«Voglio essere al di fuori delle etichette. Non voglio che tutta la mia vita sia compressa in un’unica parola. Una storia. Voglio trovare qualcos’altro, che non si possa conoscere, un posto che non sia sulla mappa. Una vera avventura.»
— Chuck Palahniuk
A un certo punto bisogna farsene una ragione: il vino non sta quasi mai dove diciamo di metterlo.
Lo infiliamo nelle bottiglie, lo chiudiamo dentro le denominazioni, lo comprimiamo nelle schede tecniche, lo misuriamo con le annate, i punteggi, i descrittori, le parole giuste dette al momento giusto. Poi incontri Roberto Cipresso e tutto questo sistema ordinato, rassicurante, quasi notarile, prende educatamente la porta e se ne va.
Resta altro.
Restano terre raccolte ai quattro angoli del mondo, rocce, fossili, oggetti, memorie, fallimenti, intuizioni, vini improbabili, jazz, archeologia, Patagonia, Argentina, Dolomiti, Falanghina, Cesanese, famiglia, calcio e quella strana sensazione che il vino, quando è raccontato davvero, non serva solo a spiegare un territorio. Serva ad aprirlo.
L’occasione nasce dal Master Treccani sul management del turismo enogastronomico, dove Roberto è stato nostro docente. Una di quelle lezioni che, già in aula, avevano fatto capire una cosa abbastanza semplice: qui non siamo davanti al solito enologo che arriva, mostra quattro slide, pronuncia tre volte la parola terroir e poi scompare dentro la nebbia dei consulenti importanti.
Cipresso appartiene a un’altra categoria. È uno di quelli che il vino non lo trattano come una materia, ma come una lingua. E, come tutte le lingue vere, dentro ci trovi geografia, storia, politica, famiglia, religione, conflitti, ferite, errori, migrazioni, amori e qualche inevitabile colpo di testa. Perché senza colpi di testa, diciamolo, il vino sarebbe solo agronomia con ambizioni mondane.
Con me ci sono due colleghi di Master. Simone, che nel turismo ci lavora davvero: tour operator, sommelier, gestore di enoteca, profondo conoscitore della zona di Montalcino. Uno di quelli che quando parla di un territorio non lo fa per aver letto due post su Instagram con la luce giusta, ma perché lo ha attraversato, frequentato, masticato.
Poi c’è Andrea, cilena della Patagonia, da una zona a circa 1.300 chilometri dall’Antartide. Studia mediazione culturale all’Università di Siena, ha alle spalle un tirocinio con l’UNESCO e porta con sé quello sguardo prezioso di chi sa che le culture non si visitano: si ascoltano.
Tre persone, tre traiettorie completamente diverse. Io arrivo con il mio percorso nel vino, nella comunicazione e nell’enoturismo. Simone con lo sguardo di chi conosce il turismo organizzato, la sommellerie e Montalcino quasi palmo a palmo. Andrea arriva invece da un confine del mondo, da una geografia che già da sola sembra un racconto, e senza avere una conoscenza tecnica del vino viene travolta, coinvolta, affascinata. Questo dettaglio, per me, è decisivo. Perché quando un’esperienza riesce a parlare nello stesso momento a chi il vino lo studia, a chi lo vende, a chi lo racconta e a chi non lo conosce ancora, allora non siamo davanti a una semplice degustazione. Siamo davanti a qualcosa che funziona davvero.
Insomma, non proprio una comitiva qualsiasi. Più che una visita, sembra l’inizio di una spedizione. Manca solo qualcuno che dica: “Portate una torcia, non sappiamo cosa troveremo”. In realtà, qualcosa troviamo. Ma non è quello che ci aspettavamo.
Perché Roberto non ci accoglie in una cantina. Almeno non in una cantina nel senso classico del termine. Niente percorso obbligato tra barricaia, sala degustazione e foto istituzionale con calice tenuto come una reliquia. Niente coreografia da “qui facciamo tutto con passione”, frase che ormai nel vino ha la stessa capacità informativa di un cartello con scritto “qui si respira aria”.
Il suo è un capannone ristrutturato in chiave post-industriale, costruito e abitato con materiali di recupero, oggetti, tracce, frammenti. Un luogo che non prova a sembrare elegante. E per questo, forse, lo è davvero. Un ambiente vivo, pieno di cose che sembrano essere arrivate lì non per arredare, ma per testimoniare.
Terre. Campioni di suolo. Fossili. Rocce. Oggetti raccolti in territori lontani, a volte impervi, a volte quasi impossibili. Elementi che hanno attraversato la sua vita e che ora stanno lì, davanti a noi, come pagine fisiche di un romanzo scritto in più lingue. Ogni cosa ha una storia. Ogni storia apre un luogo. Ogni luogo contiene una domanda.
A questo punto sarebbe facile infilare la biografia di Cipresso come si fa con certi medaglioni celebrativi: data di nascita, studi, aziende, premi, progetti, riconoscimenti. Tutto ordinato, tutto corretto, tutto un po’ imbalsamato. Il problema è che davanti a quel luogo, e davanti al modo in cui Roberto lo abita, il curriculum smette di essere una sequenza di tappe e diventa una mappa mentale.
Nato a Bassano del Grappa, formato tra studi agrari e prime esperienze tecniche, Cipresso approda a Montalcino alla fine degli anni Ottanta. Lavora con realtà importanti come Case Basse, Poggio Antico, Ciacci Piccolomini d’Aragona. Poi fonda Fattoria La Fiorita, quindi Orchestra, progetto di consulenza globale sul vino, e Winemaking, struttura dedicata alla consulenza vitivinicola e alla formazione. Arrivano l’Argentina, Mendoza, Achaval-Ferrer, il Malbec Altamira. Arrivano la California, la Borgogna, la Georgia, l’Armenia, il Perù, la Val d’Orcia. Arrivano libri, riconoscimenti, progetti, il vigneto a 3.660 metri a Cuzco, il podcast DiVino con Federico Buffa, l’idea di Oria Toscana, Wine of Silence.
Messo così, sembra quasi l’elenco delle imprese di un personaggio mitologico. Ma il punto non è l’elenco. Il punto è che tutto questo, in quel luogo, non viene esibito come medagliere. Non c’è l’ansia da “guardate quanto sono stato bravo”. C’è piuttosto il desiderio di mostrare le connessioni. Di raccontare perché un suolo diventa destino, perché un’intuizione nasce in un posto e non in un altro, perché certi vini sono figli della tecnica ma anche della testardaggine, della solitudine, del rischio, della capacità di credere in qualcosa quando ancora non ha una forma riconoscibile.
Ogni tappa della visita è un racconto. E ogni racconto è un’avventura.
Si passa da un territorio all’altro senza l’effetto cartolina. Non c’è il mondo patinato dei viaggi enologici raccontati come brochure di lusso, con il vigneto al tramonto, il bicchiere controluce e la promessa implicita che lì, miracolosamente, saremo tutti più profondi. Qui i territori sono materia. Sono pietre, polvere, vento, altitudine, fatica. Sono successi, certo. Ma anche insuccessi. E questa è una delle cose che colpiscono di più.
Perché nel vino, diciamolo, si parla poco di insuccessi. Si raccontano le annate difficili solo quando poi diventano leggenda. Si celebrano le scelte coraggiose solo quando il mercato le ha già perdonate. Si mostra la vigna eroica quando è diventata comunicabile. Ma prima? Prima c’è la scommessa. C’è il dubbio. C’è il momento in cui stai facendo qualcosa che forse non funzionerà. E Cipresso questo non lo nasconde. Anzi, sembra quasi che proprio lì, in quel margine tra visione e rischio, il vino torni finalmente interessante.
La visita diventa così una specie di viaggio dentro il suo modo di pensare. Non un museo personale, ma un laboratorio di memoria. Una mappa fatta non per orientarsi, ma per perdersi meglio. Che poi, forse, è l’unico modo serio per capire davvero qualcosa.
Arriviamo infine al Caveau del progetto Eureka. E qui il racconto cambia passo.
Il Caveau non è semplicemente una sala dove si degustano vini. È una stanza in cui certe bottiglie sembrano essere state messe al riparo non tanto dal tempo, ma dalla banalità. Cinque vini, cinque storie, cinque esperimenti. Frutti di sperimentazione, intuizione e di quel pizzico di follia senza il quale il vino rischia di diventare solo una bevanda ben educata, corretta, pettinata, e mortalmente noiosa.
Degustiamo vini che arrivano da mondi diversi. Dai vigneti più impervi dell’Argentina al Teroldego 2005 delle Dolomiti, da una Falanghina sempre del 2005 a un Cesanese che non ti aspetti. Ecco, “che non ti aspetti” è forse una delle espressioni più abusate del linguaggio gastronomico, lo so. Ma ogni tanto bisogna arrendersi alla precisione delle frasi semplici: quel Cesanese davvero non te lo aspetti. Non perché il vitigno debba chiedere scusa a qualcuno, sia chiaro, ma perché certe etichette mentali ce le portiamo dietro tutti. Anche quando fingiamo di esserne immuni.
Ed eccolo lì, il cortocircuito con Palahniuk. Uscire dalle etichette. Non comprimere una vita in un’unica parola. Non comprimere un vino dentro un vitigno, una zona, un pregiudizio, una categoria. Cercare un posto che non sia sulla mappa. Una vera avventura.
Durante la degustazione accade qualcosa di molto raro. Si beve, certo. Ma non si parla solo di vino. O meglio: si parla di vino proprio perché non si parla solo di vino.
Si parla di jazz. Di arte. Di vita. Di famiglia. Di tradizioni indigene. Di esperienze. Di archeologia. Di calcio. Di viaggi. Di luoghi lontani e di radici vicinissime. Il vino passa da protagonista a regista invisibile. Non pretende più di stare sempre al centro della scena con il faro puntato addosso. Diventa piuttosto il dispositivo che permette alla conversazione di allargarsi. Il pretesto, nel senso più nobile della parola.
E così ti ritrovi a confermare che quel vino è ottimo con Miles Davis. Non “in abbinamento”, per carità, ché già vedo qualcuno pronto a chiedere se serva un calice diverso per Kind of Blue. Ottimo con Miles Davis nel senso più semplice e più vero: perché certe bottiglie non chiedono silenzio reverenziale, chiedono compagnia giusta. Una musica, una storia, una deviazione improvvisa. Un assolo. Il vino, quando è vivo, non pretende soltanto di essere analizzato. Vuole essere ascoltato.
E questa, per chi si occupa di enoturismo, è una lezione enorme.
Perché molte degustazioni falliscono proprio quando pensano di dover spiegare tutto. Il vino viene sezionato, interpretato, decodificato, accompagnato da un rosario di termini tecnici che spesso servono più a rassicurare chi parla che a emozionare chi ascolta. Malolattica, bâtonnage, selezione clonale, escursione termica, lieviti, tonneaux, densità d’impianto. Tutte cose importanti, per carità. Nessuno vuole mandare la tecnica in esilio. Ma la tecnica è uno strumento, non una liturgia. E quando diventa liturgia, l’ospite smette di ascoltare e inizia a cercare mentalmente il buffet.
Da Roberto succede l’opposto. La tecnica c’è, eccome se c’è. Si sente. È sotto ogni racconto, sotto ogni vino, sotto ogni scelta. Ma non viene usata come barriera. Non diventa un codice per iniziati. Non serve a separare chi sa da chi non sa. Serve a sostenere una narrazione più grande.
Lo dimostra proprio la reazione di Andrea. Lei non arriva da quel mondo, non porta con sé l’armamentario tecnico del degustatore, non ha bisogno di riconoscere un descrittore per sentirsi legittimata a emozionarsi. Eppure viene catturata dall’esperienza con una naturalezza disarmante. Non perché qualcuno le abbia semplificato il vino fino a renderlo banale, ma perché le è stato aperto un mondo nel quale poteva entrare. Questa è una differenza enorme. Non abbassare il livello. Allargare la porta.
Questa è accoglienza.
Non l’accoglienza come sorriso all’ingresso e calice consegnato con educazione, che è il minimo sindacale e non dovremmo nemmeno doverlo specificare. L’accoglienza vera è un’altra cosa. È la capacità di portare le persone dentro un mondo unico. Di farle sentire non spettatrici, ma partecipi. Di consegnare loro non solo un vino, ma un pezzo di immaginario. Di farle innamorare senza costringerle a superare un esame di enologia applicata.
Quelle tre ore sono volate via come un soffio. Una frase che si dice spesso, ma che qui ha il pregio di essere vera. Il tempo, semplicemente, ha smesso di comportarsi bene. Ha perso la sua compostezza da orologio e si è messo a seguire il ritmo dei racconti. Un po’ jazz, appunto. Con improvvisazioni, ritorni, assoli, pause, deviazioni improvvise.
Alla fine resta la sensazione di aver vissuto qualcosa che va oltre la degustazione. Un’esperienza difficile da archiviare. Perché non è stata solo piacevole, interessante, ricca, emozionante. È stata utile. Utile per capire cosa potrebbe diventare il turismo del vino quando smette di replicare format e comincia a costruire mondi.
E qui la riflessione si allarga inevitabilmente.
In questi anni parliamo molto di enoturismo, wine experience, storytelling, identità territoriale, target, posizionamento, valore percepito. Tutte parole necessarie, intendiamoci. Le uso anch’io, quindi non posso certo fare troppo il moralista senza inciampare nei miei stessi appunti. Però ogni tanto arriva un’esperienza che rimette le cose al loro posto. E ti ricorda che, prima dei modelli, delle strategie, dei funnel e delle piattaforme, esiste una domanda più semplice e più feroce: dove stiamo portando davvero le persone?
Le stiamo portando davanti a un prodotto o dentro una storia?
Le stiamo facendo assistere a una spiegazione o vivere un attraversamento?
Le stiamo informando o le stiamo trasformando, anche solo per un pomeriggio?
L’incontro con Roberto, per me, è stato questo: un manuale vivente di ospitalità. Da portarsi dietro e custodire gelosamente. Non perché sia replicabile in modo meccanico, anzi. Guai a trasformarlo in format, sarebbe il modo più rapido per tradirlo. Ma perché mostra una direzione.
Il vino, quando è grande, non chiede soltanto di essere assaggiato. Chiede di essere attraversato.
E forse è proprio questa la differenza tra una degustazione e un’esperienza. La degustazione finisce quando il bicchiere è vuoto. L’esperienza continua dopo, quando qualcosa resta addosso. Una frase, un’immagine, una terra vista in una teca, il nome di un luogo lontano, una bottiglia inattesa, una risata, una deviazione sul jazz, un ricordo di famiglia, un frammento di mondo che prima non c’era.
Siamo partiti per incontrare un enologo.
Siamo usciti con la sensazione di aver sfogliato un atlante. Non uno di quelli ordinati, con i confini precisi e i nomi scritti bene. Un atlante più umano, più irregolare, più vero. Fatto di suoli, persone, avventure, errori, visioni e vini che non vogliono stare fermi dentro una definizione.
E alla fine, forse, il vino migliore fa proprio questo.
Non ti dice dove sei.
Ti mostra quanti mondi puoi ancora attraversare.
La passione per il mondo del vino e dell’enogastronomia mi ha portato a diventare Sommelier e Direttore di corso ed a ricoprire importanti ruoli in associazioni di categoria.
Oggi ho avviato collaborazioni con oltre 60 cantine in tutte Italia ed all’estero e avviato partnership con le associazioni protagoniste della filiera enogastronomica del nostro Paese come consulenze, formatore ed organizzatore di eventi.
