Il Lambrusco è forse il vino che più di tutti trasmette il piacere della convivialità, del bere e mangiare bene; nell’immaginario comune la bottiglia di Lambrusco viene immediatamente associata ad un piatto di tortellini o ad una lasagna fumante, emblemi della cultura gastronomica emiliana, ma non solo! Il Lambrusco invero ha un’infinità di sfaccettature e riserva sempre piacevoli sorprese. Non molti estimatori sono a conoscenza che il rosso nettare sta riscontrando sempre maggior successo nella Mixology, l’arte del mixare ingredienti (non solo alcolici) per preparare cocktail e drink, scoprendo alchimie e sinergie sorprendenti. In questo articolo incontreremo un grande barman e sommelier italiano e, ancor prima, modenese; in seguito ci recheremo in una cantina storica pioniera dell’impiego del Lambrusco nella mixology.
Marco Ghidorzi è il professionista italiano meglio conosciuto come Ghidda, colui che ha creato il Sorbara Fizz, il primo spritz con il Lambrusco. Ghidda è bartender AIBES, oltre che sommelier AIS, e proprio la profonda conoscenza del vino gli ha permesso di compiere “incursioni” nel mondo enologico con competenza, ottenendo ottimi risultati. Insieme alla Cantina della Volta, il bartender modenese ha dunque messo a punto la ricetta per un drink dissetante, fresco, da provare: bitter, acido citrico (o in alternativa succo di limone) e Lambrusco di Sorbara Spumante Metodo Classico, in questo caso il Brutrosso della succitata azienda vinicola.
“Quali caratteristiche, del Lambrusco Metodo Classico, vengono esaltate nel Sorbara Fizz?”
Ghidda: “I Fizz sono una categoria di cocktail generalmente composti da una base alcolica, un distillato o un vino, una parte acida solitamente agrumata, un edulcorante e infine la caratteristica parte frizzante, ossia acqua gassata, seltz, soda o vino frizzante etc.
Tradizionalmente, i Fizz sono dei long drinks, “shakerati” per miscelare bene gli ingredienti e poi versati in bicchieri di buona capacità. A onor del vero i Fizz e i Collins sono spesso confusi. Per evitare un approfondimento tecnico da bartender professionista, basti sapere che la differenza tra i due tipi di cocktail risiede soprattutto nelle proporzioni e nella modalità di servizio, con ghiaccio per i Collins.
Questa precisazione è necessaria per capire l’ispirazione del Sorbara Fizz, nato per evocare e contestualizzare ai giorni attuali un modo di bere ben saldo nella nostra cultura enologica. La scelta di uno spumante Metodo Classico, uno dei pianeti dell’universo Lambrusco, ricadde su un metodo classico di Sorbara in purezza, sia per la sua innata e amata acidità, sia per la sua caratteristica tecnica di vinificazione, che porta il Brutrosso ad almeno 6 atmosfere.
Con queste caratteristiche si soddisfano le componenti tipiche del Fizz, ossia la parte acida e quella frizzante, evitando persino la “shakerata”, data la natura frizzante degli ingredienti. Aggiungendo poi una piccola parte di sciroppo di zucchero e di soda, se necessaria, per ri-bilanciare questo stupendo drink rinfrescante, otteniamo l’ultimo diretto discendente del “mes e mes”! In questo cocktail vengono esaltate le note di lampone e rosa, tipici del Sorbara, e la sua gradevole freschezza acida, tanto amata dai modenesi e non solo.”
“Ma non è finita!“, prosegue l’ideatore del Sorbara Fizz : “Dovete sapere che i cocktail, spesso, hanno una vita evolutiva dettata dall’esigenza di adattarsi al contesto sociale per transitare nel tempo e nei luoghi. Quindi anche il Sorbara Fizz si è evoluto per assecondare, e soprattutto sedurre, i suoi fruitori. Attualmente una versione del Sorbara Fizz che piace molto è quella preparata sempre con Metodo Classico di Sorbara, una parte di Alkermes e miele, finito con un velluto alcolico di Cordiale di ortiche. Per chi fosse a digiuno di vocaboli e ingredienti usati in mixology, potremmo semplificare equiparando il Cordiale all’ortica ad uno sciroppo dolce“.
Il mixosofo, come molti definiscono Ghidorzi, ha fatto riferimento al “mes e mes”, che potremmo definire come Lambrusco allungato con acqua. Vino+acqua o vino+ghiaccio sono un accostamento di parole, quasi un ossimoro, che potrebbe far rabbrividire molti lettori e molti appassionati, ma in realtà tagliare il vino con l’acqua è una tradizione antichissima praticata da sempre in Italia.
Domandiamo quindi a Ghidorzi: “Acqua/ghiaccio e vino: almeno nello spritz, si può fare?“
Ghidda: “Assolutamente. Il rito di allungare il vino con acqua è in uso da quando si fa vino. Trovo più corretto definire lo spritz un modo di bere vino, non un cocktail fine a se stesso. Se scomponiamo a livello tecnico la ricetta dello spritz, abbiamo vino, acqua e un aromatizzante costituito da un liquore. Vino e acqua sono una costante nella cultura di ogni regione. È immediato anche capire che uno dei problemi cardine, agli albori della vinificazione, fosse la conservazione stessa del vino. L’esigenza immediata di preservare il risultato di tanta fatica ha portato alla nascita di prodotti enologici unici nella storia del bere e della miscelazione (vini ippocratici, Vermouth, vini aromatizzati e fortificati, etc etc).
Il vino spesso e volentieri prendeva uno spunto acetico, nel migliore dei casi. E sono sicuro che non veniva buttato. Uno dei modi di berlo era sicuramente allungarlo con acqua per smorzare al palato il sapore acetico. L’aceto a sua volta veniva usato nella cultura popolare per sanare l’acqua, ma questa è un’altra storia….Tagliare il vino con acqua, “mes e mes” a Modena, “sguazzone” a Bologna, etc etc, era un’abitudine ma anche una necessità, non solo per questioni di facilità di beva, ma anche per ragioni pratiche.
Quando si lavorava in campagna in estate sotto il sole cocente, per ore, bere un “mes e mes” acqua e lambrusco erano un vero Gatorade (bibita isotonica) naturale, perfetto per reidratarsi con un basso tenore alcolico. Da modenese sottolineo che il Lambrusco, con la sua “frizzantezza” e acidità, si presta particolarmente a questa pratica. Obbiettivamente, con buona pace e massimo rispetto per i puristi del vino schietto, l’aggiunta di ghiaccio o acqua non snatura il carattere del vino, ma lo rende più accessibile e piacevole in determinate occasioni. Proprio come si fa in degustazione con certi distillati.
In fondo non va dimenticato che il vino è stato, per molti secoli, una bevanda quotidiana, consumata in diverse forme e contesti. Per arrivare allo spritz, il cocktail di oggi, basti sapere che nei thermopolium (o termopolio in italiano), luoghi di ristoro dell’antica Roma dove era possibile acquistare e consumare bevande e cibo, si serviva anche un vino aromatizzato spesso alle rose o fichi, poi allungato con acqua o, dove disponibile, con neve. Per concludere, le radici dello Spritz, inteso come modo di bere, ci riporta a un’idea di convivialità semplice e radicata nella tradizione Italiana. Per gli enofili più rigidi può sembrare un’eresia, ma è una tradizione autentica, un inno alla creatività, alle esigenze popolari e al gusto, più che una sfida all’ortodossia del vino.”
Tornando al nostro Sorbara Fizz: “Cocktail con il Lambrusco e territorio: quanto carattere modenese c’è nei cocktail come il Sorbara Fizz?”
“Il carattere modenese è palpabile. Il Sorbara Fizz racconta una storia culturale, le tradizioni di Modena, dove il Lambrusco è parte integrante della vita sociale e gastronomica. Ad ogni sorso si percepisce la ricchezza della tradizione modenese, riflessa nella scelta degli ingredienti e nella sua preparazione. È un omaggio al territorio attraverso il Sorbara, vitigno autoctono tra i più antichi d’Italia, coltivato da secoli sulle rive del fiume Secchia e tra i pochi non massacrato dalla fillossera in passato. Il legame con il territorio è cosi forte da essere considerato un vero e proprio simbolo di Modena. Nel Sorbara Fizz ho valorizzato le caratteristiche uniche di questo vino. È un modo per far conoscere attraverso un sorso una parte del carattere di Modena.”
Il Sorbara Fizz però non è l’unico cocktail che ha il Lambrusco a protagonista assoluto. Chiediamo quindi a Ghidorzi: “Quali altri cocktail prepara con il Lambrusco”
“Effettivamente miscelo il Lambrusco da svariato tempo, e lo conosco fino a selezionarlo a seconda del varietale. Questa è una piccola selezione dei drink che trovano maggior riscontro anche da parte dei turisti in visita a Modena: il SANGRE de MVTINA, una Sangria modenese a base di Lambrusco Grasparossa impreziosito da frutta, aromatizzato da un Vermouth e fortificato da un gin (moderatamente alcolico); il DETOX MODENESE, versione “salutista” a base di Lambrusco Salamino (o Grasparossa in alternativa) con fragole e menta (poco alcolico); il BONISSIMO, un gin sour scomposto con spuma di lambrusco (alcolico); ed infine il LAMBRETTA, un mocktail (analcolico) dove uno sciroppo di Lambrusco va ad aromatizzare di frutti rossi cedrata e spremuta di arancia.”
Il Lambrusco è ormai entrato a pieno titolo fra gli ingredienti delle ricette dei cocktail made in Italy. Fino a qualche anno fa, oltre a Marco Ghidorzi, in pochi avrebbero scommesso sul Lambrusco in Mixology. La Cantina Ceci è una delle aziende storiche del Lambrusco, fra le prime ad aver immaginato un futuro nell’arte dei cocktail per il vino-vitigno emiliano. Fra le ricette più famose troviamo l’Otello Ceci sour a base di Nerodilambrusco Otello Ceci, sciroppo di zucchero, succo di limone e Bourbon.
La barlady Valentina Cantarelli ha firmato questo cocktail che prevede una base “shakerata” con succo di limone, sciroppo di zucchero e Bourbon sulla quale versare fluttuante il Lambrusco. Elisa Maghenzani, della proprietà delle Cantina Ceci, spiega come in questa ricetta la scelta del Nerodilambrusco sia stata l’opzione più naturale: “E’ il nostro simbolo, è un Lambrusco molto intenso con un finale morbido e una bella bollicina: l’ideale. Nell’Otello Ceci sour l’acidità del limone bilancia la parte zuccherina del nostro Lambrusco, spiccatamente fruttato, e del Bourbon che con le sue note di cocco e cacao completano il sorso.”
Anche alla nostra interlocutrice chiediamo se vino e ghiaccio siano un’accoppiata vincente o una trasgressione del codice non scritto sul vino e il suo servizio.
Elisa Maghenzani: “Rompiamo gli schemi e puntiamo alla piacevolezza. Il Lambrusco è già l’unico vino rosso che si beve freddo, se aggiungiamo il ghiaccio e lo vogliamo freddissimo per un sorso estivo, magari come aperitivo, facciamolo!”
“Perché il Lambrusco si presta così bene al mondo della miscelazione?”
Elisa Maghenzani: “Credo che la carica aromatica così ampia di note fruttate e dolci, insieme al suo colore rosso violaceo intenso, possano dare origine a cocktail profumati, spumeggianti ed esteticamente affascinanti“.
Con Marco Ghidorzi abbiamo visto come il terroir sia importante anche nella mixologia, e il cocktail Otello Ceci Al PrAmZà ne è la conferma: uno shrub all’aceto balsamico & prugne secche, bitter, Vermouth, gin, soda e naturalmente Nerodilambrusco, il tutto servito con una croccante calda di parmigiano reggiano. In questo drink il made in Emilia la fa da padrone, e l’aceto balsamico mostra una particolare sinergia con il Lambrusco.
Elisa Maghenzani: “Le note aromatiche dell’aceto balsamico si ritrovano più delicate nel Lambrusco. L’origine è la stessa, il territorio anche. L’abbinamento avviene quindi per tradizione, uno esalta l’altro e insieme si potenziano, nei sentori e nella freschezza finale“.
Abbiamo dunque sondato alcuni aspetti di questa nuova espressione del Lambrusco, un vino che forse per cliché siamo abituati a pensare come il tradizionale rosso che accompagna i piatti emblema della cucina emiliana. Alla luce delle leggera flessione che ha subito il consumo di vino a livello mondiale, considerando il crescente interesse delle nuove generazioni per i vini leggeri e dealcolati, sorge spontanea una domanda che rivolgiamo ad entrambi i nostri ospiti:
“La mixology è un mezzo per far apprezzare il Lambrusco e condurre il pubblico giovane o giovanissimo alla scoperta del vino in purezza, oppure la mixology sarà il nuovo traguardo del vino, il prossimo punto d’arrivo? L’arte della mescita può esser il nuovo canale per rilanciare il consumo consapevole del vino?”
Ghidda:”Si! Assolutamente sì! La miscelazione (prediligo il termine che usavano i futuristi) è sicuramente uno strumento immediato, efficace e concreto. La mixology democratizza il vino, rendendolo accessibile soprattutto in modo divertente per chiunque lo voglia avvicinare, conoscere, rivalutare e, perché no, riscoprire. Un cocktail a base di vino offre di fatto una nuova esperienza di gusto, che rispettando la tradizione e giocando con l’innovazione può riaccendere l’interesse per un mondo che, sempre più spesso, può sembrare distante o elitario.
Ancora: un drink a base vino costituisce di fatto un approccio più ludico, sperimentale, offre la possibilità a tutti i livelli di scoprire nuove sfaccettature e apprezzarne la complessità cambiando il contesto di consumo. Il Lambrusco, in particolare, con la sua freschezza e la sua vivacità, si presta molto bene a questo scopo, offrendo un’alternativa interessante ai classici cocktail. Poi, diciamolo, non esiste modo migliore di dar una seconda vita a quel vino ancor buono ma non adatto agli standard di mescita del giorno d’oggi.”
Elisa Maghenzani è dello stesso avviso: “Un calice di Lambrusco Ceci è ben più di un semplice bicchiere perché, più di ogni altro vino, è perfetto per stare in compagnia. Stimola il sorriso, la felicità, l’ottimismo. Fa vedere il mondo in rosso, per prendere le giornate con la leggerezza tipica delle sue bollicine. Riteniamo che utilizzare il Lambrusco in mixology sia un’occasione in più per rilanciarlo e farlo apprezzare in giro per il mondo.”
Possiamo quindi concludere che il successo del Lambrusco nella mixology sia dovuto, oltre alle peculiarità della rossa bacca, anche ad un approccio più easy al mondo enologico, senza pesanti cerimoniali o pretese di lusso che potrebbero portare ad un ulteriore distanza dai nuovi giovani consumatori. Come affermato dal nostro bartender modenese, si può apprezzare un bicchiere di vino anche solo dicendo “mi piace”, senza particolari fronzoli o complesse divagazioni.
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Vi invitiamo a visitare il ricettario del progetto Mixology Otello Ceci sul sito www.lambrusco.it e, nel caso vogliate sorseggiare un Sorbara Fizz, vi suggeriamo di recarvi nel locale gestito da Marco Ghidorzi e dalla compagna Niki: Noi- Osteria Contemporanea di Modena.
Se fossi un vino fermo sarei un Moscato giallo Castel Beseno. perché adoro i dolci (prepararli e mangiarli ) e resto fedele alla regola non scritta dei sommelier “dolce con dolce” . Inoltre è trentino come la terra che mi ha adottato.
Se fossi uno spumante sceglierei un Oltrepò Pavese perché ricorda la mia Lombardia, dove sono nata e cresciuta.
Se fossi un bicchiere sarei un bicchierino da shot o cicchetto, data la mia statura tutt’altro che imponente.
