Chi Vi scrive ha avuto l’onore (e l’onere) di condurre una degustazione (pomposamente chiamata masterclass, troppo buoni…) con tema la presenza dei vitigni internazionali nei rossi Terre di Pisa DOC. Più che relazionare in merito ai singoli assaggi, è piuttosto nelle mie corde introdurre il tema in generale, e tentare di descrivere quel po’ di risultati apportati da questo confronto, e le domande che ha saputo suscitare.
Sin dal momento in cui le italiche bottiglie hanno acquisito giustificata fama sui mercati esteri come vini di qualità, la presenza dei vitigni “internazionali” nei vigneti toscani è sempre stata croce e delizia (anzi, delizia e croce) di chi li ha coltivati. Lo Stivale si è affermato come fonte di rossi maturi, opulenti, materici che anelavano di emulare i più blasonati esempi bordolesi o, magari, californiani. A lungo è parso che per giungere a questi conseguimenti stilistici il Sangiovese toscano dovesse essere emendato della sua rusticità con l’inevitabile aiuto di altre varietà “migliorative” (sic!).
In ordine di comparizione, la spina dorsale tannica del cabernet sauvignon servì a rinforzare la grinta di Chianti (e non solo) sottili e aciduli. Mentre nel mare della morbidezza varietale del merlot potevano dolcemente naufragare i tannini poco risolti, con l’ulteriore guadagno di un’accattivante opulenza al gusto; e inoltre, chi avrebbe mai osato rinunciare a un vitigno che vivaddio maturava in prima epoca, e quindi poteva essere vendemmiato evitando i rischi del maltempo autunnale?
Seguì la fiammata dell’infatuazione per il petit verdot, che dopo una diffusa fascinazione quasi carbonara per il vitigno, fu finalmente sdoganata con l’ammissione della varietà tra quelle autorizzate per le province toscane. E fu così che magicamente, nel censimento dei vigneti regionali, fecero capolino copiosi, inopinati ettari a petit verdot… Il vitigno così inaugurò quel recupero di credibilità che di recente, a forza di botte di cambiamento climatico, gli ha fatto ritrovare la via di Bordeaux.
Nel frattempo il syrah, in splendida solitudine (molto più numerosi gli esempi in purezza che non gli assemblaggi con varietà autoctone) si ritagliava una nicchia tutta sua, venendogli riconosciuta un’adamantina matericità, con a volte tannini esondanti nonché una lotta senza quartiere tra il corpo del vino e il legno usato per l’affinamento, con il contorno di una monolitica maturità fruttata, tanto impattante quanto tetragona alle sfumature. Con le nuances balsamiche dei Syrah di Cortona giunte ad allargare gli orizzonti verso il Rodano solo molto dopo, con felici risultati.
Nello stesso periodo, buon ultimo arrivava il cabernet franc, con il suo avvento segno evidente del cambiamento. Sassicaia docet, qualcuno ha iniziato a rinunciare alla struttura monumentale del cabernet sauvignon, al suo talora ingombrante soprabito di rovere, alla ciliegia e alla fragola mature tanto deliziose quanto inevitabili, per sperimentare una vegetalità fragrante vista non più come il diavolo bensì come quarto di nobiltà, oltre che una presenza al palato non più così piena, ma non per questo meno gradevole, anzi.
Quanto sopra è il condensato della storia del lento trascolorare del feticcio del vino di stile internazionale da un’immanente ubiquità a una immagine pubblica bistrattata e, in generale, respinta. Gli eccessi di un certo tipo di stile hanno trasmutato la morbidezza in artificiosa rufianaggine, la maturità di frutto in banalità, un uvaggio panacea di tutti i mali enoici in una scelta diabolica e sciagurata. Talvolta con buona pace delle pratiche enologiche anche più elementari (il manzoniano “Dagli all’untore!” in campo enoico capita si traduca con “Dagli al travaso!!”, “Dagli alla solforosa!!), l’appassionato competente, o presunto tale, ricerca (e predica) la distintività dei vitigni italici, associandone l’identità varietale alla dominante acida (ma l’eccesso di acidità non era collegato a una vendemmia troppo anticipata e a rese per ettaro eccessive?), nonché a profumi “originali” troppo spesso apparentati al difetto (feccia, riduzione, volatile, non necessariamente in quest’ordine…). Al giorno d’oggi, le forzate correzioni di cabernet e merlot sono un anatema che corre sulle bocche dei malcapitati degustatori, esponendo i vini che li contengono al pubblico ludibrio.
In realtà, il problema non sono i vitigni internazionali in quanto tali, bensì ciò che chi li coltiva ha intenzione di farci. E’ assolutamente vero che il taglio internazionale può marcare il profilo organolettico del vino, adeguandolo ad un ideale pre-codificato e banalizzandone le velleità identitarie. Ma ciò solo se la maturazione verrà forzata, le estrazioni estremizzate, il legno usato con eccessiva “prodigalità”. Ma con le medesime varietà è altresì possibile esplorare in modo sistematico quell’universo di caratteristiche che un territorio, anche in corso di auto-definizione, può mettere a disposizione. D’altra parte in quel di Bordeaux le denominazioni “comunali” si distinguono eccome: non è così impossibile distinguere un St. Estephe da un Margaux. E anche in California, non è certo inconsulto rimarcare le differenza tra un vino di Calistoga e un altro di Stag’s Leap. E per rimaner sulle italiche plaghe, di quanti mai Cabernet o Merlot si dice che “chianteggiano”? Di quanti mai tagli bordolesi del Nord Est si può affermare che dal territorio traggano una nuance balsamica ed eucaliptosa? E un Cabernet siciliano o sardo, non trova forse la sua ragion d’essere in un carattere sinceramente mediterraneo? E si potrebbe continuare.
Ciò detto, e con la consapevolezza che questo tipo di opportunità identitaria è ben presente tra i produttori del Pisano (o almeno, spesso se ne sente parlare), la curiosità era quella di verificare se le etichette proposte riuscivano ad emendarsi o meno dallo stereotipo internazionalista, tutto legno, morbidezza e maturità, aspirando ad equilibrio e bevibilità. Quanto alla loro rappresentatività territoriale, sarebbe stato d’uopo una ricognizione se non altro delle composizioni geologiche dei rispettivi suoli ove son situate le vigne da cui si traggono i vini coinvolti. Poiché nel comprensorio del Terre di Pisa DOC sussiste un’alternanza tra marne calcaree formate da fossili marini (basta raspare nel suolo per pochi centimetri, e subito emergono frammenti di conchiglie), inframmezzate da intrusioni argillose. Un equilibrio precario, nel senso che spesso può pendere significativamente da una parte o dall’altra, con vini più o meno sapidi o che spiccano più o meno per immediatezza fruttata.
Ulteriori distinguo nella degustazione che ho condotto erano la diversità delle annate, come anche il fatto che la maggior parte dei campioni includevano nell’uvaggio una percentuale anche importante di Sangiovese: responsabile un plus di freschezza che non poteva non influire sull’equilibrio gustativo, fornendo uno slancio di cui più di un vino si è giovato. Invece, un temibile indurimento della matrice tannica non si è manifestato. Poiché i cloni attuali non sono quelli di una volta, prescelti per produrre tanto piuttosto che bene, ed è finalmente acclarato che il principe dei vitigni toscani cammina benissimo con le sue sole gambe.
E che cosa ne è scaturito? A prescindere, si potrebbe discutere di quanto la selezione che è stata proposta fosse rappresentativa della presente situazione della DOC Terre di Pisa. N.B.: il sottoscritto niente vi ha avuto a che fare, sono stato solo responsabile della sequenza di assaggio… Eventualmente avrebbe potuto essere interessante presentare anche qualche IGT adatto (ve ne sono di ambiziosi a base di vitigni internazionali in purezza), che sono pur sempre “vini di territorio”, o vorrebbero esserlo. Ma della DOC si voleva parlare, come anche negli altri seminari organizzati nell’ambito del Pisa Food&Wine Festival. E in tutta sincerità, senza voler compiacere chicchessia, devo dire che in generale i campioni prescelti non mi sono affatto spiaciuti, e che li ho trovati adeguati alla bisogna.
Una selezione che peraltro richiedeva ai partecipanti (e al relatore…) mente aperta e assenza di preconcetti, per poter digerire, ed elaborare vini quanto mai diversi per uvaggio, annata, vinificazione, terroir, e ovviamente impostazione stilistica. D’altra parte, a questo servono le degustazioni comparative: non ad individuare il campione che piace di più, ma caso mai a capire perché. Ad evidenziare differenze (e quello è relativamente facile, il più delle volte), ma meglio ancora a ricercare parametri unificanti, elementi di sintesi.
Fatta questa indispensabile e per molti verosimilmente verbosa premessa, chi ha resistito fin qui merita di sapere che cosa è risultato alla fin fine. E’ presto detto: in buona sostanza si è potuto evincere che anche in provincia di Pisa gli eccessi del passato sono un lontano ricordo. Si sono apprezzati legni calibrati (e quindi nettezza di frutto e tannini non sgranati), sensazioni finali di bocca non asciuganti e scevre di deviazioni amaricanti, in generale equilibrio, slancio e leggerezza senza suggestioni di eccessiva “scarnificazione” del sorso. E quando le scorie di affinamenti ancora in corso hanno fatto capolino, è stato abbastanza naturale considerarlo un fenomeno solo temporaneo. Ovvero, in altre parole, in questa DOC non pare proprio che i famigerati vitigni internazionali ottundano la percezione del terroir.
In definitiva l’odiata/temuta/bistrattata cricca dei vitigni bordolesi (con l’ulteriore “accolito” Syrah) hanno dimostrato di essere né più né meno ciò che da loro poteva attendersi: uno strumento di espressione, un grimaldello per aprire inopinati scrigni di sensazioni. Ma di quali sensazioni stiamo parlando?
Ulteriore impressione che ho ritenuto è che i rossi Terre di Pisa DOC tuttora difettino di un principio unificante. OK una certa volumetria, una maturità di frutto specie rosso che pervade tutto il palato (almeno in ingresso), un’acidità che quando si rinviene (molto spesso per fortuna) salva capra e cavoli. E una sapidità che caratterizza la beva alla grande quando il suolo glielo consente. Ma per questo come detto avremmo dovuto analizzare caso per caso.
Ma: esiste un profilo condiviso in generale? No. Componenti aromatiche quasi sempre presenti? Nemmeno. Un’impressione condivisa di un potenziale di longevità diverso dalla media? Manco quello. E si potrebbe continuare. Si badi che questa non è assolutamente una critica, che il livello qualitativo della selezione proposta avrebbe agevolmente potuto soddisfare anche palati avvertiti ed esigenti. Tanto più che il territorio gioca notoriamente le sue carte migliori (o almeno parte di esse) con le interpretazioni di un Sangiovese non banale. E quindi, che i nostri tagli internazionali non banalizzassero questo potenziale in nuce mi pare già un gran bel risultato. Anche su di loro si fonda la base necessaria per lavorare al conseguimento di una maggiore identità di territorio (si sproloquia talmente tanto con quest’espressione che sto imparando ad odiarla; spero che nella fattispecie renda l’idea a sufficienza).
Grazie dunque a Claudia Marinelli per avermi coinvolto in quest’avventura degustativa al servizio di produttori appassionati cui spero di aver reso giustizia. A tutti quelli che hanno avuto fiducia nel sottoscritto affidandomi l’interpretazione dei loro vini, e a chi è stato così gentile da mostrare interesse per il mio lavoro, al punto di dedicarmi parte del proprio tempo per osservazioni e critiche costruttive, di cui cercherò di far tesoro. E last but not least, un grande grazie a Ginevra Venerosi Pesciolini, impeccabile e pazientissima neo-presidente della denominazione, che ha colmato i tempi morti del mio sciagurato ritardo introducendola certo meglio assai di quanto avrei potuto fare io. E il suo apprezzamento finale mi ha reso davvero orgoglioso: la ciliegina su una bella torta di esperienza, perché io mi sono proprio divertito.
Le foto sono di Elena Pardini
Sono oramai una ventina d’anni che sto con il bicchiere in mano, per i motivi più disparati, tra i quali per fortuna non manca mai il piacere personale. Ogni calice mi pone una domanda, e anche se non riesco a rispondere di certo imparo qualcosa.
Così quel calice cerco di raccontarlo, insegnando ai corsi sommelier Fisar, conducendo escursioni enoturistiche, nelle master class che ho l’onore di tenere per il Consorzio del Chianti Classico; per tacere delle mie riflessioni assai logorroiche che infestano le pagine web e cartacee, come quelle della Guida Vini Buoni d’Italia per la quale sono co-responsabile per la Toscana.
Amo il Sangiovese, Il Riesling della Mosella, il Porto, ma non perdo mai occasione per accostarmi a tutto ciò che viene dall’altrove enoico. Vivo da solo e a casa non bevo vino, poiché per me il vino è condivisione: per fortuna mangio spesso fuori, in compagnia.
