C’era una volta un gruppo di studenti di architettura che a Firenze amava pranzare e passare il tempo dal grande e compianto Fabio Picchi: al Cibrèo, anzi al “Cibrèino”, ossia la sua versione più adatta a degli studenti, appunto. E parlando, scherzando, mangiando e bevendo venne fuori un tema: nella loro città, a Pistoia, mancava un luogo dove si potesse soddisfare il nuovo interesse per il vino e il cibo di qualità che per primo Luigi Veronelli aveva messo in moto e che poi a partire dagli anni ottanta Gambero Rosso e Slow Food avrebbero contribuito a far decollare con decisione.
Fu così che a Francesco Balloni nacque l’idea del Baldo Vino che aprì i battenti nel 1998 nella centrale piazza San Lorenzo. Ad affiancarlo c’erano sette amici che divennero suoi soci nell’impresa di animare un luogo che era sostanzialmente un wine bar con cucina. Ad un certo punto però la vita impone delle decisioni e quella di Francesco fu di far diventare Baldo Vino un lavoro oltre che una scelta di vita: ne diventò così nel 2006 l’unico titolare facendone, allora come oggi, la sua seconda casa. O forse la prima, vista la passione che mette nel curare ogni dettaglio nella scelta delle materie prime e della cucina, della cura dell’ambiente e per un insanabile folle innamoramento per il vino, inseguito in ogni dove in Italia e in Europa.
E il successo arrivò, grazie anche alle guide che si accorsero della novità in una città fino ad allora piuttosto sorda a innovazioni e a nuove consapevolezze enogastronomiche. Poi, stavolta imprevista, la nuova svolta: con l’arrivo dei fondi del Pnrr arriva anche la decisione di rinnovare completamente la piazza, che rimarrà chiusa per due anni. Addio Baldo Vino? No, perché spesso dalle crisi nascono le opportunità: una banca abbandona un luogo storico, e così è arrivata a maggio la grande sfida del trasferimento nel sontuoso palazzo Ganucci Cancellieri appena lasciato da una banca.
Così, investimenti non indifferenti hanno restituito ambienti che riempiono lo sguardo con le sale foderate di una seta che regala un’acustica meravigliosa per chiacchierare, i tavoli e le sedie fine 800 maniacalmente scelti fra gli antiquari di mezza Europa, la mise en place con i piatti in Bone China della Wedgwood, i bicchieri da acqua in cristallo Baccarat, le posate in argento di Christofle. Ma attenzione: guai a immaginarsi un’atmosfera ingessata in cui sentirsi intimoriti. Lo spirito del Baldo Vino degli studenti di architettura è rimasto, con una musica “giusta” e un’accoglienza easy all’insegna di una cortese e non invadente simpatia che configura una “democratica” immersione nella bellezza. Perché no?!
Lo chef Andrea Ciottoli, (scuola Igles Corelli che con il suo Atman ha lasciato il segno nel territorio) sa realizzare una cucina di idee e cultura, precisa nelle tecniche, di sostanza più che di forma estenuata, a disegnare un menu di carne e di pesce fifty fifty tutto l’anno. Associazioni e contrasti di sapori (viene in mente subito lo spregiudicato e assai espressivo dessert Latte alla portoghese, capperi, caffè), l’uso nuovo di una tradizione da non dimenticare (vedi l’antipasto Pernice ripiena di foie gras in salsa fricassea o l’altro dessert Bianco mangiare alla robiola, pere acidule, pinoli). E poi uno stile all’insegna della forza e della sapidità che anche se sei a due passi dall’Appennino ti fa sentire fra i pescatori in riva al mare nella Pasta spezzata, guazzetto di pesce, ciò che rimane nella rete e negli Spaghetti alla chitarra, aringa e caviale affumicato. Nel Piccione, zucca, salsa ai pepi la zucca violina precedentemente essiccata e concentrata negli aromi combatte egregiamente con l’intensità della carne, con la coscia e il petto cotti con tempi uguali.
La cantina veramente spaziale è frutto di passione, viaggi, innamoramenti, inseguimenti. Inutili le descrizioni, le oltre 3000 referenze stipate nella suggestiva cantina le trovate qui, in un sito che (una volta tanto) vi dice veramente tutto.
Al Baldo Vino antipasti e primi fra 20 e 25 euro, secondi fra 25 e 35, dessert a 10; al Bibendum i piatti stanno sui 15 euro.
Baldo Vino
Palazzo Ganucci Cancellieri, Via Curtatone e Montanara, 51 – Pistoia
Tel. 0573 21591
www.enotecabaldovino.it
I piatti
Scrive di vino, gastronomia e agroalimentare di qualità. Assieme a Luca Bonci ha fondato nel 1999 L’AcquaBuona. Direttore editoriale, gestisce le relazioni con i lettori e con la stampa. È membro dell’ASA (Associazione Stampa Agroalimentare)
