Quando – molto raramente purtroppo – incontravo il grande Veronelli, alla mia domanda “come va?” rispondeva talvolta “bene e male, grazie”. In gergo filosofico e linguistico questa figura si chiama “antinomia ossimorica controintuitiva esponenziale non lineare”, e indica quelle espressioni in cui un termine sembra negare l’altro, pur confermandolo; o simmetricamente espressioni in cui un termine sembra confermarne un altro, pur negandolo.
Si legge ad esempio in Roland Barthes, famoso semiologo e ampelografo, sull’ansia che una foglia possa cadere da un momento all’altro: “io non sono dialettico. Infatti, la dialettica direbbe: la foglia non cadrà, e poi cadrà; ma nel frattempo tu sarai cambiato e non ti porrai più la domanda.”
E dunque, alla fatale domanda: “esiste il terroir, o è un mito creato dai monaci cistercensi e alimentato dalla Revue du vin de France?“, io personalmente rispondo: il terroir esiste, ma è un mito; è un mito, ma esiste. Come tutti i miti fondati, trae giovamento dall’essere demitato, o come dicono altri, demistificato.
La sua esistenza non è infatti decisiva come molti credono.
La presenza del terroir in un vino può essere solare, evidente, ma è spesso elusiva, sfumata, talvolta quasi inafferrabile. E non è , al contrario, un elemento granitico che pesa come una cisterna da mille ettolitri su un terreno soffice.
Nell’articolo di Alex Beggs apparso recentemente su Wine Enthusiast (lett. “Il vino, che entusiasmo”) viene intervistata Maggie Harrison, enologa che è stata – ed è tuttora – unitense e che ha scatenato un Oceano Indiano di polemiche per la sua affermazione “il terroir è un mito”.
“Le mie parole sono state fraintese“, ha poi affermato. “I don’t mean terroir is a myth as in, a falsely held belief, but rather a myth as in a way of explaining an otherwise unexplainable phenomena.”
Ovvero: “Non intendo dire che il terroir sia un mito nel senso di una convinzione errata, ma piuttosto un mito nel senso di un modo di spiegare un fenomeno altrimenti inspiegabile“.
In linea di massima concordo, con alcuni se e alcuni ma.
Prendiamo un vigneto a caso, Clos Vougeot. Anzi no, non prendiamolo, troppo esteso, troppi proprietari, troppo diversi i suoi climats.
Andiamo allora su un cru borgognone (un poco) meno grande, che so, il celebre Epenots a Pommard; semi-Pommard, perché nei fatti sente forte l’attrazione della confinante area di Beaune.
Qui la letteratura classica parla di vini di una certa potenza, non certo timidi nelle fondamenta tanniche, di intensità cromatica ottima – per un Borgogna – e di una pienezza del sorso (“d’une plenitude sorsique“, come scrive Jacky Rigaux) di solito rimarchevoli. Ebbene, chiunque ne abbia bevuto anche solo una mezza dozzina di bottiglie non può che constatare la sensibile distanza che separa, per dire, le versioni di De Courcel e di Voillot.
La prima ha normalmente una densità, una ricchezza tannica, una saturazione visivale e una densità centrobuccale significative. La seconda, proprio al contrario, offre un profilo ricamato, soffuso, aereo (di tipo aliante più che jet), dalla trama dei tannini delicata.
Però il terroir è il medesimo. Si può anche spaccare il capello in trentadue discettando sulla suddivisione interna di Epenots (Grands Epenots, Petits Epenots, Clos des Epenots, Moyen Epenots, Epenots Laterals, Epenots Periphériques, “Moyen Epenots ha una piccola sezione a sud su terreno più argilloso che dà uve e quindi vini più potenti”), il succo della faccenda rimane quello.
Ovviamente il caso Epenots è una goccia nel mare. Se ne potrebbero riportare centinaia, di casi simili. Non essendo questa una trattazione sistematica ma un semplice pezzo di alleggerimento, evito tutti gli altri continenti collegati: le variabili dei vitigni con i suoi sottoinsiemi, quelle enotecniche, quelle dell’evoluzione in bottiglia, e via elencare.
Per guardare la faccenda da un punto prospettico valido e scattare una fotografia attendibile bisogna scartare teleobiettivi e grandangoli, e anche le ottiche macro.
Un vino è la somma di un numero significativo di fattori, moltissimi ponderabili razionalmente, altri più sfuggenti all’analisi logica, e infine pochi inspiegabili. Inspiegabili oggi, forse spiegabili domani o dopodomani. Forse inspiegabili fino alla consumazione dei secoli.
Il terroir instrada, definisce, favorisce, nei casi migliori scolpisce, ma il risultato finale si genera seguendo strade peculiari e uniche per ogni singolo vino.
Bach ha avuto una ventina di figli, e gli esiti – sul piano musicale – vanno da Johann Christoph Friedrich, un onesto artigiano della composizione, alla genialità ombrosa – e ancora troppo poco nota – di Wilhelm Friedemann.
Il terroir è lo stesso, il prodotto finale differisce. Ma ha tratti comuni.
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Giornalista professionista. Si è dedicato dalla fine degli anni Ottanta ad approfondire i temi della degustazione e della critica enologica professionale. Ha collaborato con Luigi Veronelli Editore, casa specializzata in critica enologica e gastronomica, e dal 1996 ha lavorato come redattore ed editorialista presso il Gambero Rosso Editore. È stato collaboratore e redattore per la Guida dei Vini d’Italia edita da Gambero Rosso Editore e Slow Food. È stato per diversi anni curatore dell’Almanacco del Berebene del Gambero Rosso Editore. È stato titolare, in qualità di esperto di vino, di diverse rubriche televisive del canale tematico Gambero Rosso Channel. È stato relatore per l’AIS, Associazione Italiana Sommelier. È stato membro del Grand Jury Européen.
Dal 2003 al 2015 è stato curatore, insieme a Ernesto Gentili, della Guida I Vini d’Italia pubblicata dal gruppo editoriale L’Espresso. Del 2015 è il suo libro “Le parole del vino”, pubblicato dalla Giunti, casa editrice per la quale ha firmato anche – insieme ad Armando Castagno e Giampaolo Gravina – “Vini da scoprire” (2017 e 2018). Con gli stessi due colleghi è autore del recente “Vini artigianali italiani”, per i tipi di Paolo Bartolomeo Buongiorno. Scrive per diverse testate specializzate, tra le quali Vitae, il periodico ufficiale dell’AIS. E’ relatore dell’Accademia Treccani.
