellini alle erbette, verdure del Podere speziate e cotte al forno, capperi e olive leccino sott’olio; l’insalata Marrakesh Express, che in un velato tributo westcoastiano più affine allo spirito della celebre canzone di CSN che non al Marocco, propone insalata di rucola e lattuga, barbabietole grigliate, pera fresca, mandorle tostate, caprino fresco, olio di capperi e peperoncino. Eppoi le pappardelle al tartufo, con la pasta all’uovo home made prodotta da farina di grano Senatore Cappelli del Podere e con le uova pure di lì, mentre il tarfufo scorzone proviene da San Miniato.

A questo punto la curiosità per l’opzione gourmet è forte, e spinge già verso il ritorno; i prezzi, alla sera, sono certamente più ambiziosi (60 o 90 euro), ma le proposte in gioco annunciano tematiche stimolanti: “La commedia dell’orto in 4 atti”, “L’Opera della Natura, una stagione in 8 atti”. E nei vari menu viene posta in rilievo la distanza spaziale fra il punto di raccolta e il piatto, oppure la distanza temporale fra il momento della raccolta e l’esecuzione del piatto. Tanto per essere chiari.

Da questa piccola toccata e fuga ne ricavo un paio di considerazioni nel merito: la prima, cumsustanziale, riguarda la qualità delle materie prime, nel mio caso verdure, ortaggi, olio, burro e pasta: e già quella ti fa sbaluccicare i sensi; la seconda, SOSTANZIALE, riguarda l’idea, al di là del risultato organolettico: e l’idea che muove il tutto è proprio bella, invidiabile, sana, futuribile.

In fondo è proprio l’idea a vincere, da Arduino, e con le idee, si sa, puoi smuovere il mondo, disincagliare incrostazioni, picconare i pregiudizi e immaginare un futuro migliore.

Un luogo rigenerativo, questo è.

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FERNANDO PARDINI

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