Con l’autorizzazione del 20 dicembre 2024 anche in Italia potranno essere prodotti e messi in commercio in commercio con il nome di “Vino” i prodotti di derivazione della dealcolizzazione totale o parziale di un vino. Che questa decisione, a lungo osteggiata da molti, possa aprire nuovi mercati è la speranza di molti grossi gruppi vinicoli che si stanno attrezzando, o lo hanno già fatto, per intercettare quei pochi numeri percentuali (si parla del 2% in USA e di molto meno in Europa) che ad oggi costituisce il bacino di utenza dei consumatori di vino. Certo le analisi di mercato indicano una espansione delle preferenze per questi vini specialmente per le nuove generazioni senza tradizione enologica che comparano il vino low alcool ad altre bevande alla moda. A differenza però di altre bevande la realizzazione del vino dealcolato, a parte i processi tecnici che poi passeremo in rassegna, è la sottrazione del secondo costituente per quantità, nella composizione di un vino: infatti, dopo l’acqua l’alcool è il secondo ingrediente del vino. Per chiarire la situazione potremmo fare l’esempio della birra dove l’alcool in media si attesta sul 3,5% ma per esempio gli zuccheri non fermentescibili superano abbondantemente questi valori e conferiscono la viscosità alla bevanda. Oppure potremmo parlare del latte dove la somma tra grassi, zuccheri e proteine non supera il 12/13%. Questo per esplicitare il concetto che il vino senza alcool non può essere paragonato nella degustazione e nella conservabilità ad un vino non dealcolato.
Le tecniche di realizzazione
La tecnologia per ridurre il tenore di alcool dal vino esiste da tempo; tralasciando le tecniche non invasive (di cui avevamo parlato qui) le principali a disposizione del tecnico sono due: la distillazione sotto vuoto e l’utilizzo di membrane: osmotiche (osmosi inversa), nanofiltrazione, dialisi. Il primo sistema si incentra su due passaggi distinti, l’estrazione degli aromi dai vini, cosa che avviene a circa 28°C, che vengono raccolti a parte, e l’evaporazione vara e propria dell’alcool che in genere avviene a circa 50°C è che genera il vino dealcolato. Le due frazioni vengono poi ricomposte per dare vita al prodotto messo in commercio.
Il secondo metodo si basa sul principio della diffusione e dell’osmosi. Una membrana permeabile all’alcool viene messa in contatto con un grande flusso di acqua che estrae l’alcool dal vino che sta dall’altra parte della membrana fino a sottrarlo quasi tutto dalla matrice originaria. In questo caso si consumano abbondanti quantità d’acqua che in genere vengono a loro volta distillate e riutilizzate nel processo. Per maggiori informazioni tecniche vi rimandiamo ad un articolo di Antonella Bosio che potete leggere qui
Effetti della dealcolizzazione
I vari processi esposti, sottopongono tutti il vino ad un certo grado di stress termico e chimico dato che, sia nel caso della distillazione che nel caso delle ultrafiltrazioni e nanofiltrazioni, le temperature tendono a salire durante il processo. Ma ancor di più l’asportazione di una importate parte della frazione aromatica che sempre avviene, impoverisce il vino di aromi originari del vino di partenza che, solo in parte, possono essere reintegrati con la reintroduzione dell’acqua asportata. Un altro effetto importante del processo di dealcolizzazione è la concentrazione della frazione tannica dei vini che, in assenza di alcool, rende i vini astringenti e a volte amari; da qui la necessità di addizionare il vino con mosto concentrato capace di portare dolcezza e compensare l’eccessiva astringenza. Questo fatto però obbliga a rendere infermentescibili i vini dealcolati (altrimenti il mosto concertato fermenterebbe vanificherebbe il lavoro fatto), procedendo con varie tecniche che impediscano la fermentazione alcolica quali, l’aggiunta di acido sorbico, la microfiltrazione, la pastorizzazione oltre ad un tenore di solforosa adeguato. Vi è poi il problema dei vini spumanti che non possono essere prodotti se non con aggiunta di CO2 da un vino base dealcolato, visto che la presa di spuma produce inevitabilmente alcool.
Dal punto di vista normativo poi sono molti i vincoli che impone il regolamento UE alla materia ma per questo rimando all’articolo del collega e amico dott. Luigi Bonifazi che qui ne tratta con competenza e dovizia di particolari.
Come si può vedere si tratta di un approccio molto tecnico al prodotto finale che, a parte comunicazioni approssimative o fuorvianti, non si può certo identificare come un processo senza una invasiva e costante presenza tecnologica, presente tra l’altro in molte delle bevande e degli alimenti che spesso consumiamo ( dal succo di frutta in poi….). Quindi è bene che il consumatore sia informato e possa fare la sua scelta in piena consapevolezza, e speriamo che anche quello dealcolato contribuisca alla conoscenza del vino a tutto tondo. Chi vivrà vedrà.
Agronomo ed enologo libero professionista, ho affinato la mia formazione con periodi di studio presso l’Università di Bordeaux. Collaboro con aziende toscane in qualità di consulente vitivinicolo ed enologo, e faccio parte della Commissione di degustazione di diverse DOC e DOCG toscane. Sono assaggiatore di olio metodo COI iscritto all’albo Nazionale e mi occupo anche di Agricoltura Biologica. Iscritto ASSOENOLOGI. Le mie frequenti visite all’estero per eventi enologici sfociano spesso in reportage, in particolare dalla Francia. Da sempre amante dell’olivicoltura, tra i maggiori esperti di olivo Quercetano. Mi occupo anche di frutticoltura per aziende toscane. Socio Slow Food da diversi anni.
