Lo scorso 27 novembre si è tenuto, presso il Ristorante Frades Porto Cervo di Milano, un incontro dedicato ai vini della cantina gallurese Tenute Gregu e ai piatti dello chef Roberto Paddeu. Situato a pochi passi dal Duomo, il monumento più importante del capoluogo meneghino, il locale offre un’atmosfera elegante – e al contempo moderna – dove abbiamo potuto apprezzare il calore della cucina sarda qui reinterpretata sapientemente da una mana attenta e scrupolosa.
Prendiamo idealmente un volo e atterriamo nella cosiddetta Costa Dorata della Sardegna, dove la famiglia Gregu – da oltre 90 anni – dedica il proprio amore a queste terre antiche e ricche di fascino. Di padre in figlio, di generazione in generazione, vengono tramandate tutte le conoscenze relative all’allevamento del bestiame – specialmente porceddu e agnello – e si producono in casa ottimi formaggi pecorini. Con l’avvento del nuovo millennio qualcosa cambia: Raffaele e Federico, rappresentanti dell’ultima generazione – forse la più intraprendente – decidono di portare all’attenzione dei mercati globali la passione e la storia della propria famiglia. 
Sentendoli parlare, a tavola, è impossibile non apprezzare il loro carisma; dunque, non mi ha stupito minimamente che la svolta familiare sia passata dal mondo del vino. Occorre sottolineare che ci troviamo in Gallura, un’area vitivinicola particolarmente vocata che occupa la parte Nordorientale della regione e si estende quasi interamente nella provincia di Olbia-Tempio, con un’appendice territoriale in provincia di Sassari. Qui la sinergia tra il mare e la macchia mediterranea dà vita ad un ambiente pedoclimatico dov’è possibile produrre vini degni di nota. Il terreno da disfacimento granitico è tra gli assi nella manica di queste colline, caratterizzate – nella parte più interna – da boschi di querce, sughere e olivastri, essendo gli abitanti della Sardegna storici produttori di sughero.
Il 2011 è l’anno della svolta in tema vitivinicolo per la famiglia Gregu. Antioco, coadiuvato dall’impegno e dalla serietà dei suoi due figli Raffaele e Federico, decide di intraprendere una nuova avventura mediante l’acquisto di cinquanta ettari, di cui trenta vitati, nelle campagne attorno al comune di Calangianus, dove le vigne poggiano su un terreno da disfacimento granitico a circa 500 metri sul livello del mare. I restanti 20 ettari sono composti da laghetti (3 ettari circa) e bosco di sughere. Frequento la Sardegna da venticinque anni per ragioni familiari, e non solo; dunque, ho avuto più volte – in passato – il piacere di percorrere i sentieri e apprezzare la biodiversità di questo ambiente, inserita all’interno di un contesto incontaminato ai piedi del Monte Limbara. 
Tra olivastri e sugherete secolari è un attimo perdersi per via degli ammalianti profumi di una vegetazione che riempie lo sguardo; quest’ultima spesso è dominante, ricca di fascino e in parte selvaggia. – Il nostro terroir ha caratteristiche uniche – racconta Raffaele Gregu – il vento costante, le forti escursioni termiche determinate dalla nostra altitudine e la conseguente formazione di rugiada che rallenta la maturazione delle nostre uve. Valorizziamo tutto questo attraverso “l’ascolto” delle piante. Raccogliamo le uve solo quando la pianta ci comunica determinate condizioni –. Il 2014 è l’anno che sancisce l’inizio della produzione mediante le prime bottiglie in commercio. Antioco assieme ai due figli si dividono nella gestione dei trenta ettari di vigneto. Mentre il primo segue la parte vitivinicola, aiutato dal secondogenito Federico, il maggiore – Raffaele – si occupa della gestione in cantina e dell’aspetto commerciale. L’azienda si avvale della consulenza in cantina dell’enologo Calogero Portannese.
Durante l’incontro milanese ho conosciuto Federico, Raffaele assieme alla compagna Marianna Pinna. Dai tanti aneddoti e dall’enfasi dei loro discorsi appare chiaro ed inequivocabile un attaccamento viscerale nei confronti della Sardegna. Il rispetto delle tradizioni li porta soprattutto a valorizzare i classici vitigni autoctoni della regione, oltre ai singoli vigneti da cui ricavano alcuni tra i vini più prestigiosi della gamma. Un esempio su tutti, più avanti lo vedremo, è il Pitraia ovvero un Vermentino di Gallura Superiore prodotto mediante uve allevante all’interno di una piccola parcella. Trattasi di un luogo iconico per Tenute Gregu perché qui è possibile trovare i vigneti più vecchi dell’azienda. La vigna è abbracciata da un filone di granito rosa ed è circondata dal bosco, diversi affluenti delimitano l’areale e sono in grado di ricreare le condizioni ideali per produrre vini da vendemmia tardiva e da uve botritizzate. Oltre al vermentino vengono allevati con passione cannonau e muristellu (o bovale sardo) e anche vitigni internazionali quali syrah e merlot.
I fratelli Gregu raccontano, inoltre, quanto per la propria famiglia sia importante “ascoltare la natura”, ovvero massimizzare il rispetto e la valorizzazione di ogni elemento che caratterizza un’annata. – Noi siamo identitari, i nostri vini devono rispecchiare noi e il nostro territorio – conclude Raffaele. La filosofia della cantina di Calangianus è volta a minimizzare l’intervento dell’uomo, per la salvaguardia dell’ambiente circostante e al fine di restituire tutto ciò che la natura è in grado di conferire ai vini prodotti. Grazie alla posizione strategica dei vigneti, situati ad una media di 500 metri sopra il livello del mare, è possibile limitare l’utilizzo dei pesticidi. Inerbimenti controllati, inoltre, consentono di creare un habitat favorevole alla presenza di diverse specie di insetti, soprattutto api. Anche in cantina si cerca soltanto di assecondare il corso della natura, attraverso una mano gentile e rispettosa. Si perpetua la tradizione familiare attraverso la pratica delle follature manuali e mediante l’utilizzo di botti esauste; il legno, per Tenute Gregu, è un mero veicolo che deve accompagnare il vino nella sua evoluzione senza risultare mai protagonista. L’utilizzo dei solfiti è limitato, mediamente si aggirano tra i 90 e 110 mg/Litro, quindi sotto al valore per le certificazioni bio. L’età dei vigneti va dai 10 ai 16 anni. Attualmente la produzione è di 70.000 bottiglie circa ma con un potenziale, in prospettiva, pari a 220.000. L’88% del totale viene venduto in Italia, la restante parte è destinata all’Export.
I vini degustati hanno saputo accompagnare al meglio i piatti dello chef. Pietanze originali e al contempo concrete, ispirate alla tradizione sarda, pur tuttavia innovative e ricche di contrasti. Avendole apprezzate particolarmente, trovo corretto menzionarle nell’ordine. Entrée servite con Vermentino di Gallura Superiore Selenu 2023: arancino di riso e battuto di manzo alla senape, sandwich di triglia e mayonnaise al lentisco, tacos di pane lentu con carciofo, scampo crudo e bottarga. Antipasto servito con Vermentino di Gallura Superiore Pitraia 2021: scampi alla piastra, battuto di erbette amare, fois gros e lampone ghiacciato. Primo piatto servito con l’Isola dei Nuraghi Carignano Cala Granis 2022: fregola artigianale spicy in zuppetta di pesci di scoglio e conchigliacei. Secondo piatto servito con Colli del Limbara Grehòs 2019: maialetto di latte arrosto, finocchio, mela cotogna e senape grezza. Dolce servito con Vermentino di Gallura Superiore Pitraia 2021: mousse di cioccolato al coriandolo, mango e passion fruit.
Di seguito il nostro consueto punto di vista relativo ai vini degustati, gli ultimi tre facenti parte alla linea Monogram.
Vermentino di Gallura Superiore Selenu 2023
Vermentino in purezza, vinificazione esclusivamente svolta in acciaio. Veste paglierino chiaro, unghia oro antico, estratto medio. Timbro marcatamente floreale, ne apprezzo la dolcezza, mentre il frutto risulta croccante e rimanda al melone bianco d’inverno, alla pesca noce e scorza d’agrume; con lenta ossigenazione affiorano note salmastre e iodate. La rotondità del sorso è qua e là attraversata da lampi di acidità incalzante e guizzi sapidi di media intensità. Un Vermentino particolarmente equilibrato, nonostante la giovane età.
Vermentino di Gallura Superiore Pitraia 2021
Vermentino in purezza da uve botritizzate, 18 mesi di vinificazione in acciaio con frequenti bâtonnage. La tonalità è vibrante, oro accesso con qualche riflesso paglierino al centro. Il suo respiro è dolce, sinuoso e al contempo ricco di rimandi legati al terreno. Nell’ordine: frutti esotici, pepe bianco, zafferano, smalto e cedro candito. Trascorsi dieci minuti dalla mescita tutta l’irruenza del granito e della pietra focaia. Un vino sorprendente in termini d’equilibrio gustativo, e non alludo soltanto alla rotondità del sorso, semmai allo scambio continuo tra freschezza citrina e salinità incalzante; caratteristiche – quest’ultime – che mostrano la caratura del vigneto e il potenziale evolutivo del vino. Buonissimo.
Isola dei Nuraghi Carignano Cala Granis 2022
Carignano in purezza, affina 18 in contenitori d’acciaio. Tra il rubino e il granata, trasparenza ed estratto medio. Il naso è garbato, ovvero privo di eccessiva esuberanza. Il geranio conquista la scena, seguito dalle spezie dolci e dalla ciliegia matura; con opportuna ossigenazione note di cosmesi (rossetto in primis) e lentisco. In bocca mostra rotondità e medio corpo, tannino dolce pur tuttavia marcante; pecca forse un po’ in lunghezza ma difende molto bene il concetto di bevibilità, lasciando il palato fresco e pulito. Alcol ben digerito.
Colli del Limbara Grehòs 2019
Assemblaggio paritario di uve cannonau, muristellu, carignano, merlot e syrah. Affina 30 mesi in barrique di rovere francese esauste. Questa volta ritrovo un timbro olfattivo ben più marcante incentrato su aromi di ginepro, grafite, mirto, frutti di bosco maturi uniti ad un accento boschivo e al contempo terroso. Un insieme di profumi che apprezzo particolarmente perché mi riportano indietro nel tempo. Ne assaggio un sorso e a catturare la mia attenzione è la profondità del vino, unita alla coerenza rispetto a quanto percepito al naso; non solo: la sinergia tra rotondità e slancio, un bel tannino – percettibile e dolce – in grado di contrastare alla perfezione il porceddu servito in abbinamento. Molto buono.
I piatti del ristorante e gli ambienti. Le foto, a parte le due di M. Turrini come riportato nelle didascalie, sono dell’autore
Nasce a Novara, ma non di Sicilia, nonostante le sue origini lo leghino visceralmente alla bella trinacria. Cuoco mancato, ama la purezza delle materie prime, è proprio l’attività tra i fornelli che l’ha fatto avvicinare al mondo del vino attorno al 2000. Dopo anni di visite in cantina e serate dedicate all’enogastronomia. frequenta i corsi Ais e diventa sommelier assieme alla sua compagna, Danila Atzeni, che oggigiorno firma gli scatti dei suoi articoli. Successivamente prende parte a master di approfondimento tra cui École de Champagne, vino che da sempre l’affascina oltremodo. La passione per la scrittura a 360° l’ha portato, nel 2013, ad aprire il blog Fresco e Sapido; dal 2017 inizia la collaborazione con la rivista Lavinium e dal 2020 quella con Intralcio. Nel 2021 vince il 33° Premio Giornalistico del Roero. Scorre il nebbiolo nelle sue vene, vitigno che ha approfondito in maniera maniacale, ma ciò che ama di più in assoluto è scardinare i luoghi comuni che gravitano attorno al mondo del vino.
