Lo Sciacchetrà delle Cinque Terre – Una verticale a Monterosso

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Vino dell’accoglienza offerto come gesto di riconoscenza verso un notabile del luogo (il prete, il medico, l’avvocato) o per festeggiare particolari ricorrenze (la maggiore età del figlio, le nozze della figlia), lo Sciacchetrà delle Cinque Terre, originariamente chiamato Rinfursà o Refursà (“rinforzato” con l’appassimento delle uve), pare debba il proprio nome alle parole dialettali sciacàa, “schiacciare”, e tra, “in mezzo” (ma anche “trarre”, per altri “mettere da parte”), con riferimento alla tecnica tradizionale di produzione del vino – la pigiatura di uve stese ad appassire su telai di legno o in cassette, cui segue la sgranatura manuale e la fermentazione del mosto sulle bucce – e all’invecchiamento necessario per esaltarne le caratteristiche.

Altre ipotesi fanno derivare il nome Sciacchetrà dall’armeno šakar, saccarosio, o dal semitico shekar, con il quale nell’antica Palestina s’indicavano le bevande fermentate, ma anche il vino puro (non cioè mescolato con resine o miele) offerto a Dio. Amato e lodato da una miriade di poeti, letterati e artisti (il pittore macchiaiolo Telemaco Signorini parla nelle sue memorie dello sciaccatras che si produce con le migliori uve stese al sole, Gabriele d’Annunzio ed Eugenio Montale lo citano nelle loro liriche, per tacere di Petrarca, che parla del “dolce vino” di Corniglia), era originariamente composto dall’uvaggio di albarola, vermentino e rossese bianco, prima che l’avvento della fillossera introducesse un’uva dalle misteriose origini, il bosco, vocata all’appassimento per il grappolo spargolo e la buccia spessa: è lei a comporre l’ossatura principale dell’uvaggio del moderno Sciacchetrà.

Fino a un paio di lustri fa, o poco più, lo Sciacchetrà delle Cinque Terre era un passito turistico, un “vino souvenir” che molti conoscevano per il nome un po’ bizzarro e la bellezza accecante del suo territorio. Pochi profumi, scarsa consistenza, molto alcol: l’esatta antitesi dello Sciacchetrà attuale, rinato grazie all’ispirazione e all’operato di una serie di vignaioli che ne hanno riscattato l’immagine corriva pericolosamente diffusa tra consumatori e professionisti.

Una recente verticale alla cieca di Sciacchetrà, condotta con passione e conoscenza da Yvonne Riccobaldi e tenuta presso il Comune di Monterosso ha confermato lo stato di salute di questo passito che, come i bianchi delle Cinque Terre, nasce tra vigne di montagna trapiantate in luogo di mare: sintesi irripetibile e prodigiosa. Eravamo nella biblioteca del Comune, circondati da volumi amati (i Meridiani Mondadori), davanti a una finestra sul mare. Il servizio era curato da Luisa Landi, che di Monterosso conosce tutto.

Una curiosità storica, infine. Emanuele Moggia, sindaco di Monterosso presente alla degustazione, mi ha girato un articolo di Eugenio Montale pubblicato sul «Corriere della Sera» del 27 ottobre 1946 in cui il celebre poeta ligure parla di uno Sciacchetrà rosso: «Così si presentano, cambiate di poco ma prossime a grandi mutamenti, le cinque classiche terre dello schiacchetrà, il vino che Boccaccio conobbe col nome di Vernaccia di Corniglia. Bevuto sul posto, cioè autentico al cento per cento, il tipo rosso superava nettamente quel farmaceutico vino di Porto che ebbe larga fortuna in Inghilterra dopo la grandezza e la decadenza del Marsala».

Cinque Terre Sciacchetrà 2021 Cantina Cinque Terre

Il profilo mainstream dello Sciacchetrà. Colore intenso, un tocco di miele e un candito leggero al naso, spirito alcolico, chiusura di buona dolcezza al palato. I numeri della Cooperativa Agricoltura sono considerevoli: 44 ettari con una media di circa 2500 metri quadri per socio e 114.000 bottiglie annue. Da una decina d’anni la direzione agronomica ed enologica è di Gianfranco Vita. «La cooperativa è nata nel 1973 quando la viticoltura delle Cinque Terre stava scomparendo» racconta Yvonne. «La gente abbandonava le campagne per lavorare in ferrovia o all’Arsenale di Spezia. Il vino era rimasto un hobby per uso domestico. Per salvare la viticoltura locale alcuni anziani di Manarola e Riomaggiore, tra cui Mario Rollandi, Alberto Capellini e Fulvio Bonfiglio, che è l’unico ancora vivo, pensarono di creare una cooperativa che raccogliesse tutto il vino prodotto nelle Cinque Terre, chiedendo alla Comunità Europea dei fondi di sostegno e alla Coldiretti degli sconti sui trattamenti. Il primo anno i soci erano solo 19, ma nel giro di poco tempo sarebbero arrivati a 400. Oggi sono circa 200. Contestualmente alla nascita della cantina è stata fatta la Doc e quando, a metà degli anni Ottanta, sono arrivati i fondi comunitari, fu costruita la cantina al Groppo di Manarola».

Cinque Terre Sciacchetrà 2021 Litàn

Colore dorato più intenso come più intensa è la proposta candita, come più intenso è la pesca sciroppata, la scorza d’arancia, il miele, la pietra focaia. Ricco, denso, avvolgente. Litàn era il soprannome del nonno di Francesco e Orlando Cevasco, che, insieme al cugino Luigi Andreotti, hanno recuperato nel 2000 il “giardino di Litàn”, ovvero le vigne abbandonate sulla spettacolare Costa de Sera di Riomaggiore. Dopo aver ripristinato i muretti a secco e reimpiantato un ettaro di vigna sugli scoscesi pendii del seno di Canneto, nel 2006 escono con i primi vini, dedicando alla memoria del nonno la micro-cantina nascosta in un carruggio di Riomaggiore. Francesco è ferroviere, Orlando vigile del fuoco e Luigi carabiniere forestale: la produzione vitivinicola è un secondo lavoro. Nello Sciacchetrà c’è una piccola quota del 10% maturata per 4 mesi in caratelli di castagno da 80 litri.

Cinque Terre Sciacchetrà 2021 Cheo

Mogano intenso e scuro, sentori di mallo di noce e iodio balsamico, sorso denso, ricco, torrefazione, carrube, finale di concentrazione sapida. Lo Sciacchetrà di Bartolomeo Lercari (detto Bartolo, soprannominato Cheo), agronomo e vernazzese doc, e Lise Charlotte Bertram, agronoma danese, è una specie di Vin Santo di mare. Viscoso, profondo, persistente. «I Lercari hanno insegnato a Vernazza l’appassimento delle uve. Il soprannome Cheo deriva da Chio, l’isola greca da cui Genova importava uva e vino dolce» mi raccontava una volta Bartolo. «La nonna Angela Maria lavorava in vigna con il “varco”, il foulard, arrotolato sul capo e un paniere sulla testa, utilizzando manodopera di Vernazza, anche quella che veniva dai monti. La mia famiglia è stata tra le prime ad avere in cantina il torchio, il pavimento in cemento e l’acqua potabile». Sono ben 70 le terrazze recuperate sulla collina di Fossà a Vernazza, cui si accede con la monorotaia. Due ettari di vigne centenarie riconvertire da pergola a spalliera, che convivono con agavi, lecci, fichi d’India, eriche ed euforbie.

Cinque Terre Sciacchetrà 2020 La Polenza

Ha colore ambra mogano intenso con sensazioni olfattive di caramello mou, note iodate, erbe. Palato che fa traspirare il mare, che ha centralità, contrasto, alcol e sapore. Proviene dal territorio di Corniglia, storicamente uno dei bacini di maggiore rilievo per la produzione della Sciacchetrà. «Lo produce Lorenzo Castè, Gerry per gli amici, insieme alla moglie Stefania Basso. Ha una settantina d’anni, un passato politico come consigliere regionale e un carattere umorale. La Polenza è un’azienda attiva da tempo, una delle poche realtà produttive fondate all’inizio di questo millennio, quando le cantine delle Cinque Terre erano cinque o sei» (Yvonne).

Cinque Terre Sciacchetrà Riserva 2019 I Magnati

Ambrato intenso e mogano lievemente velato. Il caramello al sale, il ginepro, le erbe aromatiche, palato denso, avvolgente, invitante, fitto di frutta secca (noci) ed erbe aromatiche, con persistenza di sapore e allungo. Il nome aziendale arriva da una zona molto vocata, come suggerisce il toponimo stesso: nel periodo dei Comuni medievali “i magnati” erano una categoria potente e influente di cittadini di nobile origine, detti anche “grandi” («Analogamente si chiamarono “magnati” i grandi proprietari terrieri che ebbero parte dominante nella politica del regno di Ungheria», Enciclopedia Treccani). Riccardo Fino, classe 1963, di Riomaggiore, primi vent’anni di vita trascorsi a Genova e primo ufficiale della Marina, e Davide Bordone, classe 1972, di Manarola, mille lavori alle spalle, tra cui l’affittacamere (le camere sono il vero business delle Cinque Terre), hanno faticosamente recuperato una vigna di 2500 metri quadri sui 9000 che gestiscono. Ricordo uno Schiacchetrà Riserva 2012 assaggiato in cantina (tre anni di caratelli di rovere) che profumava di macchia salmastra, di mirto, di scorza di arancia candita, dal palato denso, agrumato, lungo, modulato.

Cinque Terre Sciacchetrà 2018 Possa

Veste ambra dorato, profumi di ginepro, erbe aromatiche e volatile vibrante, palato denso, sferzato dagli alcoli, affumicato, con velature rustiche. Una bottiglia stranamente irregolare per questo produttore, forse non integra. Se ne potrà trovare una versione più brillante nel 2021. Lo Sciacchetrà (80% bosco, 20% rossese bianca) di Samuele Heydi Bonanini viene pigiato con i piedi, fa quasi un mese di macerazione sulle bucce e un anno in caratelli di ciliegio e pero. L’ammaliante profilo del 2021 (erica, macchia mediterranea, frutta candita, cera d’api) viene radicalizzata dalla versione Underwater dello stesso millesimo, che ha trascorso 8 mesi in mare dentro cestoni d’acciaio a più di 50 metri di profondità a 11-12°C e un’atmosfera e mezzo: il colore è più brillante, il naso un tripudio di erbe aromatiche, il palato ha scorza d’agrume bianco e rosso, un succo fresco e contrastato con finale di kumquat.

Il cuore viticolo dell’azienda sono, a Riomaggiore, i tre vertiginosi ettari di PossaitaraMio nonno mi ha sempre parlato delle voragini che si aprivano qui e ho pensato che le “possa” fossero le buche verticali di arenaria») digradanti a balzi fino agli scogli («Le vigne sono così vicine al mare che lo scorso novembre la marea mi ha portato via due filari») e percorribili con la monorotaia: uno dei luoghi più vertiginosi delle Cinque Terre. Heydi ha cominciato a vinificare nel 2004, dopo aver imparato il mestiere da Elio Altare. L’amore per le api, barometro della sanità di un ambiente («Faccio il biologico perché ho sempre fatto così e perché sono anche un apicoltore, i diserbanti uccidono le api») lo ha spinto a produrre una deliziosa versione di Sciacchetrà chiamato L’Apato, che per ora si può bere solo nel ristorante Fuori Rotta di Riomaggiore.

Cinque Terre Sciacchetrà 2015 Terre di Bargon

Mogano intenso e luminoso, naso che è un cespuglio, anzi più cespugli, di erbe aromatiche e input di macchia mediterranea, poi confettura di albicocca, marmellata d’arancia, pesca sciroppata, albicocche candite. Ha tatto denso e setoso, cremoso e profondo, sensuale e persistente. Una fusione. Lo produce Roberto Bonfiglio, classe 1949, insieme alla moglie Alessandra De Cugis in una delle poche cantine rimaste nel borgo storico di Riomaggioreben 38 metri quadri, oggi quando si libera un vano ci fanno un posto per vendere panini») e soprattutto nel mezzo ettaro di vigne lungo i ciàn (terrazzamenti) di Bargon, una collina-romitorio di Riomaggiore. Terre di Bargon produce solo Sciacchetrà (credo sia l’unico caso, o uno dei pochissimi, in tutte le Cinque Terre). «Ci sono due motivi per questo. Il primo è che il bianco non dura come lo Sciacchetrà, che arriva tranquillamente a 50 anni. Il secondo è legato al territorio, rappresentato storicamente dallo Sciacchetrà. Volevo uno spazio in cantina per raccontare cosa sono le Cinque Terre». Roberto è un tale fuoco di fila di pensieri, storie e aneddoti che dovrò dedicargli un singolo articolo. Nelle ottime annate, quando il raccolto è più generoso, produce anche la Riserva. Grazie alla generosità di Luisa Landi ho di recente avuto la possibilità di bere in più di un’occasione la Riserva 2018, un vino che si avvicina al concetto di purezza. Dal canto suo questo 2015, che proveniva dalla cantina di Yvonne Riccobaldi (un altro atto di generosità, giusto per sfatare il luogo comune dei liguri “dal braccino corto”), è uno degli Sciacchetrà più espressivi che abbia mai assaggiato.

Cinque Terre Sciacchetrà Pregin 2004 Pasini Giuliani

L’ultimo vino è una chicca, uno dei primi cimenti di Ivan Giuliani di Terenzuola (leggi qui) con lo Sciacchetrà, nato dalla società con l’amico cardiologo Evasio Pasini. Ed è un magnifico esempio della metamorfosi di questo passito nel tempo. Il colore è mogano scuro, quasi nero, al naso trionfano la frutta secca, il mallo di noce, il caffè, la bocca è balsamica da morire, con note di torrefazione, tabacco biondo ed eucalipto. Finale lunghissimo al miele di castagno con un filo di corroborante tannino.

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Contributi fotografici dell’autore

 

 

 

Massimo Zanichelli

Milanese di nascita, apolide per formazione, voleva diventare uno storico dell’arte (si è laureato con una tesi sull’anticlassicismo pittorico rinascimentale), ma il virus del vino contratto più di una ventina d’anni fa tra Piemonte e Toscana lo ha convertito ad un’altra causa, quella del wine writer, del degustatore professionista e del documentarista del vino. Ha firmato la guida I Vini d’Italia dell’Espresso fin dalla sua nascita (2002-2016) e la rubrica sul vino del settimanale l’Espresso per molti anni. Ha curato le pubblicazioni di Go Wine, ha scritto per le riviste «Ex Vinis», «Grand Gourmet» e «Mood», redatto il Nuovo repertorio Veronelli dei vini italiani (2005) e I grandi cru del Soave (2008). Di recente ha pubblicato “Effervescenze. Storie e interpreti di vini vivi” (Bietti, 2017) e ” Il grande libro dei vini dolci italiani” (Giunti, 2018). Tra i suoi documentari: Sinfonia tra cielo e terra. Un viaggio tra i vini del Veneto (2013), F for Franciacorta (2015), Generazione Barolo – Oddero Story (2016), Il volto di Milano (2016), Nel nome del Dogliani (2017).

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