È da ben prima di questa fase di pesante e dolorosa spending review famigliare che il pesce azzurro gode di un’ottima reputazione. È stato infatti sempre ritenuto un alimento “democratico”, capace di svolgere il ruolo di protagonista di ricche e saporite ricette, e di trasmettere preziose proprietà nutritive anche a chi non ha la capacità di spesa per sostenere frequentazioni particolarmente assidue nel mondo del cosiddetto “pesce nobile”. E così pochi avranno probabilmente resistito, magari anche senza sapere della digeribilità delle carni, della ricchezza di grassi insaturi ed in particolare dei famosi omega 3, ma per il puro e semplice richiamo della gola, al piacere di infilare a gratinare in forno una bella teglia di alici, giusto per menzionare la prima preparazione che viene in mente.
Ma detto questo, ci si può porre il problema se l'”umile” pesce azzurro possa essere usato in elaborazioni complesse, in modo da non sovrastare e non essere sovrastato, insomma da armonizzarsi nell’ambito di una tavolozza di ingredienti anche originali e non strettamente “tradizionali”. Di dare una risposta al quesito si incarica Claudio Mollo che vive, abita nelle cucine dei ristoranti, e ci vive con la macchina fotografica al collo. Batte il territorio, la Toscana interna e quella marittima, fiutando novità e trovando conferme. E nel volume “Il pesce azzurro nella cucina d’autore toscana”, appena uscito da Pennablu Edizioni, riesce a dimostrare che questo abitante dei nostri mari può essere valido protagonista anche nella cucina “importante”, quella dei ristoranti e degli chef outstanding e del momento. Ossia, come una saporita squadra formata da alici dell’Argentario e di Monterosso, da palamita e sgombro, da ricciola e sugarello, da baccalà e muggine, da pesce bandiera e aguglia, possa reggere accostamenti con materie prime come magari la burrata o il caffè o la liquirizia, possa finire inserita in forma di tartare in una calamarata di Gragnano, come si possa abbinare armoniosamente a zucca o zucchine, ad una crema di piselli o magari a dei funghi porcini.
Ed in una molteplicità di piani di lettura si può usare questo libro anche come una selezione di ristoranti di qualità (24 per la precisione) sparpagliati su territori che spaziano dalla Versilia alla lucchesia interna, dalla costa livornese e pisana, alle colline fiorentine e pistoiesi, maremmane ed aretine; se ne possono ammirare gli ambienti sulla carta per decidere magari di andarli ad “abitare” di persona per il tempo di un pranzo o di una cena, sapendo già con chiarezza le idee degli chef che lavorano nelle loro cucine, scegliendo così una delle testimonianze che coralmente raccontano le nuove tendenze della cucina toscana. In un piacevole sfogliare si succedono piatti, ricette, vini in abbinamento prodotti più o meno “a chilometro zero”. Il tutto supportato da una veste grafica curata dallo stesso autore e che presenta elementi di originalità, in cui le riproduzioni fotografiche svolgono il ruolo di continuazione visiva e vivida del testo, senza la mediazionie di piatti, posate, tovaglie. In poche parole, la bellezza del cibo messa a nudo.
Claudio Mollo
Il pesce azzurro d’autore in Toscana
124 pagine, 20 euro
Pennablu Edizioni
Lido di Camaiore, Viale Colombo 246, Tel. 0584 650029;
per informazioni anche tel. 3485111580
Nella seconda immagine, un momento della presentazione del libro nel Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio. Nella terza, uno dei piatti descritti nel libro, il Baccalà condito, pappa al pomodoro, crema di mozzarella di bufala e pesto di basilico, di Giuseppe Mancino chef del ristorante Piccolo Principe.
salve a tutti e complimenti ai redattori,
sono anni che leggo e sento dire del pesce azzurro, povero, dimenticato ecc. ecc., ma continuo a vedere in molte carte i filetti di branzino (allevato, congelato e maledetto), i gamberi del sud est asiatico, i totani del Venezuela, forse xkè le mie tasche mi impediscono l’accesso a certi locali di alta qualità (e prezzi), può darsi…ma qui si parla di qualità/prezzo ed è quindi proprio la categoria dei non ricchi, e di coloro che ad essi si rivolgono che dovrebbe cambiare le cose! Facile parlare quando non si rischia in proprio, lo so, è vero, ma il mio appello va ai ristoratori. Qui a Viareggio c’è chi lavora in un certo modo, e mi pare proprio che funzioni, lo dicono i tempi d’attesa x prenotare…perchè non mandare in culo i grossi fornitori e rivolgersi alla più grande flotta peschereccia toscana? eppure i numeri dicono che la gente approva no!? non voglio fare nomi ma credo ci siamo capiti…non si può aspettare che il cliente dica:” basta branzini finti, vogliamo il fresco a poco (c’è crisi no!?), basta 15 primi (allevati&congelati), dateci meno scelta ma più qualità! Ciò che chiede la “domanda” è assai poco misurabile, è “l’offerta” che deve fare il primo passo, non per nobiltà d’intenti, ma per guadagno! e se al guadagno si accompagna la qualità, il fresco, siamo tutti contenti no!? la vedo troppo facile?
Diego