La cantina I Lori al ristorante BBeQ: degustazione Mare e Tartufo

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Eccoci di nuovo al BBeQ, una delle certezze nella ristorazione del territorio pontino, in cui la passione per la cucina si unisce all’impegno costante nel promuovere i produttori locali e valorizzare le materie prime del territorio. Lo chef Carlo Tanoni, con le sue creazioni, mette sempre al centro delle sue proposte la qualità dei prodotti, organizzando degustazioni a tema e offrendo esperienze eno-gastronomiche autentiche e coinvolgenti. Nell’ultimo evento raccontato qui, avevamo conosciuto i vini di Casal De Luca e l’olio EVO di Quattrociocchi; in questo nuovo incontro, grazie al supporto commerciale del vulcanico Manlio Cosaro, andiamo alla scoperta delle etichette della cantina I Lori (di Cori) e del suo ottimo olio extravergine, accompagnando il tutto, anche stavolta, con i tartufi dell’azienda Cipriani. Ne scaturisce una serata in cui il connubio fra tradizione, territorio e gusto si sublima in un viaggio culinario e sensoriale che, ancora una volta, trova nelle attenzioni di Tiziana Tanoni e dello staff di sala un impeccabile e accogliente atmosfera conviviale.

Come già sperimentato, abbinare buoni vini e prelibati piatti a base di pesce e tartufo, cela un intrigo di accostamenti seducenti e pericolosi, l’equilibrio tra il fresco e sapido sapore del mare e il gusto pungente della terra, centellinato nelle sottili scaglie di tartufo, è un esercizio molto sottile e richiede un’attenzione particolare, sia nella preparazione dei piatti, sia nella scelta del vino da abbinare.

I Lori è un’azienda a conduzione familiare che nasce prima come produttrice di Olio EVO e poi, più recentemente, si impegna nello sviluppo di una piccola produzione vinicola, storicamente dedicata al ristorante di proprietà (Settecamini), ampliando i vigneti esistenti in favore di uvaggi rappresentativi del territorio, in primis Bellone e Nerobuono. Ne scaturisce una produzione giovane che assembla le uve di vigne storiche con quelle di filari più recenti, per dare un timbro già riconoscibile ai vini, ma sono confidente che tra non molto quelle uve più radicate saranno vinificate a parte in crù di grande qualità.

Roberto Palombelli è il capofamiglia e l’anima di questa azienda, ma la nuova generazione già scalpita, e in questa serata ho potuto apprezzare davvero l’integrità di questa famiglia. Persone che lavorano la terra da sempre, con una saggezza che “il fare” ti infonde e che ha indotto Roberto a scegliere egregiamente le tre etichette da degustare con il menù dello chef. Ci si sporca le mani, si suda, ci si rimbocca le maniche e si lavora con passione per ottenere le uve migliori, selezionarle e vinificarle con coscienza per ottenere un prodotto fedele, credibile e identitario … questo il succo delle chiacchiere con Roberto, una percezione di serietà e voglia di fare le cose per bene.

Spumante Extra Dry – Igt Lazio con Tartare di Mazzancolle in salsa Bloody Mary e Tartufo bianco

Apriamo con la prima entrée dello chef, un piatto che è una garanzia, per partire senza sbavature, in cui la pungenza del tartufo viene perfettamente bilanciata dalla succulenza pingue e dolciastra del crostaceo, lasciando in bocca spazio percettivo per l’accostamento con la salsa che si sposa alla grande. Lo Spumante, metodo Charmat (corto), realizzato con uve bellone, grazie anche al supporto della cantina Carpineti, si abbina in modo egregio, sgrassando il palato con la vivacità del perlage e completando l’estensione gustativa con aromi di frutta fresca e fiori di acacia, che si ritrovano sia al naso che in bocca. Lineare

Bellone Poggio Santa Lucia – Igt Lazio con Carpaccio tiepido di Pesce Spada profumato al Tartufo nero

Cambiamo vino, e anche antipasto, con un carpaccio molto generoso che riempiva il piatto e lo sguardo, con un profumo che invitava all’assaggio tra le pieghe del mare e della terra. Il tartufo nero, usato saggiamente anche in olio, era meno aggressivo del bianco e non copriva la delicatezza del carpaccio, ravvivato sia nei colori che nella verve gustativa da semi di melograno. Il bellone in purezza scelto nella veste Poggio Santa Lucia è stato davvero una scoperta, una versione che ho davvero apprezzato per complessità e personalità, forse anche un po’ prevaricante rispetto al piatto. Ottenuto da uve di qualità, prodotte con rese per ettaro contenute, che dopo la separazione del mosto fermentano quasi un mese per poi affinare circa quattro mesi sulle fecce nobili, riposa altri quattro mesi in bottiglia. Un procedimento semplice ma ideale per queste uve, che rendono così al massimo lo spettro gusto-olfattivo tipico del terroir, fatto di sentori floreali accennati su note decise di frutta bianca anche in bacca, come il gelso o il ribes bianco, ma si percepiscono anche riverberi di albicocca. Il sostegno acido è perfetto, la beva è fresca, corposa, con un ritorno minerale complesso che ricorda la pietra focaia ed una persistenza importante che lascia una scia sapida e iodata che ricorda il mare, anzi lo scoglio. Delizioso.

Lo stesso vino accompagna il primo piatto, una Calamarata con Funghi Porcini, Rana Pescatrice e Tartufo nero. In questo caso il piatto“tiene botta”, è complesso e ricco di fragranze contrastanti ma complementari, equilibrato e ghiotto, appetitoso e armonico. Il vino lo completa e trovo questa portata la migliore della serata come abbinamento cibo vino, in un perfetto connubio che sintetizza lo spirito della serata.

Nerobuono Poggio Santa Lucia – Igt Lazio con Filetto di Tonno Rosso grigliato, Guanciale, Riduzione di Nerobuono e Tartufo bianco

Gran finale con la specialità della casa (BBeQ), il pesce grigliato, un tonno rosso del pescato locale (un must) passato sulla brace il giusto per essere servito con il cuore caldo, ma ancora succulento, proposto su un crostino di pane al nero di seppia e pericolosamente guarnito con scaglie di tartufo bianco. L’abbinamento con i rosso è giusto, forse il Nerobuono è un filo troppo potente, ma nell’insieme euritmico al punto che non capisci se prevale il vino o prevale il binomio pesce-tartufo. Il Nerobuono è un’icona del territorio di Cori, già valorizzato da produzioni storiche e affermate, trova una sobria e fedele espressione in questo Poggio Santa Lucia, ricavato da grappoli delle vigne storiche uniti (per ora) a quelli provenienti dai nuovi impianti. La vinificazione è classica anche in questo caso, nel rispetto di tradizioni e peculiarità della materia prima: follature e rimontaggi giornalieri per circa 15/20 giorni per poi affinare sulle fecce nobili circa tre mesi, con ulteriori quattro in bottiglia. Sviluppa profumi di ciliegia, more e sottobosco, per un ingresso in bocca corposo e caldo, giustamente acido e moderatamente tannico, non aggredisce, piuttosto accarezza il palato e lascia ricordo di prugne cotte, liquirizia e pepe nero. Orgoglioso

Una menzione, prima di chiudere, merita l’olio extravergine di oliva, cultivar Itrana, che I Lori produce da sempre, perpetuando una tradizione storica e un’identità familiare che si traduce in un prodotto amabilmente schietto, equilibrato e fragrante, che abbiamo copiosamente consumato.

Riccardo Brandi

Riccardo Brandi (brandi@acquabuona.it), romano, laureato in Scienze della Comunicazione, affronta con rigore un lavoro votato ai calcoli ed alla tecnologia avanzata nel mondo della comunicazione. Valvola di sfogo a tanta austerità sono le emozioni che trae dalla passione per il vino di qualità e da ogni aspetto del mondo enogastronomico. Ha frequentato corsi di degustazione (AIS), di abbinamento (vino/cibo), di approfondimento (sigari e distillati) e gastronomia (Gambero Rosso). Enoturista e gourmet a tutto campo, oggi ha un credo profondo: degustare, scrivere e condividere esperienze sensoriali.

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