Lo dice l’insegna aziendale: Sassarini produce vino nelle Cinque Terre dal 1968, cioè cinque anni prima del disciplinare di produzione e della contemporanea nascita delle Cantina Cinque Terre, un’istituzione locale, nel 1973. Arrivare qui, in località Pian del Corso, sopra Monterosso al Mare, a nove di chilometri dal borgo, significa conoscere un pezzo importante della storia moderna di questo territorio. Fondata da Natale Sassarini, la cantina – la più grande del territorio tra quelle private (circa 7 ettari di proprietà più quelli dei conferitori e degli associati per un totale di circa 150.000 bottiglie annue) – è condotta dal figlio Giancarlo dopo la scomparsa del padre nel maggio del 2009.
Quando arrivo, al mattino presto e in anticipo (una volta giunti a Santo Stefano di Magra da Milano, si procede in direzione di Genova per la Val di Vara, tagliando per Pignone, celebre per la bontà delle sue patate), incontro dapprima Sonia Tassora, che lavora qui dagli anni Novanta («Giancarlo ha rivoluzionato tutto, ha stravolto la cantina» mi dice) e Alessandro Bianchi, che ha 57 anni e da 33, cioè da quando aveva 15 anni, fa il cantiniere per i Sassarini: «Ho cominciato quasi per scherzo, avevo un frantoio a La Spezia, d’inverno lavoravo là e d’estate qui». Mi mostra la cantina, che può accogliere 1200 quintali d’uva. Vasche d’acciaio, botti di legno e uova di cemento.
Poi arriva Giancarlo Sassarini. Classe 1961, ha cominciato a lavorare molto presto con il padre. «Avevo 15 anni quando mi ha versato i primi contributi come collaboratore aziendale» racconta. «Mio padre aveva un frantoio oleario a La Spezia, d’inverno si lavorava con le olive, in primavera e in estate con il vino. Dal 1968, anno in cui ha fondato la cantina, ha fatto questo lavoro a tempo pieno, ma aveva solo conferitori. Negli anni Sessanta produceva 1200 quintali di uva e quando è morto ha lasciato 60 ettolitri di Sciacchetrà, un’enormità. Dopo la sua scomparsa ho cominciato a comprare dei vigneti e dei terreni dismessi, creando poi nel 2014 l’azienda agricola a Scià, intestata e condotta da mia moglie Marzia Raggi». Nel dialetto locale, Scià significa “signora”.
Ci raggiunge anche Francesco Petacco, che segue la parte agronomica ed enologica. Nato a Sarzana nel 1970, ha fatto lo scientifico e poi Agraria con specializzazione in Enologia a Piacenza. «Al tempo per essere iscritto all’albo degli enologi dovevi già lavorare» racconta. Fa quattro anni al CNR specializzandosi in Chimica del Terreno e altrettanti di praticantato, dal 2003 al 2006, da Corte Sant’Alda in Valpolicella. «Facevo il cantiniere. Ho imparato molto da Marinella Camerani, mi insegnava e mi bastonava, era un bel soggetto» ricorda con un sorriso d’affetto.
Giancarlo e Francesco mi accompagnano all’ex eremo della Maddalena, dove Sassarini ha un ettaro abbondante di vigna, al di qua e al di là di questo luogo incantato. Quella al di qua è ricavata da un pezzo di bosco che digrada a rotta di collo lungo dei ciglioni verso il fitto della macchia in basso: il colpo d’occhio dalla strada fa impressione.
All’interno dei filari la pendenza sembra più moderata. Sembra, appunto. Bosco, vermentino e albarola, l’ossatura del Cinque Terre, sono suddivisi in due appezzamenti, uno del 2018 su un terreno più compatto e argilloso, l’altro recente, del 2023. 
«È pietrisco sbriciolato, scisto drenante che però non soffre la siccità perché il substrato roccioso è una riserva idrica a lento rilascio» dice Francesco. «Ogni quindici, venti giorni qui c’è libeccio e il sale ti arriva in faccia. La chiave di lettura di una vigna per me è l’esposizione, qui siamo a sud-ovest». Di fronte, verso il mare, si vede la “vigna del Pipetta”, il soprannome di uno dei conferitori, «da cui arriva un’uva buonissima che viene vinificata separatamente», dice Giancarlo.
L’eremo è uno scrigno, è una bomboniera, è una miniatura architettonica. Originario della metà del xii secolo (ma i materiali dell’abside pare risalgano addirittura al i secolo) e acquistato nel 1994 dalla famiglia Pagliuzzi, è stato oggetto di un restaurato accurato, sensibile ai canoni della bioedilizia, rispettoso di forme e materiali. Oggi è una dimora di charme adibita ad accoglienza turistica ed eventi. Il chiostro è incantevole e lo sguardo sul mare ipnotico.
Al di là dell’eremo c’è l’altro, più piccolo appezzamento della vigna di Sassarini, le cui viti hanno circa 20/25 anni. La vista dall’alto su Monterosso è una magia: il borgo, il mare azzurro verso la riva, blu più al largo, sopra un cielo illimitato.
Rientriamo in azienda, che si trova a un crocevia di comuni, in 500 metri ce ne sono addirittura tre: Monterosso, Pignone, Vernazza.
Il Cinque Terre 2024 raccoglie le uve della maggior parte dei conferitori tra Monterosso, Vernazza, Volastra e Corniglia. In bottiglia da aprile, ha colore paglierino intenso e definito, profumi di pomi maturi, di frutta matura, di erbe, il sorso è ricco di glicerine senza che questo gli impedisca di distendersi in un finale di sapore.
Il Cinque Terre Vernazza Campo al Sole 2023 nasce da una vigna ad anfiteatro di due ettari e mezzo a Drignana, poco sopra Vernazza, ubicata a 350 metri di altitudine. «Lo abbiamo chiamato così perché ci batte forte il sole. È però una zona ventilata, l’uva matura venti giorni dopo rispetto alla vigna dell’eremo. E non si raggiungono mai gradazioni spinte, massimo 13%» dice Giancarlo.
Ha colore paglierino intenso e definito, un profilo sempre improntato alla maturità del frutto unitamente a sentori di glicini e fiori, in bocca ha pienezza, consistenza, un finale di sapore, quasi pungente, con allungo di sprezzatura acido-sapida.
Il Cinque Terre Monterosso Cian du Corsü 2023 (dentro c’è anche l’uva del Pipetta) ha sempre un colore paglierino intenso e maturo, sempre toni di frutta gialla e fiori gialli, sempre un allungo sapido nel finale. E che allungo. Peccato sia l’ultima annata prodotta.
«Se il Cinque Terre è un vino conosciuto è stato grazie a mio padre, come per il Vermentino dei Colli di Luni il merito è stato di Paolo Bosoni. Mio padre non era un uomo facile e ho avuto il miglior rapporto con lui quando si è ammalato. Si è aperto con me come non aveva mai fatto prima. Mi diceva che dovevo andare avanti con l’azienda, “fai il tuo e non preoccuparti degli altri”. Aveva ragione. Abbiamo rivoltato la cantina come un calzino, l’abbiamo rifatta nuova dall’A alla Z» racconta Giancarlo.
Le uve dell’eremo insieme a quelle di Drignana e di Begasti, una sottozona di Monterosso, entrano nel Cinque Terre a Scià 2023, che fa per il 15% della massa una maturazione in barrique dal secondo al quarto passaggio. Colore paglierino intenso, profumi di erbe, tante erbe, e di camomilla, di ginestra, di timo, di macchia mediterranea, con palato intenso, pieno, speziato, dalla persistenza al pepe bianco.
La conversazione è stimolante. Francesco parla del dogmatismo nel mondo del vino legato al moralismo.
Le uve dell’eremo entrano anche nel Bucce, che è una versione moderna del tradizionale vin de gussa (“vino di buccia”) locale: fa cinque, sei giorni di macerazione a freddo. «L’obiettivo è prendere il sale delle bucce. Gli facciamo fare fermentazione e maturazione di un anno nelle botti grandi, lo togliamo ad agosto, prima lo toglievamo a giugno ma non funzionava così bene, e lo imbottigliamo dopo la vendemmia» dice Francesco.
L’assaggio del 2024 dalla vasca è molto interessante.
Il 2023 ha colore dorato brillante, profuma di pesca, di buccia di albicocca, di elicriso, ha trama, sapore e buon tannino.
«Il vino deve essere una fusione, deve nascondere la sua tecnica».
Il 2022 ha colore lievemente più chiaro e speculare profilo organolettico.
Il primo anno di produzione è stato il 2011, quello dell’alluvione.
Ci sono anche un paio di vini rossi.
Il Rosso Natale 2024 è maturo, piacevole, leggermente pepato.
«Mio padre era un amante dei rossi e si faceva una botticella per lui. Quando è mancato, gli ho dedicato questo vino. Syrah in purezza. Tutto in acciaio, vino d’annata, fresco» racconta Giancarlo.
Prodotto in un migliaio di bottiglie, il Cian du Corsü Rosso 2023, al suo secondo anno di produzione, è una granaccia in purezza da un vigneto di un conferitore a Cavanella Vara, nella bassa Val di Vara. Uscirà tra sette, otto mesi. Ha colore porpora, profumi intensi, sorso potente, compatto, alcolico, selvatico.
L’a Scià Rosso 2023, blend di merlot e ciliegiolo tra acciaio e un 15% di tonneau, ha colore rubino intenso, frutto spiccato, definito, di macchia e sottobosco, con un tannino croccante e fresco. Finale dalla spiccata componente selvatica.
Poi arriva lo Sciacchetrà, anzi arrivano gli Sciacchetrà.
Il Cinque Terre Sciacchetrà Riserva nasce da uve bosco (più del 90%) raccolte a fine agosto, appassite fino ai primi di novembre, fatte fermentare in acciaio: «Viene aggiunto del lievito neutro dopo la fermentazione spontanea per una questione di sicurezza, fermando la fermentazione con una solfitazione che abbatte i brettanomyces e gli apiculati e che si perde dopo un mese di fermentazione sulle bucce. Matura per tre, quattro anni con colmature in una sola barrique, pensata solo per i passiti con una stagionatura delle doghe di 48 mesi a secco» specifica Francesco.
Il 2020, da vasca, ha colore biondo dorato, profumo di amaretto ed elisir, è viscoso, sa di noce, erbe medicinali e officinali, balsami, eucalipto, elicriso, incenso, cera, miele d’erica.
Il 2017, 36 mesi in legno, vira all’ambrato rossastro e ne è quasi il riflesso speculare: macchia mediterranea ancora intrisa di elicriso, d’incenso, di miele d’erica. È denso, persistente, elegante.
Il Cinque Terre Sciacchetrà a Scià 2019 ha colore ambrato-aranciato e un portentoso naso di scoglio, di mitili e poi di caramella d’orzo, di miele d’erica. Al palato è denso, invitante, lungo, di tensione sapida.
«Non puoi lavorarlo come seta ma come è lui, tenerlo sulle bucce finché non finisce, e non sono un fan dei macerativi. Devi però avere il tempo giusto per farlo» sottolinea Francesco.
Lo Sciacchetrà a Scià 2015 è denso, più ossidativo, più alcolico, con note di caramello, mou, cera d’api.
L’a Scià Riserva 2015, due caratelli di castagno e rovere, ha ancora un brillante colore arancio-ambrato, un profumo di scorza d’arancio, mitili, confettura di albicocca, un sorso denso, contrastato, fresco-elettrico, persistente.
«Sono due anni che non facciamo Sciacchetrà, ora abbiamo ripreso, e abbiamo queste chicche» dice Giancarlo.
Poi andiamo a pranzo, cucina Marzia, che apprendo essere laureata in Lingue e letterature straniere, avere un master in Storia dell’arte e guidare con piglio e determinazione la sua creatura a Scià. E cucina uno dei più buoni piatti di trofie al pesto che abbia mai mangiato. Abbinato a un Bucce 2019 in felice stato d’espressione.
Le foto sono dell’autore
