Difficilmente includo visite o degustazioni in cantina durante le mie ferie estive. Il caldo non aiuta a comprendere il potenziale del vino, e la predisposizione mentale è importante per recensire un’etichetta o comprendere il potenziale di un’azienda. Ho fatto un’eccezione proprio quest’anno perché non capito spesso nell’area vitivinicola attorno a Baden, nel sud-ovest della Germania, e trovandomi di passaggio – per altri motivi – non ho saputo resistere. Devo ammettere, inoltre, che il territorio vitivinicolo in questione ha sempre destato in me tanta curiosità fino ad ora soddisfatta solo in parte. La viticultura tedesca, soprattutto in Italia, è nota ai più per i vini bianchi provenienti dal Reno e dalla Mosella: aree vitivinicole caratterizzate da colline spettacolari – a ridosso dei due noti affluenti – dove l’uva riesling regala capolavori enologici con potenzialità d’affinamento spesso surreali. La Germania, pur non essendo vitata da nord a sud come il bel Paese, possiede altre aree vocate, e Baden è per l’appunto una tra queste.
Weingut Fritz Waßmer (Wassmer), situata a Bad Krozingen, è stata fondata nel 1998 da colui che dà il nome all’azienda. Il nostro protagonista ha sempre avuto una passione smodata per le cultivar e i vini della Borgogna, quest’ultima l’ha portato a scoprire anche il potenziale vitivinicolo del territorio sopracitato. Conoscendo molto bene l’ambiente pedoclimatico e la matrice dei terreni, decide di scommettere su uve quali chardonnay e pinot noir. Non solo, lo vedremo in seguito. Ho avuto il piacere di incontrarlo, durante una calda giornata di luglio, in compagnia di Alessandro Pellegrini. Quest’ultimo, d’origini italiane, cura l’aspetto commerciale e quello legato alla comunicazione dell’azienda. Mi preme ringraziarlo per aver tradotto in maniera ineccepibile i racconti di Fritz, per la visita ai vigneti e per l’intera degustazione incentrata su trentacinque assaggi che avrò il piacere di raccontare. Un’esperienza notevole considerando che trattasi di una sola azienda.
La cantina è situata a sud di Friburgo, a circa 20 km dalla nota cittadina universitaria tedesca; nelle colline soleggiate del Markgräflerland. Una parte dei vigneti si trova nelle immediate vicinanze, altri sono ubicati sui terreni vulcanici del Kaiserstuhl, ovvero una catena montuosa – con un’altezza massima di 556,6 metri sul livello del mare – facente parte dello stato del Baden-Württemberg. Tutto ciò rappresenta un buon 15% dell’intero corpo vitato. Il restante 85%, invece, si trova a nord di Friburgo, nella regione vitivinicola della Brisgovia (in tedesco Breisgau) – ad est del Reno – dove le uve godono di una maggiore escursione termica diurna, e delle brezze rinfrescanti della famosa e spettacolare Foresta Nera.
La tenuta è cresciuta progressivamente: da meno di un ettaro di vigneto alle dimensioni attuali, ovvero oltre 45 ettari. Fritz già a quei tempi aveva le idee chiare: per produrre grandi vini occorre tanta competenza, una dose smisurata di passione, spirito di sacrificio e vigneti vocati. A tal riguardo, attualmente, l’azienda possiede parcelle all’interno dei cinque migliori cru della denominazione Baden. Tre di questi si trovano in Breisgau, uno nel famoso Kaiserstuhl e un altro vicino a casa, nel Markgräflerland. – Ispirandoci ai migliori Borgogna – racconta Fritz – il nostro obiettivo è produrre vini secchi, fini e degni di essere invecchiati, con una freschezza e una concentrazione naturali. –
Ho già spiegato che la Germania del vino è nota ai più per i suoi famosi Riesling del Reno e della Mosella. Il territorio di Baden, invece, è particolarmente vocato per la coltivazione di uve della famiglia pinot, qui chiamate burgunder. Il pinot noir (spätburgunder in tedesco) è la punta di diamante. Vi è grande attenzione riguardo le altre due varietà di pinot: blanc (weisser burgunder) e gris (grauer burgunder), insieme allo chardonnay. Il terreno, il microclima e dunque le condizioni di coltivazione della vite sono qui ideali anche per le altre varietà care a Weingut Fritz Waßmer: sauvignon blanc, auxerrois, frühburgunder, syrah, merlot, cabernet franc e cabernet sauvignon. Volendo riassumere il corpo vitato a seconda della presenza della cultivar troviamo: 60% pinot noir (spätburgunder), 12% pinot gris (grauer burgunder), 11% pinot blanc (weisser burgunder), 10% chardonnay, 3% syrah e infine il 4% di altre varietà.
– I grandi vini si fanno in vigna – spiega Fritz – dunque l’ambiente va rispettato al massimo, idem la salute del consumatore – conclude. Riassumendo la filosofia aziendale: i vigneti vengono curati con attenzione e coscienza per garantire la migliore qualità e la salute delle uve, con particolare attenzione alla piena maturazione fisiologica, alla freschezza naturale e all’alcol moderato dei vini; materia quest’ultima di grande attualità. Vengono utilizzate colture di copertura tra i filari ogni qualvolta è possibile. La densità d’impianto e l’allevamento delle viti rispettano la natura di ogni cultivar e di ogni terreno, con l’obiettivo di ottenere uve di qualità superiore. Le rese per ettaro sono limitate anche per quanto concerne i cosiddetti “vini base” dell’azienda. Li ho trovati infatti molto equilibrati, persistenti e con un buon rapporto qualità prezzo; il che non guasta di questi tempi. L’azienda non concima, non irriga e crede fortemente nel detto: “il meno possibile, il più necessario”. Avendo percorso, su e giù, i sentieri che conducono alle vigne più vicine alla tenuta – nei pressi del cru Schlossberg Staufen – mi sono reso conto che il panorama di questa piccola enclave tedesca è davvero incantato. Le colline formano degli anfiteatri ancor più tondeggianti e i colori della natura, soprattutto durante la stagione estiva, appaiono vivi e scintillanti. Le vigne sono ordinate pur tuttavia lontane dal cosiddetto “stress da vendemmia verde”, e in fatto di pendenze da queste parti non si scherza; dunque, una volta giunti in cima – dove albergano le rovine del castello – lo sguardo si perde in quello che è possibile considerare un’ambiente alquanto incontaminato. La vendemmia viene effettuata esclusivamente a mano in piccole cassette da 10 kg. Riguardo la selezione delle uve si opera in due tempi: prima in vigna e poi in cantina. Le uve vengono raffreddate durante il trasporto.
Weingut Fritz Waßmer produce tre linee diverse di vini. La prima è la “Gutsweine”: sta alla base della piramide e contiene svariate etichette da differenti uve, con un’attenzione particolare alla tipicità dei vitigni e al frutto. L’affinamento viene svolto esclusivamente in vasche d’acciaio e i vini imbottigliati con tappo a vite. La linea “Premium” rappresenta il secondo livello della piramide. In questo caso troviamo rese ancor più ridotte e uve allevate in alcuni tra i migliori appezzamenti, spesso con grappoli provenienti da alcuni cru aziendali. A partire dalla suddetta linea i vini vengono vinificati e maturati in legno: cinque bianchi e otto rossi, quattro dei quali sono Pinot Noir. Il vertice delle tre linee risponde al nome di Cru “Lagenweine”, le cui uve provengono da cinque distinti cru (singolarmente dichiarati) e che vedono il 100% di legno nuovo ad ogni annata. Le rese sono ridotte al massimo. La linea comprende 17 diversi vini da cru: tre ciascuno di chardonnay, pinot blanc e pinot gris, quattro pinot noir e quattro varietà rosse internazionali quali cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot e syrah.
Riguardo i vini bianchi Premium e Cru, l’uva viene pigiata e il mosto passa subito in botte dove fermenta e matura per un anno. Successivamente, la massa viene trasferita in vasche d’acciaio per altri dodici mesi di riposo prima dell’imbottigliamento. I rossi Premium e Cru, invece, fermentano in tini aperti. Il vino viene poi messo in barrique ad affinare per 12-16 mesi, e successivamente trasferito in vasche d’acciaio per l’ultimo anno di maturazione. Non vengono filtrati prima dell’imbottigliamento.
Per i Pinot Fritz Waßmer utilizza esclusivamente barrique di rovere francese (228 litri) realizzate da bottai borgognoni. Le botti vengono sottoposte ad una tostatura media. Così facendo la funzione del legno è quella di preservare il vino lungo il corso del tempo. Trattasi di un mero contenitore che in alcun modo intende snaturare l’essenza del vitigno e le peculiarità del terroir di Baden. Le altre varietà internazionali vengono maturate in tradizionali barrique bordolesi da 225 litri.
Affianco alle tre linee di vini fermi troviamo anche tre diversi vini spumanti chiamati Sekt: un rosé da uve pinot noir in purezza, un blanc des blancs 100% chardonnay e una cuvée 60% pinot blanc e 40% Auxerrois. Sono tutti e tre millesimati e prodotti secondo il metodo tradizionale, ovvero con la seconda fermentazione in bottiglia e una permanenza sui lieviti che va dai 18 ai 38 mesi. Ho apprezzato particolarmente la scelta di Fritz, ovvero quella di produrre soltanto brut nature con un residuo zuccherino inferiore a 3 g/L. La mia tipologia preferita.
Prima di affrontare la lunga carrellata di vini degustati in compagnia di Alessandro ed il proprietario di casa, alcune nozioni sui cinque cru di Baden sopracitati.
Kaiserberg Herbolzheim
Terreni composti da loess ricco di humus e calcare giallo, supportato da ardesia chiara e granito. Troviamo un clima soleggiato e pareti ripide, rocciose e calde; venti costanti della pianura del Reno. Le uve maggiormente allevate sono pinot noir, cabernet franc, chardonnay e pinot blanc; le stesse danno vita a vini potenti, strutturati e al contempo eleganti.
Roter Berg Kenzingen
Suoli rossi, ferrosi, con marne calcaree ad alto contenuto di argilla. Clima caldo ed escursioni termiche graduali, venti moderati soffiano dalla Valle del Reno. Vini che posseggono tensione acida e una interessante speziatura, prodotti principalmente con uve pinot noir, chardonnay e merlot.
Sommerhalde Bombach
La matrice del terreno è composta da sabbia, marna calcarea leggera, creste rocciose della zona pedemontana della Foresta Nera; esposizione a sud. L’ambiente è caratterizzato da un clima fortemente soleggiato e da flussi notturni di aria fredda che soffiano dalla Foresta Nera; la maturazione avviene lentamente a causa dell’escursione termica diurna. Il carattere dei vini è incentrato sull’armonia ed equilibrio, con rimandi olfattivi prettamente fruttati. Le uve maggiormente allevate sono pinot noir, pinot blanc e pinot gris.
Schlossberg Achkarren
Questa volta troviamo rocce vulcaniche scure e alterate dagli agenti atmosferici, lava raffreddata e piccole terrazze che offrono pendenze notevoli; oltre ad un panorama mozzafiato. Il clima è caldo, soleggiato e la temperatura piuttosto costante. Uve syrah e pinot grigio danno vita a vini dall’impronta prettamente minerale, aromi di spezie e tocchi fumé.
Schlossberg Staufen
Il terreno è ricco di calcare conchilifero brillante, ardesia gialla, arenaria, erbe di trifoglio sui versanti sud e sud-ovest dello Schlossberg Staufen nel Markgräflerland. Il forte irraggiamento solare e i venti rinfrescanti dalla Pianura del Reno caratterizzano vini prodotti con uve cabernet sauvignon, chardonnay, pinot blanc e riesling. Si distinguono per forza, freschezza, tensione acida e finezza olfattiva; oltre ad un tannino setoso e dolce.
Di seguito il nostro punto di vista sui 35 vini degustati.
Pinot Rosé Brut Nature
Respiro mediamente intenso, rimanda ai frutti rossi di bosco uniti ad effluvi balsamici. Slanciato e vigoroso nella sua veste candida e dai rimandi speziati e sapidi.
Cuvée Blanc Brut Nature
Una ventata di freschezza a 360°, si percepisce proprio dal timbro olfattivo agrumato e dall’impronta minerale. Spinta acida notevole, il frutto è opportunamente maturo, goloso.
Chardonnay Brut Nature
Tutta l’eleganza dello chardonnay spumantizzato e vinificato in purezza, un profilo olfattiv
o che a contatto con l’ossigeno diviene complesso, articolato. In chiusura la sapidità primeggia rispetto alla freschezza.
Muskat Petit Grains (rifermentato in bottiglia)
Dosaggio pari a 48 g/L, lo si avverte subito al palato, pur tuttavia la freschezza del vino regala un sorso piacevole ed un finale dolce-sapido. Al naso aromi di pasticceria, susina gialla, maggiorana e acacia.
Gutedel 2023
Il vitigno gudetel è anche noto come chasselas. Piccoli fiori di campo e frutti freschi estivi, oltre ad una nota vegetale. Morbidezza e sapidità conquistano la scena, la freschezza deterge il sorso ed è incalzante.
Auxerrois 2023
Un bianco sorprendente. Il motivo risiede nella sua espressività fruttata che richiama l’agrume dolce con incursioni di biancospino e litchi; sinergia tra sapidità e freschezza, lungo e dotato di una beva coinvolgente.
Weisser Burgunder 2023
Forte identità floreale tipica del noto vitigno: acacia, biancospino e sambuco; con lenta ossigenazione pietra frantumata e smalto. La morbidezza del sorso primeggia, sorretta dal giusto corpo e da un vibrante acidità.
Schlossberg Staufen Weisser Burgunder 2021
Il legno nuovo conferisce una speziatura intrigante senza mortificare il corredo floreale, quest’ultimo appare dolce, sinuoso; così come il frutto. Tanto sale, profondità gustativa e una spalla acida di primordine. Buonissimo.
Grauer Burgunder 2023
In Germania è un sinonimo di pinot gris, e nel territorio di Baden assume peculiarità notevoli. Lo si evince dal timbro olfattivo intenso e privo di sbavature, in bocca stupisce per profondità e slancio. Sorprendente.
Grauer Burgunder Réserve 2021
Il frutto qui appare leggermente sopra le righe, e anche in bocca avverto la stessa sensazione; fatica ad impressionare per la consueta leggiadria e profondità. Cambia tutto con l’abbinamento gastronomico.
Sommerhalde Bombach Grauer Burgunder 2019
Naso impressionante per la potenza dei toni salmastri e iodati, allineati ad un frutto elegante che sa di pesca e agrume; biancospino. In bocca è prepotente in senso buono, rivela carisma e grande profondità. Eterno.
Schlossberg Achkarren Grauer Burgunder 2019
Naso potente, minerale grazie ai suoli vulcanici ma c’è tanto altro: pepe bianco, spezie orientali, nespola matura e litchi. Un vino straordinario. Sintesi perfetta tra leggiadria, slancio, profondità gustativa in totale assenza d’alcol percepito. Chiude ammandorlato e vivo più che mai. “Immortale”.
Sommerhalde Bombach Grauer Burgunder 2015
Frutto tropicale piuttosto dolce, timo limone e fiori bianchi lievemente appassiti; pietra focaia con lenta ossigenazione. Morbidezza in primo piano, struttura e un finale dolce-sapido; forse un po’ accomodante.
Chardonnay 2023
Frutto croccante, spigliato, sa di mela Golden e scorza di lime con una timida vena minerale che diviene protagonista mediante l’ossigenazione. Sapido, con buona tensione acida e vigoria; alcol ben gestito.
Chardonnay Réserve 2021
In questo vino ritrovo un frutto più maturo (mango e papaya), nocciola tostata e sfumature date in parte dagli aromi del legno; anche la spezia fa capolino. Lungo, penetrante, alcol percepito un po’ sopra le righe. Da riassaggiare in futuro.
Kaiserberg Herbolzheim Chardonnay 2021
Arioso, espressivo. Stessa annata del vino precedente, ma un profilo totalmente diverso legato alla mineralità del suolo e all’agrume; è il cru a fare la differenza. Lo si avverte soprattutto al palato: materico, slanciato e penetrante, infinito. Soprattutto buono. Il miglior Chardonnay della batteria.
Kaiserberg Herbolzheim Chardonnay 2021
Annata leggermente più calda della precedente, qui il frutto ha maggior polpa, corroborato da spezie dolci e aromi di pasticceria; anche in bocca il vino risulta più morbido e accomodante, pur tuttavia molto buono.
Spätburgunder 2022
Profilo olfattivo giustamente severo: erbe officinali, scorza d’arancia rossa e pepe nero; con lenta ossigenazione lampone, mentolo e ciliegia. Tannino setoso, sapidità coinvolgente e tanta freschezza.
Spätburgunder Réserve 2022
Al naso è l’esatta fotocopia del vino precedente, salvo un ricordo di grafite e incenso; anche in bocca ritrovo le medesime sensazioni oltre ad una persistenza un po’ più lunga.
Spätburgunder M 2021
Riguardo l’intera batteria è il miglior rapporto qualità prezzo, non si discute. Appena 17,90 euro. Il naso inneggia all’eleganza estrema del pinot noir. Alludo al corredo floreale e ai frutti di bosco, eucalipto e grafite. Il profilo gustativo è impeccabile, potrà soltanto evolvere ancor più in futuro. Da bere a “secchiate”.
Spätburgunder Alte Reben 2020
Ancora una volta la parte floreale, fresca e stimolante, conquista la scena: rosa, violetta, iris, ricordi di paprika e friggitello abbrustolito. Danza in bocca tra morbidezza e slancio, tensione ed un tannino setoso.
Spätburgunder XXL 2018
Annata calda in zona, ma non si nota affatto. Il respiro è intenso e rimanda all’amarena, pepe rosa e grafite. Convince appieno per doti di acidità e progressione, anche l’impronta sapida è notevole e impegna il giusto.
Spätburgunder XXL 2017
Da noi è stata un’annata torrida, in Germania molto meno. Ritrovo maggior freschezza e slancio rispetto al vino precedente, persistenza ed un naso arioso, stimolante in richiamo ai frutti rossi, tabacco e pepe nero.
Sommerhalde Bombach Spätburgunder 2018
In questo particolare cru il Pinot Noir assume toni più severi, “sanguigni” oserei dire: note empireumatiche dal terroir, lievemente ematiche e frutti di bosco maturi. Tannino giustamente severo, tanto sale e lunga persistenza. Ancora giovane pur tuttavia intrigante. Una bella esperienza.
Roter Berg Kenzingen Spätburgunder 2018
Attualmente è il cru di Pinot Noir meno pronto. Gli aromi dati dal legno devono ancora integrarsi e il tannino marca non poco. Nonostante l’ossigenazione fatica a rivelare il suo vero volto. Significa che lo aspetteremo ancora un po’. Poco male.
Kaiserberg Herbolzheim Spätburgunder 2018
Tutte le peculiarità che amo di più in un Pinot Noir: tanti fiori freschi, scorza d’arancia rossa, timide tracce ematiche e sulfuree, erbe officinali e frutti di bosco opportunamente maturi. Ne assaggio un sorso e rimango basito dalla coerenza e dal timbro di questo vino, dalla sua lunghezza. Tra i migliori della batteria.
Sommerhalde Bombach Spätburgunder 2019
Tanto agrume e frutti rossi ancora un po’ acerbi, zagara e un ricordo salmastro che diviene protagonista mediante l’ossigenazione. Un vino sorprendente e già piuttosto equilibrato, teso, verticale; la sapidità qui raggiungere livelli ancor più alti e di conseguenza la capacità d’affinamento.
Roter Berg Kenzingen Spätburgunder 2019
Rispetto al millesimo 2018 (descritto sopra) gli aromi del legno risultano in levare, ben fusi al ricordo di mirtillo nero e amarena. Non solo. La spezia è suadente e in chiusura effluvi minerali e balsamici. In bocca al contrario sconta ancora la giovane età, pur tuttavia l’annata promette bene; è un vino carismatico.
Kaiserberg Herbolzheim Spätburgunder 2019
Il miglior rosso della batteria. Immenso. Non mi sognerei nemmeno di usare i consueti descrittori per raccontarvelo, parrebbe riduttivo. La classe di questo vino rivela tutto il potenziale del territorio di Baden. In sostanza: “aristocrazia”, austerità, slancio, vigore e una profondità senza limiti. Tra i migliori Pinot Noir bevuti negli ultimi dieci anni.
Schlossberg Achkarren Syrah 2018
Respiro intenso, timbro deciso; il frutto appare in tutta la sua piena maturità. Nell’ordine: amarena, prugna, pepe nero e un ricordo salmastro e lievemente fumé. Anche in bocca non risulta esasperato, alludo alla struttura e alla morbidezza del sorso. La bevibilità non manca insomma. Buono.
Schlossberg Staufen Cabernet Sauvignon 2020
Piuttosto atipico, ovvero poco legato agli stereotipi riguardanti l’uva in questione. Qui al contrario ritrovo un buon equilibrio tra aromi speziati e un frutto maturo che sa di amarena e prugna, con incursioni di terriccio bagnato ed eucalipto. In bocca non risparmia colpi: dal ritmo quasi sincopato, possiede energia, slancio e soprattutto persistenza.
Roter Berg Kenzingen Merlot 2019
Lo stesso discorso, legato all’incipit del precedente vino, vale per il Merlot del cru Roter Berg Kenzingen. Non può mancare una parte fruttata protagonista, pur tuttavia il mirtillo nero e l’amarena – in questo caso – non appesantiscono i recettori nasali, stimolati vieppiù da un’eco balsamica e speziata. Anche in bocca la morbidezza è intervallata da guizzi sapidi, e acidi, di notevole intensità; tannino ricamato a mano. Ottimo.
Kaiserberg Herbolzheim Cabernet Franc 2019
Il respiro è piuttosto intenso, marcato da una spezia preponderante e da una parte vegetale fresca e per nulla scoordinata. Anche il frutto appare sinuoso e privo di sbavature. Al palato affiora una sensazione di pienezza gustativa, ben supportata dall’acidità che sfuma lentamente. Ancora giovane a mio avviso.
Cuvée Felix 2021
Il vino in questione è dedicato al figlio di Fritz Waßmer, ed è un blend di cabernet franc e merlot. Apprezzo soprattutto la capacità di risultare materico senza in alcun modo perdere in grazia, slancio; tanto al naso quanto al palato. Anche il tannino risulta dolce e già godibile, assist perfetto per i più disparati abbinamenti gastronomici.
Schlossberg Staufen Riesling Trockenbeerenauslese 2020
“Dulcis in fundo”, è proprio il caso di dirlo, non poteva mancare all’appello un Riesling Trockenbeerenauslese; e in questo caso da singolo cru. Dopo aver atteso 5-10 minuti dalla mescita, avvicino il naso e ritrovo una moltitudine di sentori che spaziano dal frutto estivo disidratato, all’agrume candito; paziento un altro po’ e affiorano ricordi di smalto, miele millefiori e menta piperita. Ne assaggio un sorso e rimango basito: la dolcezza è considerevole ma in tempo zero viene “risucchiata” da un turbinio di acidità rinfrescante; una punta di sale in chiusura appaga oltremodo. Un vino gargantuesco.
Le foto sono di Danila Atzeni e dell’azienda
Nasce a Novara, ma non di Sicilia, nonostante le sue origini lo leghino visceralmente alla bella trinacria. Cuoco mancato, ama la purezza delle materie prime, è proprio l’attività tra i fornelli che l’ha fatto avvicinare al mondo del vino attorno al 2000. Dopo anni di visite in cantina e serate dedicate all’enogastronomia. frequenta i corsi Ais e diventa sommelier assieme alla sua compagna, Danila Atzeni, che oggigiorno firma gli scatti dei suoi articoli. Successivamente prende parte a master di approfondimento tra cui École de Champagne, vino che da sempre l’affascina oltremodo. La passione per la scrittura a 360° l’ha portato, nel 2013, ad aprire il blog Fresco e Sapido; dal 2017 inizia la collaborazione con la rivista Lavinium e dal 2020 quella con Intralcio. Nel 2021 vince il 33° Premio Giornalistico del Roero. Scorre il nebbiolo nelle sue vene, vitigno che ha approfondito in maniera maniacale, ma ciò che ama di più in assoluto è scardinare i luoghi comuni che gravitano attorno al mondo del vino.
