Il geniale amico e collega Giampaolo Gravina, che ha deciso di trasferirsi nell’alto dei cieli a febbraio, amava citare la frase di un allenatore famoso (credo Mourinho, ma non ne sono certo): “chi sa solo di calcio, non sa nulla di calcio” per intendere analogicamente: “chi sa solo di vino, non sa nulla di vino”.
Aveva ragione. Il vino è un soggetto di carattere vertiginoso, la sua complessità non può essere ridotta alla sola sfera della sua valutazione organolettica. Saper degustare è di sicuro importante: per giudicare i caratteri di un singolo vino non si può prescindere da un approccio analitico iniziale, che sappia indagare i suoi vari aspetti nel loro riflesso sensoriale per così dire immediato.
Sono abilità di base che il buon bevitore deve necessariamente possedere, per poi trascenderle in favore di una visione culturale del vino. Tecnica e visione culturale: l’una non può andare senza l’altra. Un bevitore che esaurisca la sua esperienza solo compilando le – pur rispettabili – schede di degustazione da concorso (con relative caselle da riempire su aspetto visivo-effervescenza-intensità dei profumi-difetti-eccetera) perde di vista il vino come centro di un reticolo inesauribile di rimandi culturali. Un bevitore còlto che rigetti la fredda tecnica delle degustazione perde di vista il vino nella sua struttura formale, che pure è la prima fonte della sua eloquenza. Proprio come un musicologo diceva degli Studi pianistici di Chopin, “ai quali non può accedere né il virtuoso privo di musicalità, né il musicista privo di tecnica.”
Piaccia o meno, occorrono dunque entrambe le doti. O meglio, per non parlare di doti, occorre lavorare su entrambi gli assi: quello orizzontale dei collegamenti culturali interdisciplinari, che si espandono a cerchi concentrici quasi all’infinito; e quello verticale che sonda l’oggetto nella sua complessità strutturale. Il tutto nella consapevolezza che, con la psicologia gestaltica (cioè relativa alla gestalt, alla forma), “das ganze unterscheidet sich von der summe seiner teile”, ovvero “il tutto è diverso dalla somma delle sue componenti”.
Compilare una scheda di assaggio in modo serio richiede già un buon grado di professionalità. Più complesso, molto più complesso del tradurre in termini analogici convenzionali la massa di informazioni olfattive percepite è un approccio che sia analitico e insieme interno al vino. Analizzare significa creare una distanza. Una distanza che è criticamente necessaria. Ma se la distanza è eccessiva, si diviene dei notomizzatori, dei burocrati, dei chimici di laboratorio. Se viceversa la distanza è annullata, come quando si beve all’osteria, rabelaisianamente “senza pensarci”, ingollando vino per il gusto stesso dell’ebrezza, si diviene semplice “transito e condotto di cibo”, come scriveva Leonardo. Il che può essere bellissimo, beninteso, e molto rilassante: fuori di un contesto operativo.
Chi si occupa di vino deve o dovrebbe allora sostituire alla degustazione tecnica, che richiede un approccio freddamente analitico, la degustazione di ascolto, di sintonia. La degustazione come la descrive la grande Lalou Bize Leroy, decana delle produttrici e dei produttori di Francia e del mondo, senza dubbio una delle più acute e infallibili interpreti viventi di un bicchiere di vino:
“In giapponese degustare vuol dire anche ascoltare. È la stessa parola. Lo trovo fantastico, perché anziché discettare sul vino, usando termini che non vogliono dire niente, ‘c’è della mineralità, sa di lampone, sa di fragola’, ci si raccoglie, si fa silenzio, e si ascolta il vino. Si cerca di comprendere la sua presenza, la sua vibrazione, la sua musica”.
Il silenzio che indica madame Leroy ha un importanza centrale. Nei migliori “ascolti” di una bottiglia c’è sempre, piccolo o più prolungato, un momento di silenzio iniziale, in cui si raccolgono le sensazioni e le idee. Ecco dunque che la degustazione detta tecnica, ovvero notarile, dovrebbe essere affiancata e poi sostituita dalla degustazione empatica e musicale. In altre parole il professionista fa bene a studiare le linee di confine del campo, ma subito dopo deve entrare in campo. Proprio ciò che è visto con orrore dagli esperti di analisi sensoriale*, la cui intera architettura teorica poggia sull’assunto centrale di espungere ogni elemento soggettivo dalla valutazione. L’interrelazione tra il soggetto e il vino genera invece un intreccio di rimandi prezioso, unico, insostituibile.
Se non fosse impropria e un po’ cupa come analogia, si potrebbe paragonare l’assaggio a un processo giudiziario, in cui le prove si formano – e non possono che formarsi – durante il dibattimento. Nel vivo del dibattimento.
* nota nemmeno tanto a margine: gli analisti sensoriali hanno svolto e svolgono un lavoro prezioso, che non mi sogno di sminuire qui. Io propongo una diversa angolazione prospettica.
Giornalista professionista. Si è dedicato dalla fine degli anni Ottanta ad approfondire i temi della degustazione e della critica enologica professionale. Ha collaborato con Luigi Veronelli Editore, casa specializzata in critica enologica e gastronomica, e dal 1996 ha lavorato come redattore ed editorialista presso il Gambero Rosso Editore. È stato collaboratore e redattore per la Guida dei Vini d’Italia edita da Gambero Rosso Editore e Slow Food. È stato per diversi anni curatore dell’Almanacco del Berebene del Gambero Rosso Editore. È stato titolare, in qualità di esperto di vino, di diverse rubriche televisive del canale tematico Gambero Rosso Channel. È stato relatore per l’AIS, Associazione Italiana Sommelier. È stato membro del Grand Jury Européen.
Dal 2003 al 2015 è stato curatore, insieme a Ernesto Gentili, della Guida I Vini d’Italia pubblicata dal gruppo editoriale L’Espresso. Del 2015 è il suo libro “Le parole del vino”, pubblicato dalla Giunti, casa editrice per la quale ha firmato anche – insieme ad Armando Castagno e Giampaolo Gravina – “Vini da scoprire” (2017 e 2018). Con gli stessi due colleghi è autore del recente “Vini artigianali italiani”, per i tipi di Paolo Bartolomeo Buongiorno. Scrive per diverse testate specializzate, tra le quali Vitae, il periodico ufficiale dell’AIS. E’ relatore dell’Accademia Treccani.
