«Faccio quello che mi chiede il vino, non quello che voglio io».
Giulio Steiger
Arrivare da Steiger – Kalena significa addentrarsi nel cuore silenzioso e selvaggio del Molise. Dalla campagna di Larino, dove pernotto (il borgo medievale è da visitare, e non solo per la bellezza della sua Cattedrale), è una mezzora di auto tra colline coltivate a seminativi, qualche sparuta vigna, molti olivi e poco altro, soprattutto poche auto. Nella parte finale del tragitto addirittura nessuna: si svolta per contrada Olivoli e si percorre una strada interpoderale in mezzo al bosco. Arrivati in azienda lo sguardo spazia su una distesa di colline a perdita d’occhio, dalla silhouette in lontananza della Maiella fino al mare, passando per il lago artificiale di Gualdalfiera o del Liscione, un invaso artificiale creato tra la fine degli anni Sessanta e l’inizio dei Settanta dall’innalzamento di una diga sul fiume Biferno. Sullo sfondo il paese di Guglionesi, che l’indomani sarei poi andato a visitare dopo aver trascorso mezza giornata nel borgo vecchio di Termoli, un incanto di cielo, mare, aria, luce, colore.
Giulio Steiger, classe 1982, nato da madre molisana di Campomarino (uno dei quattro paesi arbëreshe della regione insieme a Portocannone, Ururi e Montecilfone) e da padre svizzero di Ginevra (da cui il suo cognome e la perfetta conoscenza del francese), è cresciuto in Emilia tra Bologna (a Molinella) e Ferrara, dove rimane fino alle superiori (liceo classico linguistico), e arriva tra le colline di Casacalenda (Kalenda è il suo nome antico) nel 2014, dopo aver lasciato l’azienda del padre, dove lavorava come modellista di calzature, e conosciuto a Parigi e poi sposato Margarita Cherubini, venezuelana di origini italiane. L’anno dopo pianta i vigneti, adottando un particolare sistema di allevamento che non avevo mai visto prima: una pergola potata ad alberello con speroni a due gemme.
«Ci sono arrivato con il tempo: produco meno senza diradare, evitando così di legare e slegare ogni anno i tralci, che è un lavoraccio. Qui non c’era vigna e questo luogo ha avuto il suo momento di gloria storica con la battaglia di Geronio tra l’esercito romano e Annibale». Secondo Guerra Punica, 217 avanti Cristo. L’antica città di Geronio, prima frentana, poi romana, «ricevute altre percosse si andò disolando; e vado conghietturando, che assai contribuì il gran terremuoto dell’anno 1456, quando Larino sobbissò fin da fondamenti con morte di 1313 persone, e con Larino patì molto Casacalenda», leggo nelle Memorie storiche, civili ed ecclesiastiche della città e diocesi di Larino, Metropoli degli Antichi Frentani dell’arcivescovo Giovanni Andrea Tiria (1744).
Gli ettari vitati sono 12 su 30 totali di bosco, un bosco che prende le forme di un canyon, con due ettari di seminativi per gli animali: asini, pecore e una cavalla che Giulio definisce «surrealista» perché se ne sta sempre per metà dentro la stalla e per metà (quella posteriore) fuori, e non c’è verso di smuoverla. Nei vigneti sono impiantate le tre uve rosse del territorio: il montepulciano sull’argilla scura, l’aglianico sul calcare e la tintilia su terreni misti di argilla e sabbia. «Ma ho anche messo i tre vitigni insieme su terre differenti per studiarne gli effetti».
Il montepulciano e l’aglianico dimorano su un ampio pendio esposto a ovest sotto la torre di Olivoli. «È millenaria ed è chiamata anche torre dei briganti: si favoleggia che ci sia un loro tesoro nascosto. I vecchi del posto ne parlano sempre e dicono che non hanno mai tentato di cercarlo per paura di trovarsi in una grotta sotterranea senza ossigeno.» dice Giulio con un sorriso. 
La tintilia è su un altro versante, esposto a sud: al centro dei due appezzamenti principali ci sono delle querce secolari. La conduzione agricola è certificata biologica e Giulio usa solo il concime naturale proveniente dai suoi animali. Ho ritrovato dei piccoli reperti sanniti, tra cui dei balsamari di vetro, a 20 centimetri di profondità. Qui abbiamo una verginità del terreno pazzesca, quasi inverosimile.» 
La cantina è un parallelepipedo nascosto nella roccia della collina, quasi invisibile allo sguardo, a basso, o quasi nullo, impatto ambientale: nessuno potrebbe immaginare che dietro l’arco d’ingresso, costruito con pietra locale, si possano nascondere 1200 metri quadri di spazio. Le fermentazioni dei vini sono spontanee. «Uso delle piastre di raffreddamento per rinfrescarli durante i picchi più alti di temperatura: faccio quello che mi chiede il vino, non quello che voglio io».
È manuale non solo la vendemmia ma anche l’imbottigliamento e l’etichettatura. C’è un torchio rettangolare del 1962 comprato in Champagne e rimesso a nuovo: la pressatura è talmente soffice che non schiaccia gli acini più piccoli e verdi.
Tutti i vini fanno cemento per la vinificazione e legno per la maturazione per poi tornare nel cemento. La filosofia di Giulio è controcorrente, rivoluzionaria: legno piccolo per i rosati, legno grande per i rossi. «Ho anche botti di castagno che uso solo per la fermentazione della tintilia, la quale è meno indicata per il rovere di Slavonia: così mantengo la freschezza e le do più grip, questo vitigno ha infatti poco tannino, integrato dal castagno. Per la tintilia ho utilizzato il solo clone di Rauscedo disponibile finché non ho trovato un vecchio ceppo in un agro di Casacalenda e l’ho piantato a piede franco e reinnestato. È un vitigno storico e autoctono: la prima citazione in un documento risale al 1811».
Le botti grandi sono di due formati: 25 o 50 ettolitri. In tutti i vini, compresi i rosati, confluiscono le tre uve: «Il montepulciano per la struttura, l’aglianico per la freschezza (storicamente, i due vitigni sono sempre stati uniti) e la tintilia sia per i profumi sia per stemperare l’esuberanza degli altri due (il corpo del montepulciano e l’acidità dell’aglianico)».
Nel Passatella Rosato, prodotto dal 2018, confluiscono i tonneau del Torre Kalena non ritenuti all’altezza. Il 2021, bottiglia da un litro chiuso con tappo a vite («sono poi passato al sughero perché il montepulciano andava in riduzione»), ha color corallo ed evoluzione di erbe medicinali, di china leggera, di agrumi e fiori rossi, di arancia sanguinella. Il sorso è succoso, contrastato, con un finale sapido che diventa salato e persistente. «Per me questo è il rosato molisano. Vorrei che diventasse un progetto condiviso anche con altri produttori».
Il Torre-Kalena Rosato 2023, che uscirà il prossimo anno (unico vino prodotto, 900 bottiglie, in un’annata in cui la peronospora ha falcidiato il raccolto), è un taglio di montepulciano al 60%, di aglianico al 30% con saldo di tintilia. Prima annata 2020. Il colore è sempre corallo («è quello delle uve schiacciate intere come si fa qui»), il profilo spontaneo, selvatico, floreale, pieno di succo, molto dinamico.
«Mi piace produrre vini buoni da bere subito, senza caricarli troppo, ma che durino nel tempo per vedere evolvere la loro complessità, il loro terziario».
Il 2022, annata attualmente in commercio («uva intera al 70%, vinificazioni separate per varietà, una notte in cemento, fermentazione in tonneau da 500 litri, selezione delle botti, unico blend in vasca di cemento, poi almeno un anno in tonneau e 10-12 mesi in bottiglia») ha rifrangenza balsamica, tensione gustativa, grande allungo.
Il 2021, dal colore più trasparente, sfoggia un’ariosità olfattiva (peonia, amarena, bergamotto, erbe officinali), un palato succoso, tonico, invitante, un tratto di corpo e di contrasto, di materia e di leggerezza, di generosità e tensione, di allungo e di sapore. È il vino – un rosato – più caro dell’azienda (50 euro), a rimarcare la sua importanza nella gerarchia aziendale e la visione non esclusivamente “rosso-centrica” di Giulio.
Il Passatella Rosso, che dall’annata 2024 uscirà come tintilia in purezza (gli assaggi dalla botte sono assai promettenti), è un taglio del tintilia (50%), del montepulciano (40%) e dell’aglianico (10%) che non finiscono nel Torre-Kalena Rosso. Il nome del vino si riferisce a un antico gioco da taverna nato a Roma, diffuso nel meridione e vietato dalla metà del xviii secolo per le risse che provocava: i bevitori sceglievano (per elezione, a sorte o con il gioco della morra), un “padrone” e un “sottopadrone” (detto “sotto”), i quali decidevano arbitrariamente chi poteva bere il vino che veniva acquistato collettivamente e chi invece rimaneva a bocca asciutta (“andare all’olmo”). C’è un bel libretto dal titolo Codice della Passatella, pubblicato da Biblohaus, che è una ristampa anastatica del Testo unico della legge sul vino del 1904 e che racconta tutto di questo gioco. Me lo regala Giulio, che ha una ricca eno-biblioteca con diversi libri in francese, di cui trascrivo qualche titolo, a partire da L’origine du monde. Une histoire naturelle du sol à l’intention de ceux qui le piétinent di Marc-André Selosse.
Tornando al Passatella Rosso, il 2022 ha riduzione ferrosa e tannino scalpitante. «Mi ricordano i vini che si bevevano qui, tannici e un po’ grossi, rossi molto molisani. La 2022 è un’annata che soffre l’imbottigliamento, in botte i vini erano più buoni e ci sono rimasto un po’ male per questo».
Il Torre-Kalena Rosso, taglio di montepulciano all’85%, di aglianico al 10% con saldo di tintilia (le percentuali variano secondo l’annata), fa fermentazione in tini di legno da 50 ettolitri, maturazione in botti da 25 ettolitri per due anni e affinamento per 12 mesi in bottiglia. Il 2022 uscirà tra un anno. Il 2021 non è stato prodotto. Il 2020 è fitto nel colore, denso, compatto, piccante, ferroso e balsamico. L’anima irriducibile del montepulciano torna, quasi in purezza nel taglio, con un 2019 di grande espressione: ferro, amarena, menta selvatica, timo, erbe aromatiche, macchia “ematica”, cappero. Densità di frutto, felpa tannica, ampio respiro, carattere profondo.
La Parte del Tasso 2019 (55% montepulciano, 35% aglianico, 15% tintilia; fermentazione in tini di legno, 30 mesi di maturazione in botte grande da 25 ettolitri e altrettanti di affinamento in bottiglia) è al momento un vino unico, che, come l’animale di cui porta il nome, si è preso il tempo necessario per uscire allo scoperto. È prorompente, ha anima balsamico-mentolata, consistenza ed equilibrio.
Lo Steiger-Kalena è all’esordio con l’annata 2020, ma bisognerà aspettare il prossimo anno per goderselo. È un omaggio all’aglianico molisano, presente al 70%. «È un vitigno difficile che produce poco, ma è il più tardivo, il più espressivo, il più grande dei tre. È qui da millenni, da più tempo rispetto al Vulture e all’Irpinia, anche se si usava per il vino di casa, non veniva mai imbottigliato, per questo è poco noto in questa regione. Dobbiamo elevare l’aglianico molisano». L’assaggio in anteprima rivela un rosso fitto, potente, compatto, profondo. Il 2022, assaggiato dalla botte, ha un differente respiro, una differente caratura: che tannino, che contrasto, che persistenza!
«L’aglianico è un vino ascensionale che si avvicina alla mia idea di rosso».
