“Mosto cotto roccatano con l’uvaggio scurcolano“. Questo potrebbe essere il claim pubblicitario, recitato come filastrocca in un video divenuto già virale (qui il link), dell’ultima iniziativa del cuoco custode Mario Iacomini e del gruppo di lavoro di Osteria Futuro (Giuseppe Verrecchia e Vincenzo Nuccetelli).
Siamo in Abruzzo, nella zona interna della Marsica, in provincia dell’Aquila, per la precisione. Un territorio ricco di bellezze naturali e storiche, purtroppo poco valorizzate. Qui, a Scurcola Marsicana, un paesino di 2.500 abitanti scollegato da rotte turistiche consolidate, esiste un luogo di ristorazione – “luogo”, inteso nella sua definizione più generale di “spazio che ha una certa identità, funzione o significato, sia fisico che concettuale” – che da anni fa registrare serate “sold out”, in ogni stagione e senza soluzione di continuità: l’Osteria Futuro.
La proposta culinaria è unica nel suo genere: parte dai sapori autentici di una cucina contadina d’altri tempi, per esaltare in maniera creativa, originale e difficilmente replicabile i prodotti del territorio. Molte delle materie prime che finiscono in tavola sono ottenute da piccole coltivazioni o da allevamenti gestiti direttamente dai tre soci, con l’intento dichiarato di proporre un’idea di cucina “piacevole, sana, sostenibile e biodiversa”.
Ma veniamo al protagonista del nostro racconto: il mosto cotto. “Roccatana“, ovvero di Roccacerro, minuscolo borgo di montagna a 1.200 metri di altitudine, è l’antica tecnica di produzione; “scurcolana“, ovvero di Scurcola Marsicana, è la provenienza delle uve usate per la produzione del prezioso liquido. Il mosto cotto, che, nell’accezione di Iacomini, “non è solo un prodotto, ma è il risultato di un viaggio nel tempo, un viaggio nel mondo dei nostri padri, a indagare il passato, insieme agli altri concetti di memoria e biodiversità”.
L’iniziativa portata avanti in questi giorni (in collaborazione con l’Associazione Culturale Tempi Moderni e l’azienda agricola Terra Futuro) si chiama “Mo’ Te Spiego”, ed è dedicata a Francesco Burragato, professore universitario a Roma, geologo e studioso del mondo delle erbe, profondo conoscitore del territorio e delle sue risorse, che ha sempre sostenuto la predisposizione dell’uvaggio scurcolano alla produzione del mosto cotto, grazie alle particolari condizioni pedoclimatiche di quella terra.
In una piazza aperta alla biodiversità, Iacomini e i suoi collaboratori continuano a sperimentare e a riflettere. “Ci siamo concentrati sul mosto cotto”, racconta, mentre il rumore degli attrezzi e della vita quotidiana si mescola alle sue parole. Questo “straordinario fluido divino” rappresenta per lui molto più che una bevanda: è un simbolo della resilienza e della ricchezza culturale degli abruzzesi.
Il mosto (che Iacomini riproduce solitamente nella forma più compatta, denominata ‘sapa’) rappresenta il carattere degli abruzzesi, soprattutto di quelli che vivono nell’entroterra: “Ha una struttura densa, ma mai stucchevole nella sua forma, a tratti attraversata da aguzze spigolosità ed asprezze, ma contenute in una dolcezza che tende all’infinito e che muove con intermittenze prolungate e in dissolvenze sfumanti”, ci spiega l’autore, attingendo alla capacità dialettica che gli è propria.
Il mosto cotto è una delle più antiche tradizioni gastronomiche del Centro-Sud Italia, diffuso nelle comunità rurali. La sua storia risale all’epoca romana, con riferimenti in testi di Apicio e Columella. Durante la vendemmia, ogni famiglia contadina metteva da parte del mosto di uve rosse, cotto lentamente su un fuoco a legna fino a ottenerne un succo dolce e denso, usato come dolcificante.
Questa pratica era spesso affidata alle donne e ai bambini, che talvolta mescolavano il mosto con altri ingredienti (ad esempio, steli di finocchietto selvatico) per conferire un profumo unico. La curiosità è che un tempo veniva proposto quasi come un farmaco. Si usava per preparare ottimi decotti contro i malanni di stagione, assumendolo in piccole dosi, oppure allungato con acqua e miele come facevano gli antichi romani, e persino si massaggiava sulle gambe dei bambini, per rinforzarle.
L’abbinata aromi-consistenza-sapore lo rendono ideale per dolci tradizionali del Centro-Sud Italia, oltre che come condimento per piatti poveri o formaggi, o come bevanda energetica. Oggi il lungo processo di produzione e i costi elevati ne limitano la diffusione, rendendolo un prodotto perlopiù domestico.
Il carattere del mosto cotto, insomma, riflette quello di chi lo produce: deciso, complesso, ma al tempo stesso capace di dolcezza e profondità. “Il sapore del mosto cotto è tutto qui: il tempo, la memoria e la biodiversità”, sottolinea Iacomini. Ed è proprio su questi concetti che si fonda la loro ricerca, spinta dalla necessità di trasmettere un patrimonio culturale che rischia di andare perduto.
“Bisogna trasmettere quel patrimonio di saperi, quella saggezza complessa che apparteneva alle generazioni passate, quelle che io ho conosciuto. L’obiettivo è trasmetterla alle nuove generazioni”, spiega. La rottura avvenuta negli anni ’50 e ’60, che ha spezzato la continuità tra il passato e il futuro, ha reso ancora più urgente questo lavoro di recupero. “Ciò che è sotto attacco è la memoria. La memoria, la memoria, la memoria”, ripete con enfasi, quasi come un mantra.
Il progetto non si limita al mosto cotto: dal prezioso liquido è stato ricavato anche un pane speciale, con farine di grani antichi (solina e jervicella, una varietà tenera, originaria del sud delle Marche), uva passa, uova e semi di anice. Un pane che è eccellente già così, ma che promette di diventare irresistibile col passare dei giorni, magari tostato in forno a mo’ di fetta biscottata. In fase di studio, infine, anche un cocktail, che verrà finalizzato nelle prossime settimane.
Un lavoro, quello di Osteria Futuro, che non è solo culinario, ma profondamente culturale e umano. In un’epoca in cui “il tempo è stato ridotto alle unità di tanti presenti” e “tutto è di moda, tutto è fugace”, progetti come questo che vi abbiamo raccontato diventano un atto di resistenza, una riaffermazione dell’importanza di radici profonde e autentiche. Un cammino lungo e complesso, certo, ma che merita di essere percorso, goccia dopo goccia, fino all’ultima stilla di quel “fluido divino” chiamato… mosto cotto.
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Franco Santini ([email protected]), abruzzese, ingegnere per mestiere, giornalista per passione, ha iniziato a scrivere nel 1998 per L’Ente Editoriale dell’Arma dei Carabinieri. Pian piano, da argomenti tecnico-scientifici è passato al vino e all’enogastronomia, e ora non vuol sentire parlare d’altro! Grande conoscitore della realtà vitivinicola abruzzese, sta allargando sempre più i suoi “confini” al resto dell’Italia enoica. Sceglie le sue mète di viaggio a partire dalla superficie vitata del luogo, e costringe la sua povera compagna ad aiutarlo nella missione di tenere alto il consumo medio di vino pro-capite del paese!
