La conservazione del vino rimane per molti aspetti un mistero. È un dato di fatto, non la sentenza di uno scettico. Decenni di studi, ricerche di università prestigiose, esperimenti pluridecennali, e tuttavia resiste ancora oggi un’area refrattaria alla comprensione scientifica.
Sul piano personale è un tema che mi affascina da quando il vino è un mio compagno di viaggio, ormai da quasi quarant’anni.
All’inizio, come tutti i neofiti ansiosi di offrire ai propri amati flaconi le migliori condizioni di custodia nel tempo, mi sono tenuto alle sacre regole tramandate dai padri: ambiente buio, temperatura tra i 12 e i 14 gradi, umidità non bassa ma nemmeno troppo alta (sul 70%), assenza di vibrazioni, assenza di odori, soprattutto assenza di ladri.
Con il tempo e l’accumularsi di episodi bizzarri, controintuitivi, talvolta proprio inspiegabili, la certezza che le sacre regole siano inviolabili è venuta in parte meno. E del resto dai miei esordi enofili le analisi della scienza ne hanno confermato le fondamenta, ma anche messo in luce le possibili eccezioni.
Prima di vedere in modo sintetico qual è lo stato dell’arte attuale per la scienza ufficiale, trascrivo qualche aneddoto sparso. Niente di sistematico, ovviamente. Nulla che raggiunga una massa critica di dati per poterne cavare delle ricorrenze statisticamente valide. Però piccole punture nella scorza delle certezze storiche.
Ottobre 2001, giungono a Roma i fratelli Henri e Rémi Krug. Henri festeggia la sua quarantesima vendemmia in azienda, avendo raccolto il testimone dal padre nel 1962. Rémi, durante un pranzo, racconta: “ho un’amica che vive qui a Roma da tempo. Una decina di anni fa le ho regalato una bottiglia di Clos du Mesnil 1988. Ieri sono andato a cena da lei, e con mio orrore ho visto quella bottiglia in piedi, su una mensola della cucina, vicina ai fornelli. Le ho chiesto: ma da quanto sta là? Mi ha risposto: da quando me l’hai regalata. L’abbiamo messa in fresco e poi bevuta la sera stessa. Con mia enorme stupefazione, il vino aveva tenuto perfettamente ed era ottimo”.
Estate 2010, il collega giapponese Isao Miyajima porta a un pranzo una superba bottiglia di Bienvenues-Bâtard-Montrachet 1989 Leflaive. La apriamo, è un bianco prodigioso, di eccezionale bontà. Isao mi dice: “sai, nella mia cantina a Kyoto d’estate la temperatura arriva anche a 27, 28 gradi, però l’umidità è altissima”. Quindi quel quintessenziale bianco borgognone è stato tenuto per un decennio almeno, per diversi mesi, a un calore tropicale. Ma il vino era tutto meno che sfibrato o ossidato.
2013, autunno: scopro con raccapriccio una bottiglia di Rosso della Cattedrale – o un nome simile, ora non ricordo bene – rimasta in un terrazzo di casa, dentro un vaso di terracotta, per almeno quattro anni. Quattro anni di variazioni di temperatura e di umidità estreme. Alla stappatura, oh sorpresa, un vino del tutto vitale, addirittura ricco di sfumature all’olfatto e di una discreta articolazione al palato.
Com’è stato possibile?
Questo repertorio di incertezze per istillare il dubbio che il vino possa sfuggire – e sfugga non così raramente – a molti paletti dogmatici consolidati. Gli studi in materia, pur generalmente in conferma della teoria di riferimento, non mancano di rilevare criticità. Articoli recenti quali Bottle Aging and Storage of Wines: A Review, pubblicato sulla rivista Molecules nel 2021, o A Review on Wine Flavour Profiles Altered by Bottle Aging (del 2023) tendono a validare i parametri classici, mentre contributi come lo stimolante fondo di Patrick Schmitt del 2018 su The Drinks Business dal titolo Should wine bottles be stored upright or on their sides? “revoca in forse” (avrebbe detto il fraterno amico e collega Giampaolo Gravina) la apparentemente ovvia consuetudine di conservare le bottiglie coricate in cantina, dato che quelle tenute in piedi paiono reggere altrettanto bene, almeno nel breve/medio periodo.
Insomma, tenete i vostri vini come prescrive la norma, ma prima di buttare nel lavandino una bottiglia rimasta per anni nella credenza della zia di Trapani, provare ad aprirla: potreste avere una piacevole sorpresa.
Giornalista professionista. Si è dedicato dalla fine degli anni Ottanta ad approfondire i temi della degustazione e della critica enologica professionale. Ha collaborato con Luigi Veronelli Editore, casa specializzata in critica enologica e gastronomica, e dal 1996 ha lavorato come redattore ed editorialista presso il Gambero Rosso Editore. È stato collaboratore e redattore per la Guida dei Vini d’Italia edita da Gambero Rosso Editore e Slow Food. È stato per diversi anni curatore dell’Almanacco del Berebene del Gambero Rosso Editore. È stato titolare, in qualità di esperto di vino, di diverse rubriche televisive del canale tematico Gambero Rosso Channel. È stato relatore per l’AIS, Associazione Italiana Sommelier. È stato membro del Grand Jury Européen.
Dal 2003 al 2015 è stato curatore, insieme a Ernesto Gentili, della Guida I Vini d’Italia pubblicata dal gruppo editoriale L’Espresso. Del 2015 è il suo libro “Le parole del vino”, pubblicato dalla Giunti, casa editrice per la quale ha firmato anche – insieme ad Armando Castagno e Giampaolo Gravina – “Vini da scoprire” (2017 e 2018). Con gli stessi due colleghi è autore del recente “Vini artigianali italiani”, per i tipi di Paolo Bartolomeo Buongiorno. Scrive per diverse testate specializzate, tra le quali Vitae, il periodico ufficiale dell’AIS. E’ relatore dell’Accademia Treccani.
