“No eh, non voglio uno di quei pastrocchi giallastri, ordina un bianco leggero“. La richiesta della consorte – o meglio l’intimazione non replicabile – è chiara. Per “pastrocchi giallastri” intende i cosiddetti orange wines.
Al fresco del giardino della tradizionale Osteria Koršič di San Floriano del Collio, quaranta centimetri dal confine sloveno, devo scegliere un vino per la serata. Non c’è carta dei vini, il gentile personale mi mostra un frigo-armadio con una ventina di bottiglie. Chiedo una Ribolla 2020 di carattere neutro. L’occhio intanto mi cade su un Kai di Paraschos: è un “macerativo”, se vogliamo stare alla definizione standard. Dunque… siamo in sei, con gli amici… Decido una tattica di guerriglia urbana: mando in avanscoperta l’innocente Ribolla e faccio arrivare in seconda battuta il Kai, piazzato sul lato nord della tavola, in area opposta.
L’Osteria Koršič merita. Materie prime fatte in casa, tavoli fatti in casa, sedie fatte in casa, casa fatta in casa. Parenti fatti in casa, soprattutto, dato che è un’attività a conduzione familiare. Si sta molto bene. La grave scorrettezza della scelta di un vino macerato passa quindi pressoché inosservata.
Il Kai, da uve friulano, è un 2018. Lo trovo magnifico. La macerazione non ha buttato al macero lo spettro aromatico e gustativo del vino, come spesso accade. La palette è ampia, brillante, ricca di stimoli diversi. La serie aromatica delle erbe gioca con quella fruttata e floreale, il gusto – iridescente – è tutto meno che appiattito nello schemetto orange “sale/tannini/tè/acidità”.
I Paraschos padre e figlio sono bravissimi. Tutta la loro storia – le origini greche, la conoscenza con Josko Gravner, le loro terre, la loro determinazione a produrre in modo ipernaturale, le loro tecniche di vinificazione – è facilmente reperibile sul web. A me resta la conferma che sì, la macerazione può essere – ed è spesso – una tecnica omologante, ma che nelle mani giuste è al contrario un formidabile acceleratore di profumi e sapori.
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Giornalista professionista. Si è dedicato dalla fine degli anni Ottanta ad approfondire i temi della degustazione e della critica enologica professionale. Ha collaborato con Luigi Veronelli Editore, casa specializzata in critica enologica e gastronomica, e dal 1996 ha lavorato come redattore ed editorialista presso il Gambero Rosso Editore. È stato collaboratore e redattore per la Guida dei Vini d’Italia edita da Gambero Rosso Editore e Slow Food. È stato per diversi anni curatore dell’Almanacco del Berebene del Gambero Rosso Editore. È stato titolare, in qualità di esperto di vino, di diverse rubriche televisive del canale tematico Gambero Rosso Channel. È stato relatore per l’AIS, Associazione Italiana Sommelier. È stato membro del Grand Jury Européen.
Dal 2003 al 2015 è stato curatore, insieme a Ernesto Gentili, della Guida I Vini d’Italia pubblicata dal gruppo editoriale L’Espresso. Del 2015 è il suo libro “Le parole del vino”, pubblicato dalla Giunti, casa editrice per la quale ha firmato anche – insieme ad Armando Castagno e Giampaolo Gravina – “Vini da scoprire” (2017 e 2018). Con gli stessi due colleghi è autore del recente “Vini artigianali italiani”, per i tipi di Paolo Bartolomeo Buongiorno. Scrive per diverse testate specializzate, tra le quali Vitae, il periodico ufficiale dell’AIS. E’ relatore dell’Accademia Treccani.
