Non mi era mai capitato di partecipare nel giro di due giorni a due “press lunch” milanesi organizzati dalla stessa agenzia in due diversi ristoranti con due aziende vitivinicole così diverse e così interessanti, accomunate dalle piccole, e preziose, dimensioni della loro produzione e da una limitata notorietà a livello nazionale.
Primo atto.
RIZZINI FRANCIACORTA
26 novembre, Uovo di Seppia (via Vespucci 11, Milano)
Nato a Iseo nel 1976, Guido Rizzini, diploma di geometra e studi d’ingegneria poi interrotti, lavora dal 2000 al 2010 nel mondo del mobile (progettazione, design, arredamento) prima di dedicarsi anima e corpo all’azienda vitivinicola di famiglia. Nel 1985 il padre Beniamino acquista un podere a Monticelli Brusati, zona nord-est della Franciacorta. Ci sono due terrazze: nel prato di quella più alta viene messo a dimora lo chardonnay, le cui uve saranno vendute fino al 1991 (nel 2018 verranno impiantate nuove vigne a causa della flavescenza dorata); quella più grande della parte bassa ha invece delle vigne preesistenti di uve rosse, risalenti agli anni Sessanta, che verranno estirpate nel 1990 a favore dello chardonnay (qui la flavescenza ha attecchito meno e nel 2003 vengono piantate altre viti, sempre di chardonnay). 
Nel 1992 Guido comincia le prime vinificazioni con un migliaio di bottiglie, continuando negli anni una piccola produzione venduta principalmente agli amici. Nel 2004 nasce il progetto attuale: 15.000 curatissime bottiglie provenienti da poco più di due ettari di chardonnay. S’imbottigliano solo millesimati con un minimo di 60 mesi sui lieviti senza utilizzo di vini di riserva. «I terreni argillosi che abbiamo in azienda danno vini più corposi che hanno bisogno di più tempo per esprimersi», dice Guido. «Mi piace l’idea di proporre dei Franciacorta nel loro periodo ottimale, dopo lunghi affinamenti».
Le etichette sono quattro in due principali linee, stabilite in rapporto alla qualità e alle peculiarità del vino dopo la prima fermentazione, in cui viene deciso il tipo di maturazione, di affinamento e di dosaggio: da una parte il Brut o il Dosage Zéro (se esce l’uno non c’è l’altro), dall’altra la Riserva (un Brut Nature prodotto all’incirca una o due volte ogni dieci anni) o la Selezione (anche qui l’una esclude l’altra, difficilmente i quattro vini sono presenti in contemporanea): per queste ultime due etichette il vino fa un passaggio in legno per il 10% della massa.
Il Franciacorta Dosage Zéro 2016 (72 mesi sui lieviti, sboccatura marzo 2023) è un vino di classe, di micrometrica precisione sartoriale, dispensatrice di un piacere che può generare dipendenza. Ha colore luminoso, invitante naso di nocciola e minerali, tratto limpido e sapido, elegante e continuo, fitto di trasparenze gustative, in cui si alternano fiori e lievissimi agrumi. La bollicina è sottile, il gusto inevitabilmente secco, l’allungo perentorio, dritto.
«Il mio gusto personale non va verso l’ossidazione e nemmeno verso la malolattica. E uso un lievito neutro da trent’anni». L’enologo è Andrea Rudelli, un allievo di Alberto Musatti.
Il Franciacorta Extra Brut Selezione 2010 è stato sboccato nell’aprile del 2022 dopo 132 mesi sui lieviti e ha tre grammi di zucchero. Ha colore più dorato e tratto più evoluto con un côté sfizioso di pan brioche, biscotto del Lagaccio, anice, pasticceria. La bollicina è viva, il sapore grintoso, il finale accompagnato da una verve di scorza d’agrume.
Peccato non aver assaggiato il magnum del Franciacorta Brut 2015, servito come aperitivo: il ritardo della metropolitana, che si è fermata per un problema sulla linea, è stato fatale. E peccato per il pranzo servito all’Uovo di Seppia, il bistrot di Pino Cuttaia (La Madia a Licata) in zona Porta Nuova: la parmigiana in condivisione era fredda come poco dopo sarebbe stato il filetto di manzo in finta brace e la melanzana un po’ amara, mentre il gnocco di seppia & carbone nero appagava più lo sguardo del palato, come si addice a molto manierismo culinario contemporaneo.
Secondo atto.
TORRE DI TERZOLAN
28 novembre, Locanda Perbellini Bistrot (via Moscova 25, Milano)
Nonostante la sua antica origine, che risale al Giurassico, la Val Squaranto è la meno nota della Valpolicella. Stretta e lunga, scavata dal torrente Squaranto che le dà il nome, popolata da boschi non meno che da cantine di recente fondazione, rappresenta un territorio da riscoprire. Si offre a riguardo come ideale viatico Torre di Terzolan, che sorge su un luogo di illustre storia. Già tenuta di caccia degli scaligeri Della Scala nel Trecento, diventa alcuni secoli dopo la dimora della famiglia Rinaldi: la villa storica porta ancora oggi il suo nome. Nel mezzo, il fiorentino Niccolò Ridolfi – personaggio notabile (il nonno era Lorenzo il Magnifico) e giovane cardinale in procinto di diventare papa (fece una rapida carriera ecclesiastica grazie alle intercessioni di Leone X, di cui era il nipote, ma morì durante il conclave non senza sospetti di avvelenamento) – cominciò la produzione di olio e vino, tradizione raccolta in tempi più recenti da Roberta Previdi, che arriva qui negli anni Novanta dopo l’acquisto della tenuta da parte della famiglia una ventina d’anni prima. Architetto con la passione dell’agricoltura, Roberta, determinata gentildonna del vino, comincia proprio dall’olio extra vergine (sono sei gli ettari dell’oliveto), che è una delle delizie della casa. «Per me è stato importante dedicare tutta la proprietà a questa produzione», racconta. 
«I vigneti si estendono per due ettari e mezzo a 400 metri di quota nella parte alta della Val Squaranto, valle piccola e spigolosa da sempre vocata alla viticoltura: tre diversi appezzamenti con impianti a guyot e una sola pergola che circondano la villa come in uno chȃteau. Le vigne sono state piantate circa trent’anni fa, ma le uve venivano vendute. I terreni calcarei e drenanti garantiscono vini di buona acidità. Produciamo circa 13.000 bottiglie». Nella cantina del Cinquecento – inaugurata nel 2015, purtroppo senza vino (la grandine decimò la vendemmia) – accanto alle vasche d’acciaio e alle barrique, ci sono delle anfore di terracotta non vetrificate. L’enologo è Lorenzo Caramazza: «Ci conosciamo da sempre, da quando producevo solo l’olio».
Il Valpolicella 2023 (65% corvina, 25% corvinone, 10% rondinella, 6 mesi in acciaio e anfora) è un rosso dal colore leggero, dal corpo succoso e longilineo, teso e pepato. Dalla beva invitante, esprime una magnifica trasparenza fruttata.
«Abbiamo cercato di rispettare il frutto. È un rosso flessibile che può essere servito anche a bassa temperatura, perfetto per l’estate e con il pesce».
Il Valpolicella Superiore 2019 (stesso uvaggio) «viene prodotto con un breve riposo delle uve per una quindicina di giorni in fruttaio sotto l’antico portico. S’incrementa così la concentrazione aromatica della buccia e il rapporto tra questa e la sua polpa. Seguono la pigiatura, la fermentazione a bassa temperatura, due travasi, la malolattica in acciaio, un anno e mezzo di maturazione in barrique francesi di secondo passaggio e in anfora per un 15%».
Le spezie generate dal legno (ginepro, cannella) diventano presto volatili e aprono il vino a una dimensione più avvincente di arancia sanguinella e pepe, il frutto è intenso e croccante, l’acidità dona tensione, il finale è persistente.
L’Amarone della Valpolicella 2017 (50% corvina, 40% corvinone, 10% rondinella di un piccolo brolo interamente dedicato a questo vino) nasce da un appassimento in plateau fino a dicembre, fa tre anni di maturazione in barrique nuove (dal 2018 ci sarà anche un 10% di anfora) e almeno tre anni di bottiglia prima di uscire sul mercato (per i grandi formati l’affinamento aumenta di un anno). Lo zucchero residuo ha un valore minimale di 0,7 grammi. Colore rubino intenso con sfumature porpora, note olfattive di chine, erbe, ciliegie. Sorso pieno, solido, compatto, potente nell’alcol (16%) quanto aggraziato nei movimenti. Ancora più espressivo il 2016 in formato magnum (2,5 grammi di zucchero): freschezza balsamica di sandalo e menta, ariosità aromatica di timo e maggiorana, sfumature speziate, allungo fluido e persistente.
Spazio più ristretto rispetto al “press lunch” di due giorni prima, ma cucina decisamente più riuscita e appagante quella della Locanda Perbellini Bistrot (chef Antonio Cacciapaglia): il materico vitello tonnato, il delizioso risotto allo zafferano con crema di topinambur arrosto e crumble alla liquirizia e la croccante pancia di maialino con cicoria e salsa barbecue sono stati piatti d’espressione sul piano cromatico come su quello gustativo.
I piatti (foto dell’autore)
