Un’ampia sala lunga come una navata che si sviluppa in profondità come un palcoscenico, con quinte di scena che hanno i colori dei quattro elementi (il marrone della terra, il verde dell’aria, il rosso del fuoco, il blu dell’acqua) e che contrastano con un soffitto neoclassico, tavoli tondi in fuga prospettica illuminati da lampade ad arco senza apparecchiatura (solo una “tovaglia” in silicone riciclato) né pane (ne compare una sola fetta al centro del percorso), con piatti e piattini di portata sempre diversi. La filodiffusione non è ambient, entra anche il rap. L’equipe di sala è in completo grigio. La componente scenografica contrasta quella minimalista.
Menu Riflesso, senza menu à la carte (tutto è sorpresa).
Gli “amuse-bouche” sono sei, poggiano su piattini in rilievo ognuno con una forma diversa che si rivela al commensale una volta sollevato il cibo e che sottintende un significato simbolico scritto sul retro del piattino. Così il rombo, litchi e pera svela la forma di un “bacio”, il mochi, gamberi e wasabi nasconde un “saluto”, l’impasto fritto e marinara ha sotto di sé l’“amicizia”, seppia e chorizo rappresentano l’“amore”, la tartare di manzo, caviale e ‘nduja sfoga la “rabbia”, una carbonara in involucro nero (come, appunto, il carbone) propone un “gioco”.
Il sashimi di bue, umeboshi, bernese e foie gras gioca sul contrasto, specie sul fronte dell’acidità, secondo un refrain gustativo tutt’altro che accomodante che ritornerà nella sequenza dei piatti.
La trippa di cappesante è un gustoso gioco di apparenze (la “spugna” centrale assomiglia a una trippa, in realtà è una cappasanta con la sua sembianza).
Il risotto alla Milanese e ossobuco è racchiuso come essenza (senza riso) dentro tre bottoni “in brodo” (dal sale perfetto) che contengono i sapori primari: lo zafferano, il Parmigiano Reggiano (che sembra spiccare il volo nel terzo raviolo), l’ossobuco.
Pasta, fagioli e foie gras è un altro, riuscito meccanismo a contrasto di texture, temperature e sapori: il grasso della crema e del foie gras “collidono” felicemente contro una pasta croccante al dente siderale.
Lo shabu-shabu di coniglio arrosto, servito con l’unica fetta di pane (buono) concesso al commensale, è un altro giocoso, gioioso giro di colori, consistenze e temperature (il freddo del peperone spicca come il suo colore). Accanto vengono serviti dentro una mini-cocotte i rognoni di coniglio con anguilla affumicata e aceto: materie viscerali e sapori animali in nuvola d’agro. Micol Tonti lo ha felicemente abbinato a un interessante, e spiazzante (fin dal colore granato), Grenache australiano, proveniente da una vigna del 1946 dai suoli calcareo-scistosi: il McLaren Vale The Green Room 2022 Ochota Barrels.
Agnello e patate è servito su un piatto trompe-l’oeil (le posate reali si rispecchiano in quelle riprodotte sul piatto): la brace, la spuma, l’affumicato e la salsa in un mélange impeccabile.Servita con sorridente savoir-faire da Cristina Ercoles, l’animella di vitello e chimichurri esce da un barbecue ricavato da un barile di carburante chiamato medio tanque (omaggio dei due cuochi, l’uruguayano Matias Perdomo e l’argentino Simon Press, alla loro terra): è un boccone così prelibato che il camaleonte nel piatto tenta di papparselo.
La cipolla rossa di Tropea con formaggio di capra mi ha ricordato la Bolla di Renzo Piano al Lingotto (forse perché c’ero stato qualche giorno prima) per le trasparenze hi-tech e il senso, anzi il contrasto, di pieno-vuoto.
Poi arriva uno scrigno nero da aprire con una chiave che contiene tre gourmandise: 1) mela, mandarino, zenzero e cannella; 2) fragole, yogurt e matcha; 3) brulèe di pastiera.
La torta di rose, infine, calda, morbida e fragrante, è un punto d’approdo sulla terraferma più conosciuta dopo un viaggio audace e fantasioso. Che non è un esercizio di stile, ma un’esperienza, e non per tutti i gusti.
Per il titolo di questo articolo, mi è venuto in mente quello di una raccolta di poesie di Patrizia Cavalli, Sempre aperto teatro, il cui claim editoriale recita: “La nuova raccolta della poetessa più ironica, musicale, sonora, sentimentale, folgorante, epigrammatica della letteratura italiana contemporanea”. 
Comprato una ventina d’anni fa, quando la ristorazione italiana, ancora al riparo da mode, talent show, manierismi e dalla parola food sparsa dovunque, era piena di fermenti e visioni. Mangiare al Contraste mi ha riportato indietro a quel tempo.
Contraste
Via Giuseppe Meda 2, Milano.
0249536597, [email protected], contrastemilano.it
Sempre aperto alla sera dalle 19.30 alle 24, il sabato e la domenica anche a pranzo dalle 12.30 alle 15.
Le foto sono dell’autore
