Argomento adesso intensamente dibattuto è l’evanescente rapporto dei giovani con il vino, o per meglio dire lo sciagurato dissolvimento di tale rapporto. Da marginale addetto ai lavori interessato alla questione meno di altri (non devo vendere vino alla Generazione Z, che peraltro non ne vuole sapere), posso disquisire del problema solo da un punto di vista necessariamente parziale, ma a mio giudizio di effettiva valenza. Comunque farò una supposizione mi auguro non arbitraria: ovvero che le mie reazioni rispetto a talune situazioni del mondo enoico sono (sarebbero) simili a quelle che le giovani generazioni esibiscono adesso.
Intendiamoci, sono dolorosamente consapevole di avere ormai un’età, e che la presunta gioventù di spirito serve soprattutto a convincere se stessi. Molti atteggiamenti dei “giovani” li capisco fino a un certo punto, e guardo con preoccupazione al fatto che sto leggendo di meno e passo troppo tempo su YouTube (solo per video scientifici, storici e assolutamente intelligenti! Per lo più…). Ciò detto, il modo in cui mi “si chiude la vena”, di fronte a palesi incongruità, inutilità e preconcetti del mondo nel quale mi aggiro, sono convinto (mi illudo) siano condivise da molteplici fasce di età.
Alludo in particolare alle associazioni di sommelier e al loro evanescente rapporto con il pubblico di cui dovrebbero essere al servizio. Inteso nel senso sia del servizio al bicchiere in quanto tale, sia delle diffusione della cultura del vino. Intendiamoci, sono sommelier e fiero di esserlo, e considero un onore e un piacere l’opportunità di insegnare ai corsi, incombenza di cui fortunatamente continuo ad essere incaricato. Ritengo peraltro l’approccio al vino come una strana interazione bivalente, che richiede profusione di attenzione e rispetto, ma al tempo stesso la capacità di abbandonarsi in modo non smodato ai piaceri della convivialità. Ovvero mettendo al servizio (appunto) quanto è stato dato di apprendere con serietà di impegno all’opportunità di godere maggiormente e più consapevolmente ciò che si beve e si mangia, sia per noi stessi, sia per chi condivide la nostra esperienza e può avvalersi delle nostre conoscenze.
Quando però questa magnifica opportunità di condivisione di piacere e consapevolezza, di cultura e di passione, viene annichilita a mera ritualità, e la gestualità del servizio diviene una liturgia, e la sistematizzazione di un corpus di conoscenza tracima verso l’autoreferenzialità, tutto ciò mi pare uno spreco veramente osceno, e un’occasione persa di colmare una distanza.
Qualche esempio in ordine sparso:
Servizi e disservizi
Permane al di là delle mie capacità di comprensione la circostanza che i sommelier in servizio in occasioni conviviali più o meno formali, o per degustazioni più o meno professionali, siano tenuti/e a prodursi in un elaborato minuetto intorno al tavolo di competenza, in una gestualità ritualizzata e macchinosa. Invece, a seconda della disposizione dei posti a sedere delle autorità da servirsi in rigoroso ordine gerarchico, il nostro sfortunato coppiere spesso è obbligato a fare più volte il giro intorno al tavolo, in una volenterosa imitazione del moto perpetuo. Servizio ovviamente rigorosamente da destra, e pazienza se il braccio che regge la bottiglia debba allungarsi nella foggia più scomoda, volare basso sopra una selva di bicchieri, e si piazzi necessariamente sul naso del commensale impedendogli così di mangiare.
D’altra parte, così fu scritto a lettere di fuoco sul monte Sinai. Eppure, il più delle volte sarebbe meno complicato porgere il vino in modo diverso, non canonico.
Mi si pone pertanto il quesito: senza voler sdoganare la sgraziata sciatteria degli avventizi che si occupano del vino nei ristoranti, è mai passato per la testa a chi il vino lo serve che il commensale è interessato a che il calice gli sia riempito presto e bene, e non a che il pinguino che lo accudisce balli il minuetto? (risposta: no). E’ possibile non esista un punto di equilibrio tra eleganza ed efficienza? Con la prima al servizio dell’altra, affinché non sia svilita a pomposa e pacchiana autoreferenzialità? (risposta: a quanto pare, no).
E per venire ai nostri giovani, una domanda retorica: quando una sterile, liturgica ritualità deturpa il piacere diretto e coinvolgente di assaggiare vino e di condividerne le emozioni, come si può pretendere di cooptarli ed appassionarli a suon di regole, restrizioni, obblighi? Perché ci si dovrebbe stupire che un giovane eviti come la peste un mondo che gli viene introdotto, e magari imposto, come un corpus di regole di etichetta e non solo, manco si fosse alla corte di Versailles?
Per l’amor di Dio, rilassiamoci!
Ad ogni (diconsi: ogni) lezione di corsi sommelier in cui son capitato, la tenessi io o per altri motivi, SEMPRE i sommelier già diplomati di corvée (ausilio ai corsisti per apertura della bottiglia, ecc.) sono vittime di un oscuro sortilegio che li condanna alla rigidità. In piedi impettiti (o impettite) come dei corazzieri mignon, a guardia del tavolo dove attendono le bottiglie, tengono le mani dietro la schiena con inquietante immobilità, al punto che non si capisce se siano in castigo o comparse di un film cecoslovacco (con tutto il rispetto per i cechi e gli slovacchi).
Sinceramente alle mie lezioni li supplico di stravaccarsi, di rilassarsi un attimo, di consolarsi pensando che magari assaggeranno anche loro qualcosa di buono. Con perplessità ma a volte con malcelato sollievo, ogni tanto mi danno retta. Ma è una battaglia persa in partenza: su ogni (OGNI) pagina social di delegazioni di sommelier, quando si documenta una degustazione organizzata o una lezione tenuta, sempre (SEMPRE, stile la morte e le tasse) non può mancare l’immagine dei malcapitati di turno, come in allenamento per reprimere l’espressività facciale e corporea. E vorremmo raccontare alla gente che vale la pena intraprendere un percorso di studi per diventare così? Ma per favore!
A proposito di percorso di studi
Diventare sommelier è cosa non impossibile, a differenza di quanto molti pensano, e quanto mai arricchente non solo in merito agli strumenti che si acquisiscono per meglio gratificarsi in certe occasioni, ma anche per la forma mentale cui abbastanza inevitabilmente costringe e abitua: umiltà, rispetto, curiosità, attenzione e capacità di ascoltarsi e controllarsi. Ciò detto, ci sono molte nozioni da padroneggiare, che, approccio libresco a parte, acquisiscono molto più senso una volta che sono riscontrate con l’assaggio.
Questa parte nozionistica (N.B.: necessaria), viene talvolta inflitta a mo’ di montagna pressoché impossibile da scalare. Come in ogni corso di questo mondo, l’invito a studiare con continuità ed efficacia è d’uopo, ma il terrorismo psicologico e (di nuovo!) la pedanteria vieppiù scoraggiano gli entusiasmi iniziali, e gli abbandoni sono numerosi poiché la componente ludica dell’approccio al vino (che non deve rimanere l’unica, ma è NECESSARIA!) viene praticamente rimossa. Una specie di “Ricordati che devi morire!” a la Massimo Troisi: qualcuno se lo segna, altri gettano la spugna, perché non si divertono più.
Un esempio: un docente dell’associazione cui appartengo (ma il male è comune), persona di grande cultura e certo più sistematica che non quella del sottoscritto, apostrofa così i discenti: “E’ necessario imparare TUTTE le DOCG italiche (quante sono adesso? 77?)”. Da parte mia, nelle mie lezioni, sostengo che ciò sia inutile, in quanto:
1. Le DOCG cambiano: tipologie di vino, prescrizioni sull’impianto dei vigneti, ecc. Quindi impararsele a memoria è sforzo degno di miglior causa, perché la conoscenza sistematica è impossibile a prescindere, a meno di un aggiornamento continuo.
2. In ogni regione non è assolutamente detto che le DOCG rappresentino il vertice della piramide qualitativa: in Toscana, Bolgheri non è DOCG, ma non mi pare che ciò noccia alla sua fama internazionale. In Friuli, vini dolci a parte, non mi pare che la qualità del Rosazzo DOCG sia superiore ai Collio e Colli Orientali DOC. I bianchi alto-atesini fondamentalmente se ne fregano di non essere DOCG. Potrei continuare, ma mi limito solo a ricordare tutti quegli IGT da annoverare tra i vini più significativi e rinomati della penisola, in Toscana e ormai non solo.
3. La produzione di alcune DOCG dello Stivale è così omeopatica da trasformarle in vini pressoché virtuali. Mi si potrà obiettare che la Romanée-Conti AOC è presente sul mercato con solo 8.000 bottiglie all’anno e conoscerla è comunque indispensabile. Vero, ma con il dovuto rispetto, il Tullum e il Castel del Monte Bombino Nero Rosato non sono la Romanée-Conti, anche se si annoverano tra le DOCG.
4. Quand’anche un aspirante sommelier vantasse una discendenza da Pico della Mirandola, e fosse così masochista da impararsi TUTTE le DOCG a memoria, una volta passato l’esame questo elenco di nomi e cifre fine a se stesso gli/le scivolerebbe via dalla mente a non tanto sorprendente velocità.
5. Imparare una denominazione a memoria non serve a un gran che, a meno che del vino non se ne conoscano pure le caratteristiche. Ovvero, a che pro memorizzare tutte le DOCG piemontesi se non si conosce la differenza tra Nebbiolo, Barbera e Dolcetto?
Attenzione, sussiste dovizia di denominazioni, vini e vitigni che è esiziale imparare, per qualità, rappresentatività, storicità. Ma TUTTO? Mi sembra che la superbia sia un peccato mortale…
Mi sono dilungato poiché l’enografia del corso sommelier di secondo livello mi pare l’esempio più topico, ma anche imprimersi nella memoria il maggior numero possibile di tipologie di vino che ben si abbinino a determinate pietanze è un esercizio di solipsismo e autoconvinzione di una certa entità…
Non si fa, e dovresti sapere perché.
Scena: interno ristorante in zona Bolgheri, una sera di dicembre di molti anni fa. Cena degli auguri della delegazione labronica di un’associazione di sommelier. Ognuno ha portato una bottiglia, si mangia, si beve, si ride. In attesa dei caffè, il sottoscritto e un amico che purtroppo adesso non c’è più si mettono a curiosare nel frigo dei vini del ristorante: intravediamo un raro Champagne di cui per nostra fortuna abbiamo felice esperienza. Uno sguardo d’intesa e la decisione è presto presa: ci regaleremo una grande bottiglia da condividere con tutti gli amici. Al nostro ritorno al tavolo conviviale, la nostra estemporanea iniziativa è molto apprezzata, con l’eccezione di una persona: la delegata irrigidisce visivamente i muscoli, ed il viso si aggrotta a sua volta, come avesse visto una tarantola zampettare tra i tovaglioli. Ci ammonisce, quasi come se non sapesse cosa dire di fronte a cotanta enormità: “Eh… però… Alla fine del pasto lo Champagne non si beve mica!!”
I miei residui di educazione mi impediscono di riportare ciò che le risposi. E non credo vi sia bisogno di commentare.
Una sintesi
Il sottoscritto e quelli della sua generazione (abbiamo imparato dopo che siamo boomers) si sono accostati al vino nell’ambito della convivialità familiare. E’ stato naturale che ad un certo punto quella consuetudine abbia aspirato a un approfondimento anche più formalizzato. Dai giovani di oggi ci separa una distanza colma della loro (legittima) irritualità, o meglio del loro rifiuto di codici e comportamenti che non sentono più come propri, perché li hanno sostituiti con altri: interazioni più mediate, più virtuali, se si vuole meno esigenti per quanto attiene il mettersi in gioco nella socialità, mostrando senza veli le nostre debolezze. Anche noi abbiamo sempre aspirato alla creazione di una comunità che con la forza dei suoi legami le minimizzasse, ma essa veniva istituita e ritualizzata con modalità sostanzialmente differenti. E si noti che così schematizzando non mi arrogo il diritto ad un giudizio di merito: osservo ciò che quotidianamente avviene (mi pare).
Al Vostro sociologo/antropologo dilettante pare che le associazioni di sommelier non abbiano saputo prendere atto di questo cambiamento, e siano rimaste prigioniere delle loro formule, che ne delimitano l’identità nell’ambito di una muraglia che integra con difficoltà apporti ed interazioni esterne. Significativo da questo rispetto il successo planetario di Slow Food (che pure adesso non manca di difficoltà e contraddizioni), il quale è partito da una convivialità goliardica per poi sottolineare come quel patrimonio gustativo e culturale fosse a rischio per la pervasività della globalizzazione. Ed allora è venuto praticamente da sé l’impegno per diffondere approfondimenti, consapevolezza, il desiderio di cimentarsi in qualcosa di pratico ed effettivo per preservare quanto significava piacere nel senso virtuoso del termine.
In ambito specificamente enoico, in Italia le associazioni di sommelier (si noti che mi premuro di usare il plurale) hanno sfruttato (giustamente!) l’interesse per il vino che anche Slow Food, con il suo approccio “seriamente giocoso” (o giocosamente serio, scegliete Voi), ha contribuito a creare. E diligentemente, hanno fatto il loro mestiere, ovvero diffondere la cultura del vino (qualche clamoroso caso di speculazione a parte, ma succede anche nelle migliori famiglie). Aggiungo, un compito che Slow Food non ha portato a termine appieno, con i propri corsi di avvicinamento al vino che si sono presto auto-annullati. Per l’incapacità di trovare il sentiero più agevole tra convivialità e serietà accademica?
Ma sto divagando: da quando si sono affacciate generazioni che all’alcool e al vino si sono accostate in modo “altro”, a volte non per il piacere in quanto tale bensì per la necessità di essere accettati nella propria comunità, le modalità consuete di insegnamento (e di coinvolgimento) non sono più così efficaci. Il vino è ancora un fenomeno e “tira” a sufficienza per garantire una sufficiente affluenza ai corsi. Ma l’emorragia di iscritti alle associazioni di sommelier dopo il conseguimento del relativo attestato o anche in corso d’opera, la dice lunga sull’incapacità di colmare la distanza tra un’impostazione accademica ed un pubblico che vorrebbe poter sfruttare le conoscenze costosamente acquisite ai fini di una gratificazione più immediata ma non banale.
La disarmante immobilità con la quale dette associazioni persistono nell’officiare i loro riti non fa ben presagire per il futuro, in termini di adeguamento a una realtà che cambia più velocemente di quanto si riesca ad accorgersene. Vedi la cronica distanza dal mondo del virtuale, dei social, di Internet. A parte siti istituzionali (daje!) che non sono niente di più di questo, meri amplificatori di comunicati interni o portali di servizio per eccitanti operazioni come il rinnovo della tessera o le votazioni per l’elezione del Consiglio Nazionale.
Peraltro, ci crediate o meno, non sto sparando a zero contro la sommellerie, bensì contro il suo essersi ridotta alla propria ritualità, non più una fede e una passione, bensì una catechesi. Sono diventato sommelier per approfondire la mia passione per il vino e dotarla di basi più solide, e tutto ciò è assolutamente sempre possibile. L’esperienza mi è servita e mi ha positivamente segnato. Ma l’universo chiuso delle associazioni di degustatori confonde se stesso, anzi, OGNI associazione confonde se stessa, con il mondo del vino in generale, e colpevolmente dimentica di esserne solo al servizio. Il verbo implicito è che quanto si impara al corso sommelier sia esaustivo, che i produttori siano sottoposti al giudizio dei degustatori, l’indispensabile bagno di umiltà è stato obliato da lungo tempo, e ciò alimenta la piaga dell’autoreferenzialità. E le giovani generazioni, cui forse con eccessiva fiducia ho messo in mente le mie considerazioni, credo se ne sbattano altamente di essere consacrate come adepte di una conventicola.
Le associazioni di sommelier potrebbero, e dovrebbero, essere uno strumento potente per riavvicinare al mondo del vino molti che se ne sono allontanati, o anche tanti che non lo hanno mai sperimentato. Ma per farlo, dovrebbero avere il coraggio di parlare un linguaggio che non sia più SOLO loro (e qui dovrebbe scattare un applauso per averVi risparmiato le mie riflessioni sulle schede di degustazione!). Forse un giorno si verificherà un’inopinata congiunzione astrale e qualcuno compirà qualche anarchico passo in quella direzione. Forse, un giorno. Forse.
Del servizio
Che, se può talora risultare spettacolare, sciaguratamente dimentica che in linea di principio ai commensali interessa che il vino sia versato presto e bene, nel modo meno macchinoso e più efficiente possibile
Al recente Vinitaly, ho avuto il privilegio di essere invitato alla rituale degustazione dei Supertuscans organizzata dalla relativa associazione di produttori, evento di una certa risonanza, con dovizia di vini importanti e tanto di Master of Wine, l’ottimo Andrea Lonardi, ad illustrare i vini. Gli invitati erano seduti da un lato di file di tavoli paralleli, che guardavano verso lo schermo su cui scorreva la presentazione e la “tribuna” dei relatori. Ogni convenuto aveva di fronte a sé un selva di bicchieri, dove i vini venivano serviti uno alla volta, man mano che venivano descritti. Al primo passaggio, il gentilissimo e bravissimo sommelier che mi serviva mi ha riempito il calice trovandosi di fronte al sottoscritto, cioè al di là del tavolo, poiché era il modo di gran lunga più semplice: bicchiere a portata di mano, servizio senza infastidire il convenuto. Scherzosamente, gli ho fatto i complimenti: “Il bravo sommelier serve il vino in accordo alle regole canoniche del servizio medesimo, ma il sommelier intelligente serve nel modo più intelligente possibile!”, gli ho detto ridendo.
Tutto benissimo. Ma a partire dal secondo passaggio il medesimo sommelier, evidentemente catechizzato da un responsabile del servizio dotato di non grande elasticità (nessuno lo è), ha iniziato a versarci i vini secondo quanto prescrivono le intoccabili regole canoniche: da dietro, da destra. Ovvero nel modo più scomodo, sbracciando con la bottiglia in mano sopra tutti gli altri bicchieri posti di fronte agli spettatori rischiando di bagnare tavolo, brochure, e tastiera del laptop. Non è successo (complimenti!). Ma aggiungo che con quel NECESSARIO posizionamento ha rotto i cosiddetti a tutti i presenti, piazzando il braccio di fronte agli occhi di chi guardava schermo e relatore e/o voleva prendere appunti. Perché? PERCHE’ SI FA COSI’, sin da quando ciò fu scritto a lettere di fuoco sul monte Sinai.
Le immagini sono tratte dai siti cantinedidolianova.it, tannina.it, audisiovini.it
Sono oramai una ventina d’anni che sto con il bicchiere in mano, per i motivi più disparati, tra i quali per fortuna non manca mai il piacere personale. Ogni calice mi pone una domanda, e anche se non riesco a rispondere di certo imparo qualcosa.
Così quel calice cerco di raccontarlo, insegnando ai corsi sommelier Fisar, conducendo escursioni enoturistiche, nelle master class che ho l’onore di tenere per il Consorzio del Chianti Classico; per tacere delle mie riflessioni assai logorroiche che infestano le pagine web e cartacee, come quelle della Guida Vini Buoni d’Italia per la quale sono co-responsabile per la Toscana.
Amo il Sangiovese, Il Riesling della Mosella, il Porto, ma non perdo mai occasione per accostarmi a tutto ciò che viene dall’altrove enoico. Vivo da solo e a casa non bevo vino, poiché per me il vino è condivisione: per fortuna mangio spesso fuori, in compagnia.
